Navegando por los ríos de internet hallé un blog que se llama El Recopilador de sabores . Allí encontré una excelente nota del 7 de marzo de 2015 bajo el título “Chupín de pescado de la abuela Anita”, que recomiendo leer. Parece ser que la escribió Mario Ascurri, un buceador de las cocinas regionales, oriundo de la ciudad de Victoria, en Entre Ríos.
En la nota comparte una receta que su amiga Bárbara le pasó, heredada de su abuela Anita, que vivía en Santa Elena. Cuenta que para la abuela Anita, cocinar era una fiesta, costumbre que tal vez en estos acelerados tiempos podamos estar perdiendo.
Doña Anita hacía un tradicional plato entrerriano, el Chupín de pescado, con pescado fresco de río, sea armado, dorado o surubí. Cita textual de su nieta Bárbara que al chupín de su abuela lo consideraba un “guiso de pescado”, por ser niña y desconocer la diferencia. Bárbara destaca la fiesta posterior que se armaba de sobremesa y hasta la noche, porque llegaban los guitarreros para coronar aquellos sabores con unas chamarritas y chamamés, típicos del litoral, al estilo de Ricardo Zabala y los chamarriteros.
Quien escribió la bellísima nota cuenta en la misma que investigó el nombre de Chupín: Francis Malman, en su libro “Los siete fuegos, mi cocina argentina”, le atribuye dos posibles orígenes a la palabra. A saber, o que viene de “chupar”, o del italiano “cioppino”, que puede ser un guiso o una sopa de pescados y mariscos, a veces con fideos. Pero Ascurri arriesga una tercera posibilidad citando el Chupe limeño: que vendría del quichua “Chupi”, y significaría sopa. Pero distingue dos descripciones diferentes de lo que sería el Chupe o Chupi:
- Una, como “guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes”.
- La otra, como “sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones a la que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso”.
De este modo queda planteada la pregunta sobre desde dónde llegó esa costumbre, que si es originaria de América, o si vino en los barcos europeos. Y si vino de los barcos, como es lo más probable… ¿Fue pues desde el sur, entrando por el Río de la Plata, o desde el norte, entrando por el puerto de Lima, en Perú?
Cierto es que en el primer libro de cocina criolla de la Argentina, “Cocina Ecléctica”, de Juana Manuela Gorriti, editado en el año 1890, ya figuraba una receta del chupe limeño. Y dice Ascurri que la famosa cocinera santiagueña, Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, distinguía el chupín, del chupe peruano.
Entren al blog para sacar la receta del chupín de pescado de la abuela Anita, prepárenlo en sus casas y después me cuentan. Dos consejos: que le echen vino blanco al caldo, y que a los filetes de pescado los enrollen y pinchen con un palito para que no se les desarme.
Tuve el honor de entablar cierta amistad con una gran poeta y cantautora argentina, Alicia Crest, cuando regresó de su exilio en Ecuador, donde fue considerada una persona ilustre. Escribió Vidala del sol, Abecedario de aire, Insomnio, Caballo de escarcha, De otoño, y Trébol de hiel. La homenajeamos con una de sus bellas canciones, menos conocida, “La sopita”, en letra de Alicia Crest, música de Jorge Giuliano, interpretada por el mendocino Pocho Sosa.
