Don Segundo Acuña es un histórico y estudioso referente de la carne vacuna argentina. Trabajó durante casi 20 años en la Junta Nacional de Carnes (JNC) hasta su disolución, y después fue maestro de tipificadores desde la Federación Gremial dela Carne. Con todo ese bagaje a cuestas, acaba de escribir un libro titulado “El ADN de la carne argentina”, en donde repasa la histórica construcción de este país tan carnicero. “Creo que no se puede entender cabalmente nuestra historia si no se conoce la historia de su ganadería”, asegura.
Acuña repasó, en una extensa charla con Bichos de Campo, los inconvenientes crónicos que padece nuestra ganadería y el cambio de mirada y planificación que debe existir en toda la actividad.
Empezó por los primeros eslabones de la cadena y retó a los productores sobre la falta de seguimiento que hacen de su propio trabajo: “Los ganaderos, además de las botas negras arriba de la camioneta, deben llevar unas botas blancas para entrar a los frigoríficos”, explicó. “Si no entienden lo que entregan, tienen muchas chances de perder. Pero están más preocupados por si la camioneta tiene GPS y el tamaño de la pantalla, que de la conformación de su animal”, siguió, provocativo.
Aquí la charla completa con Segundo Acuña:
Acuña defiende a ultranza la necesidad de que el país cuente con un sólido sistema para la clasificación y tipificación de la hacienda, pero cuestiona el recientemente implementado desde la Secretaría de Agroindustria. Señala que es un sistema de clasificación comercial de animales en pie y nunca un tipificador de sus carnes. Toma como parámetro central la dentición de los animales, por ejemplo, cuando la cabeza luego de faena va por otro lado. En fin, lo cataloga como una respuesta a la demanda de los mercados.
Ver: Segundo Acuña: Un maestro de tipificadores cuestiona el nuevo sistema lanzado por Agroindustria
Luego, se indigna con la faena de animales jóvenes que no se logra corregir en el país. “Los animales tienen un punto optimo de crecimiento, pero nos convencieron que el ternero es más rico. Eso no pasa en ningún lugar del mundo. Nuestra carne es igual de tierna y mucho más sabrosa cuando comemos un novillo”, explicó. En este debate, Segundo no toma a la ama de casa como la culpable y demandante del animal joven. “Es el sistema ineficiente que por mal manejo resulta dando esto”, contó. También dijo que la inestabilidad financiera reinante en el país es uno de las causas de que nadie prefiera echarle más kilos a sus animales en el campo.
En la entrevista, Acuña desplegó las soluciones posibles para que la ganadería argentina no se siga estancando, como le ha sucedido en las últimas décadas. “Hay que armar un plan creíble y razonable para transitar un mismo camino durante 20 años. Y que involucre a todas las carnes, ya que el IPCVA está solo contenido al vacuno, cuando en la JNC analizábamos todas las carnes, lo que te permite aflojar y pedir en otra carne para que equilibre”, dijo.
“Hoy pensamos que se va a poder exportar ovinos de la Patagonia a Japón pero mal que nos pese no existe un volumen asegurable en el tiempo”, mostró como ejemplo de las contradicciones que existen en las cadenas próductivas.
Para Acuña la presencia del Estado en la regulación de la cadena de carnes es inevitable. “Es necesario el hermano mayor con poder de policía. Pero claro, en las buenas todos quieren andar solitos y cuando la cosa aprieta necesitamos al Estado con los créditos”, dijo.
Por último, este veterano analizó el futuro de la carne como alimento y evaluó si será un producto suntuoso y prohibitivo dentro de unos años. “Como estamos trabajando en la Argentina, pronto dejaremos de ser un país ganadero. Acá tenemos que tomar una decisión orgánica y fundamental con el Estado como garante. Si no lo hacemos, aprovechemos la carne ahora que todavía es consumible y barata”, finalizó.
