Por Esteban “El Colorado” López (@coloradolopez1).-
Las zonas rurales de la pampa húmeda, particularmente en la provincia de La Pampa, sur de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, fueron ocupadas por inmigrantes europeos, muchos de ellos italianos del bajo Piamonte, del norte de Italia. Llegaron desde fines del siglo diecinueve hasta mitad del veinte, muchas veces en condiciones de hambre y desamparo, huyendo de la miseria por culpa de la guerra, pero con mucha esperanza.
Los piamonteses trajeron un plato tradicional de su pago, que con el tiempo se volvió popular en Argentina, la Bagna Cauda, que pronunciamos “Baña Cauda”.
Bagna, en piemonte se aplica a salsa o jugo, y Cauda significa caliente, cálida. Este plato se originó en la zona del bajo Piamonte, llamada Monferrato, que comían al finalizar las vendimias y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente una cazuela o paila, dentro de la cual se preparaba una salsa con una base de aceite de nuez, ajo picado y pasta de anchoítas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir.
El pequeño lujo de las anchoas se debe a que la región se ubicaba en el antiguo “camino de la sal”; que partía de Francia, atravesaba los Alpes, y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba cualquier vegetal comestible, crudos o cocidos previamente al vapor, cardos, remolachas, repollos, papas, pimientos crudos o fritos o en vinagre, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas.
Dentro del Piamonte, en Saluzzese, como abundan las pasturas y las vacas lecheras, en vez de prepararse la salsa en base a aceite de nuez, se acostumbró hacerla con crema de leche o nata, aunque se han seguido añadiendo trocitos de nuez; y en los valles se añade ralladuras de queso.
Este modo a base de crema de leche es el que se volvió más popular en Argentina actualmente, con el ajo picado y el puré de anchoítas saladas.
Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva. En una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso o en una ollita para fondue colocar una cucharada de manteca y aceite de oliva y poner al fuego. Saltear los ajos bien picados o hervirlos aparte en la leche para suavizarlos. Agregar las anchoítas hechas puré o pasta, calentar bien y añadir a la crema de leche. Luego agregar leche para aumentar su cantidad. Cocinar durante media hora. Se debe mantener caliente.
Actualmente colocamos para acompañar desde verduras crudas (lechuga, cardo, repollo, rabanitos, tomatitos cherry), verduras cocidas (repollitos de bruselas, brócoli, coliflor, zanhaoria), y pan fresco y/o tostado, todo puede ser presentado en platitos en derredor de la cazuela con la salsa.
Estos serían los ingredientes necesarios:
- 1 k de crema de leche
- 2 tazas de leche
- 1 cabeza de ajo
- 10 anchoas en aceite
- 1 cucharada sopera de manteca
- 1 cda de aceite de oliva
- 300 g de brócoli
- 300 g de coliflor
- 100 g de repollo blanco
- 100 g de repollo colorado
- 4 zanahorias
- 4 cebollas
- 4 papas
- 1 morrón de cada color (rojo, amarillo y verde)
- Pimienta negra (opcional)
- 1 pan casero grande
- Opcional: 100 g de nueces bien picadas, una plancha de ravioles de ricota hervidos y luego enfriados.
Dicen que la bebida ideal para acompañar la bagna cauda es un buen vino tinto de mucho cuerpo.
En Campo Los Tres Árboles, cerca de Laguna Larga, Córdoba, se celebra la Fiesta de la Bagna Cauda a beneficio de un centro educativo.
Pero tal vez la más renombrada sea la Fiesta Provincial de la Bagna Cauda en Humberto Primo, provincia de Santa Fe.
En 2012 se utilizó en esta fiesta popular, para la preparación de la Bagna Cauda: 300 cabezas de ajo, 30 repollos, 240 kgs de zanahorias, 7 cajones de lechuga crespa, 2 cajones de lechuga morada, 2 de endibia, 150 repollitos de Bruselas, 10 paquetes de cardos, 15 cajones de apios, 180 brócolis, 180 coliflores, 1 cajón de tomates cherry, 5 latas de 5 kgs de anchoas, 340 kgs de crema de leche y 100 kgs de pan.
Pero les cuento que soy de Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y en mi pago de mayoría gringa, nunca había oído hablar de la Bagna Cauda. La conocí en la Capital, ya que mi concuñado, oriundo de Diego de Alvear, cerca de Rufino, provincia de Santa Fe, tampoco la conoció en su pago natal. Fueron amigos míos, oriundos de Parera y de Realicó, La Pampa, quienes un día me invitaron a comer este plato tan nutritivo y de muchas calorías.
A mis amigos pampeanos, en su mayoría hijos de inmigrantes, les dedico la Huella de Ida y Vuelta, con letra de Roberto Yacomuzzi, y música de Lalo Molina, interpretada por el maestro Delfor Sombra. Entre esos amigos que venían a mi peña en Buenos Aires, se llegaba el hijo de Lalo Molina, a quien le mando un gran abrazo a la distancia.
