Por Esteban “El Colorado” López.-
En otra nota hice mención a la mezcla de culturas, que parece ser condición necesaria para la supervivencia de las mismas. Hace muchos años conocí a una encantadora señora nacida en Buenos Aires, que con orgullo lucía sus segundos y terceros apellidos de familias tradicionales de Tucumán y de Uruguay, que ya estaban afincadas por aquellos lugares en el siglo diecinueve. Pero ella se había criado en la bella ciudad de Tandil, en el centro de la provincia de Buenos Aires, y viendo mi pasión por las comidas regionales, me pasó una receta de la antigua carbonada, que por la década de 1950 ya cocinaba su abuela en un campo de aquella zona.
Si quiere eche a rodar esta cueca de Adelina Villanueva, llamada “La Carbonada”, para acompañar la lectura:
Vaya uno a saber en qué época llegó esa carbonada a las serranías del macizo de Tandilia. Pero algunos aventuran que la carbonada tiene reminiscencias de un guiso búlgaro, que pudiera haber llegado con la inmigración al Alto Perú, y desde el puerto de Lima haya venido bajando hasta Tucumán, donde más se aquerenció, pues hoy es un plato muy frecuente en muchas provincias de Argentina.
Se caracteriza por ser un guiso agridulce, a base de muchas verduras y carne, con el remate de una fruta, que podía ser durazno o pelón fresco, pelado, pero en la actualidad se le suele agregar durazno en almíbar o el clásico “orejón”, que es el durazno deshidratado, o como ya hemos contado que se dice en quichua: chichoca de durazno.También puede alternar o sumar peras o manzanas.
Pero acá va la curiosidad del toque de distinción que me pasó aquella señora criada en Tandil: “Échele canela”.
Lo hice, claro, y no sabe lo rico que queda. Así como le he dicho que al locro no deje de mezclarle un poco de batata rallada y hervida en el caldo.
Ojalá usted tenga una olla de fundición para cocinarla. Vamos a la receta para 4 personas:
- Rehogue un cebollón con un pimiento o morrón picado, en grasa o en aceite.
- Selle ½ kg de carne blanda cortada en cubos, y agregue agua y eche sal, ¼ kg de tomates perita, 15 grs de pimentón, y eche 1/2 kg de zapallo criollo a hervir, cortado en cubos, 1/2 kg de batata cortada del mismo modo.
- Puede agregar 1 zanahoria en rodajas, 2 choclos en rodajas (o desgranados), y la fruta que tenga: dos duraznos descarozados y trozados, o 2 manzanas o peras, o 6 orejones chicos, o media lata de duraznos con su almíbar.
- Y no se olvide de echar al menos 15 grs de canela.
Y un detalle de presentación es que calcule el volumen del guiso a cocinar y compre, aproximadamente, dos zapallos japoneses de esos chicos. Córtele una tapa, quítele las semillas, rocíe su interior con azúcar y métalo al horno. Una vez cocido, échele el guiso y sírvalo a la mesa. Bien podría servir cada porción en su zapallo…
Me quedé pensando en el largo viaje, en el tiempo y en los territorios, que la carbonada ha recorrido durante siglos. Adónde se fueron enancando sus ingredientes y condimentos, como la papa, la batata, el pimentón y el maíz americanos, o el durazno de origen oriental y la canela, de Ceilán.
Y en aquella señora que seguramente habría sido arrullada por dulces melodías de zambas con retumbos de bagualas, trenzados o cimbados con ritmos negros de candombes y de milongas gauchas rioplatenses para coronarse en el tango ciudadano.
La música nos puede traer el recuerdo de un aroma, y un sabor nos puede hacer recordar un ritmo. Culturas que se mezclan y se amasan sin cesar, y nos dejan la pregunta de hacia dónde irán en el futuro.
