Sabores y Saberes: Hilda Ruiz cocina tamales a la santiagueña

Alguien lanzó la paradoja de que “para ser joven, hay que vivir muchos años”.

Con sus jóvenes 71 años, Hilda Ruiz, de la ciudad de La Banda, en la provincia de Santiago del Estero, separada de su capital por el puente carretero, es una mujer admirable porque no sólo cocina sino que -a través de “El club de los abuelos”- viaja por toda Argentina y los países limítrofes, intercambiando experiencias. También  baila folklore en el ballet de jubilados, y hasta hace yoga.

Su padre tenía la estancia El Yacán, en El Boquerón, Departamento Copo, bien al norte de la provincia de Santiago, donde criaba hacienda. El nombre se debe al árbol del Guayacán o Guayaco, también llamado Palo Santo o Árbol de la vida, que en Jamaica es el árbol nacional. Crece con facilidad en suelos secos y llanos, da un bello fruto, que a su vez es un alimento codiciado por los animales, y hasta da buena sombra para guarecerse en los agobiantes veranos. Los aborígenes aprovechaban su fruto como remedio natural para curar dolencias, y parece que los españoles lo emplearon como remedio para la sífilis.

Hoy tienen una chacra de poco más de 40 hectáreas en el paraje El Barrial, a 28 kilómetros de su casa de La Banda, heredada de su suegro, quien sembraba alfalfa, trigo, maíz, batatas y hasta algodón. Hilda y su marido hoy crían chanchos o cuchis para vender en las carnicerías, y algunas vaquitas. El INTA les regaló tres Aguaribay pequeños, que plantaron en su finca, pero sólo dos prosperaron en su salitral.

El salitral es una tierra salitrosa y árida que no se debe confundir con las salinas, a la que el gran poeta, músico y médico pediatra santiagueño, Carlos Marrodán, le dedicó una inigualable canción.

Hilda Ruiz hace el locro con repollo, apio, garbanzos, maíz partido… ¡Le pone de todo! Le suelen pedir que lo haga en grandes ollas para los encuentros de jubilados o para algún evento a beneficio.

También prepara exquisitos pasteles, que son las empanadas fritas, de charqui y de carne fresca de vaca. Al charqui lo prepara ella misma, claro. Al relleno le llama pasta. Corta la carne a cuchillo.

Siempre arma las empandas al día anterior para que la pasta se ponga más sabrosa, conservada en la heladera, claro. Para quitarle la acidez a la cebolla, antes de freírla la pasa por agua hervida.A la cebolla la fríe en grasa bovina, y a veces a la pasta le agrega pasas de uva.

Recuerda que de chica comía empanadas de carne de cabrito, de iguana, de conejo, de gallina criolla, de todo.

Quienes solemos viajar por nuestro noroeste estamos acostumbrados a comer tamales en Tucumán, Salta, Catamarca, Jujuy, La Rioja, pero no tanto en Santiago del Estero. Sin embargo en la zona Oeste, pegada a Tucumán, muchos santiagueños aún los elaboran. El tamal se ha extendido por toda América Latina, desde México hasta Argentina, pero acá en el sur lo hacemos de modo diferente.

Cómo hacer un tamal tradicional: Hilda nos cuenta que prepara un relleno como para empanadas de carne, friendo cebolla con morrón picados, y luego echando carne cortada a cuchillo, en lo posible de carne de la cabeza del chancho, como se hacía antes. Si no se puede, utiliza cualquier carne de cerdo, siempre que no sea de las partes magras. Aconseja mezclarla con una parte igual de carne de vaca, para que no sea tan pesada.

Como primer paso se cocina bien la carne y se condimenta, con comino, pimentón y sal. Si se los pretende picantes, con ají molido o pimienta. Se lo deja enfriar y se le echa huevo duro y cebolla de verdeo, picados.

Aparte se prepara un puré de zapallo. Ella usa el anco, pero yo prefiero el criollo. Hilda además prepara un puré o especie de polenta con harina de maíz, pero alerta: “No confundir con la clásica polenta, que es más gruesa”. La harina de maíz es más fina y se consigue hoy en los mercados y súper de todo el país. Se mezcla finalmente el puré de zapallo con el de harina de maíz.

Se juntan chalas de choclo, pero se las seca al sol o se las compra en paquetes en alguna feria boliviana. Debe ser seca para que no le de gusto al relleno. Las humitas en chala, se preparan con la chala verde para que sí saboricen su relleno interior.

Se colocan 4 o 6 chalas secas, amarillentas, ásperas, sobre la mesada superpuestas, y se coloca un colchón del puré de zapallo con harina de maíz. Luego se le echa una o dos cucharadas del relleno de la carne, y luego se lo cubre con el puré.

Finalmente se cierran las chalas y se ata un paquete con una tirita de la misma chala.

Se lo puede guardar en heladera o freezer, y cuando se lo va a comer se lo echa en olla con un poco de agua con sal, y algunas chalas frescas en el agua, para que el tamal no se lave.

Cuando ya está caliente o descongelado (al poderle atravesar un cuchillo), se lo deja hervir unos 5 o 10 minutos más. Luego se lo escurre y se lo sirve con un tenedor o cuchara, con la tirita cortada para que se lo pueda abrir sobre un plato playo o sopero.

Un verdadero manjar.

Recordemos que en Salta se los prepara en forma redonda y con menos relleno que los  tucumanos, con una sola cucharada de recado. En Tucumán se los prepara de forma rectangular, y con dos cucharadas de relleno. Son más llenadores.

Debo agradecer a la ingeniera agrónoma Marta Farías y a la licenciada Doriana Feuilliade, del INTA, que me presentaron a Hilda en el año 2016, y ya es mi amiga.

Hilda quiere ofrecernos una bella canción de su pago, a modo de despedida. ¡Gracias querida amiga Hilda, y nos veremos en tu casa, en mi próximo viaje!

La canción elegida es “Corazón de Lechiguana”, con letra de Marcelo Ferreyra y música de Onofre Paz. Por Raly Barrionuevo.