Mirta, de 56 años, madre de dos hijos y ya con un nieto, vive en Jardín América, pero se crió en Montecarlo, provincia de Misiones. Creció en la chacra de su abuelo comiendo sandías y naranjas de ombligo, y corriendo chanchos, vacas y gallinas. Su mamá cocinaba muy rico y trabajaba en un restorán. Mirta también cocina rico, pero confiesa que nunca le salió el Chipá Guazú como a su madre.
El Chipá Guazú se parece a la sopa paraguaya, pero ésta se hace con cebolla y harina de maíz, o con sémola, que también queda muy rica. Aclaremos que ambos son pasteles y no sopas, como las conocemos más al sur, y que se llama chipá, pero no lleva fécula de mandioca como los demás chipaces.
Nos expica Mirta que para hacer el Chipá Guazú hay que rallar los granos de una docena de choclos tiernos y sabrosos, y echarlos en un bols. Volcar encima 2 huevos, una taza de leche (de acuerdo a lo jugosos o lechosos que sean los choclos), unos 300 gramos de queso criollo (o fresco, o el de cáscara colorada), 2 cucharadas de aceite, y sal. Y si no hay niños, un poco de pimienta.
Luego hay que revolver todo y echarlo en una asadera y hornearlo unos 40 minutos. Al retirarlo, se corta en cuadrados y se sirve. Algunos le mezclan en el relleno, cebolla picada, incluso un poco de verdeo, que suma buen color y sabor intenso.
Mirta hoy vive de cocinar en su casa, por encargue, levantando pedidos por Whatsapp. Pero pasó muchos años siendo capacitadora en alimentación saludable con productos orgánicos en ProHuerta. A través de este programa y del INTA, viajó por todo el país realizando talleres, donde enseñó y aprendió mucho del intercambio cultural. Además integra un movimiento provincial de semilleros, y un grupo que elabora remedios caseros.
Ella hace además empanadas fritas de mandioca.
¿Cómo? Con tapas de masa de harina de trigo, siempre 000 porque sostiene que al ser menos refinada que la 0000, tiene más fibras. Luego hierve mandioca pelada, hace con ella un puré, con manteca, le agrega sal, pimienta, y queso criollo o mantecoso, hace una pasta y rellena la empanada y las fríe.
Mirta hace panes caseros de tres colores, trenzados, con masas preparadas con remolacha, zanahoria o zapallo, y alguna verdura: espinaca, acelga, y hasta con ortiga, que es silvestre. Y también masas tricolores para pastas, ravioles, tallarines, canelones y lo que se quiera.
Ella incentiva a que las familias hagan sus huertas y aprovechen sus frutos con creatividad, para comer sin químicos ni conservantes. Enseña que se pueden hacer hermosas y sabrosas preparaciones con lo que se tiene más a mano. Desarrolla talleres donde se aprende a hacer mermeladas, licores, conservas y hasta vinos con los frutos tembi’ú, que en guaraní significa “del monte”. Es una palabra equivalente al término quichua, “sacha” o “sachero”. Los frutos del monte son: pitanga, cocú, guayaba, guabirá, níspero, rosella, caraguatá, mburucuyá, etcétera.
Elabora mermelada de pitanga, que es medicinalmente buena para la garganta y para regular la presión sanguínea, y hace un pionono relleno de mermelada de pitanga y decorado con la misma fruta, pero en almíbar. El mburucuyá es digestivo, y el cocú es un protector hepático natural, a los que comúnmente se los suele aprovechar en el tereré. El caraguatá es bueno para curar la tos y la gripe.
Mirta Graciela persiste en que no se pierda la sana costumbre de que los chicos coman Mazamorra con Miel de caña o con Rapadura, y me dice que siempre está dispuesta a viajar adonde sea con tal de transmitir todo lo que sabe. En definitiva, nos enseña a comer y a beber con los ojos, como les gusta a los gurises, a comer el paisaje de su selva, de su monte, con los ojos y con la boca. Y ese mismo paisaje también entra por nuestros oídos, que Mirta nos regala en una galopa que fue declarada Canción Oficial de la provincia de Misiones:
Se trata de “Misionerita”, de Lucas Braulio Areco, en letra y música, interpretada por Fausto Rizzani en guitarra y voz, Alan Vera en acordeón, y Johnny Keller en violín.
