Se trata de la división de la media res, el cuarteo o su troceo en pedazos menos grandes. Hoy, y desde hace décadas, de la mayor parte de los casi 400 puntos de faena que tiene la Argentina salen las medias reses, es decir el animal sin el cuero, sin la cabeza y sin el entripado. Cada una de esas piezas puede llegar a pesar hasta 130 kilos, aunque el promedio ha venido bajando mucho en los últimos tiempos -hasta casi la mitad- porque se faenan animales cada vez más pequeños.

De todos modos, sea una media res de 70 kilos o una que pese casi el doble, el sistema de descarga nunca ha evolucionado: un camión (que debería ser refrigerado) carga esas medias reses hasta las barriadas y un muchachote fortachón las carga en el hombro hasta la cámara de frío de cada carnicería. Allí luego es frecuente la imagen del carnicero, cuchillo en mano, haciendo la depostada de la enorme pieza que cuelga de la ganchera. Ese carnicero paga la media a un único precio. Luego va poniendo valor a cada uno de los cortes, según sea su calidad y la capacidad de pago de sus clientes.

Esto sucede sobre todo en las carnicerías, porque en los supermercados suele pasar algo diferente, ya que las grandes cadenas o tienen sus propias faenas o suelen ser abastecidas por los frigoríficos que son exportadores y que realizan la depostada dentro de la planta, ya que quizás una parte de la media res la deban enviar a Israel, otra a China y la Cuota Hilton más apetitosa irá para Europa. En este circuito la media res no existe, pero los exportadores concentran menos de 30% de la faena total y los supermercados otro tanto de las ventas.

Desde el 1° de enero, lo que debería suceder es que desde todos los frigoríficos ya no salgan las medias reses sino trozos más pequeños de carne, de hasta 32 kilos de peso como máximo. Es decir que la media deberá cortarse en dos o tres pedazos. Este cambio sin duda revolucionará muchos de los modos actuales de vender la carne. Para empezar, resolverá aquel dilema de enviar igual cantidad de lomos que de osobucos a los barrios más pudientes o los más desfavorecidos, como sucede hasta ahora. Eso podría ayudar a definir los precios de la carne con mayor racionalidad.

A esta decisión se llega después de dar muchísimas vueltas y con una excusa muy válida: cuidar la salud de los trabajadores, para que no carguen piezas de carne tan pesadas como una media res. En rigor, todo empezó con la Resolución13/2020, emitida a fines de enero de 2020 por la Superintendencia de Riesgos de Trabajo, que depende de la cartera laboral.

“Establécese que toda manipulación, transporte, distribución, carga y/o descarga de productos cárnicos, cuyo peso sea superior a los 25 kilos, que realicen trabajadores y se lleven a cabo en empresas y/o establecimientos dedicados a la faena de ganado bovino, ovino, porcino, equino, caprino, animales de caza mayor y/o menor o industrialización de los mismos, o en su cadena de transporte y distribución mayorista o minorista, se deberá realizar con la asistencia de medios mecánicos adecuados”, dice el primer artículo de esa norma, que da un rodeo para establecer la prohibición de la media res. Porque no es que la prohíbe del todo sino que prohíbe su manipulación sin la asistencia de medios mecánicos. Es decir que si alguien quiere seguir vendiendo la res en dos mitades podría hacerlo, pero siempre y cuando reemplace al muchachote que pone el hombro por un robot o por un sistema mecánico que la lleve hasta la carnicería.

Esa resolución de 2020 no llegó a aplicarse y todo el mundo pensó que la exigencia quedaría en letra muerta, pero cuando comenzó su última ofensiva contra los precios de la carne e intervino en el negocio de la exportación, el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas, volvió a la carga con una actualización de la norma.

Un requiem para la media res: Confirman que la carne no podrá venderse en piezas de más de 32 kilos desde el año próximo

En abril pasado, luego de una negociación de Kulfas con los frigoríficos exportadores del Consorcio ABC, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo emitió otra norma, la Resolución 22/2021, que elevó del 25 a 32 kilos el tamaño mínimo de cada pieza de carne que podría ser manipulada por un trabajador.

Luego, para reforzar la decisión, varios ministerios emitieron la Resolución Conjunta 4/2021, que no solo ratificó la decisión técnica sino que le puso fecha de entrada en vigencia: el mencionado 1° de enero de 2022. Es decir, falta apenas poco más de un mes para que entre en vigencia.

La normativa, de todos modos, abría por las dudas el paraguas antes de que lloviera. “La medida dispuesta en la presente Resolución Conjunta entrará en vigencia a partir del 1 de enero de 2022, pudiendo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Desarrollo Productivo en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, autorizar la implementación progresiva de la medida”.

Esto se debía a que los funcionarios pensaban que en algunas provincias, sobre todo en el norte, llevaría más tiempo aplicar los cambios que se requerían en la industria para poder cuartear la media res: un espacio adicional en la sala de depostada, algunos trabajadores más munidos con sierras, un poquito más de espacio en las cámaras de frío, etcétera. Para facilitar estas modificaciones, Kulfas y compañía anunciaron que lanzarían créditos especiales, pero jamás se concretaron.

Es que nunca más, desde abril pasado, volvió a hablarse de este asunto. Por el contrario, la agenda ganadera ingresó en una vorágine vinculada al cierre de las exportaciones, los cupos por planta, la prohibición de cortes populares, y todo tipo de forcejeo en torno a la regulación de los em,barques. Esa fue la receta utilizada por el gobierno para sofocar la escalada de los precios internos de la carne. Cualquier otra receta o medida conexa, pasó de inmediato al segundo plano. En el medio sucedió la derrota electoral del oficialismo y el recambio de gabinete.

Nadie, en medio de este proceso, ni derogó ni postergó la entrada en vigencia de esta resolución para implementar el cuarteo forzoso de la media res en todo el país a partir del primer día del año próximo. Y lejos de dar certezas, los principales funcionarios del gobierno se enfrascaron en una feroz interna entre ellos, más enfocada a los lineamientos filosóficos que debe tomar la economía local (Que más retenciones, que desacoplar los precios, que liberar exportaciones) que a la gestión concreta y cotidiana de las cosas.

La mejor demostración de que los hombres de Estado andan en babia y ocupados en sus propias miserias es que a poco más de un mes de la entrada en vigencia del nuevo sistema nadie ha definido, por ejemplo, cosas elementales como a dónde deberá aplicarse el sello a los cuartos delanteros, y que hoy se aplican sobre el muslo del animal en el cuarto trasero. Parece una idiotez, es cierto. Pero nadie se está fijando en este tipo de cosas.

Por eso, a ciencia cierta y más allá de la letra fría de las resoluciones, nadie cree demasiado en que el próximo 1° de enero se vayan a aplicar estas transformaciones de fondo en el comercio de carne vacuna, y que podrían colaborar quizás con mucha mayor eficiencia a morigerar la suba de los precios de la carne que cualquier cepo a las exportaciones. ¿Por qué razón? Porque los lomos irán a los consumidores que puedan pagarlos y los sectores de menores recursos tendrán una oferta más abundante de los cortes más económicos del bovino.

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Un empresario frigorífico confirmó que, “10 pesos más o 10 pesos menos”, ese es el aumento que se viene este semana en la carne que se descarga para el mercado interno, aunque también aclaró que tenía muchas dudas si un aumento semejante, de entre 10 y 15%, podrá mantenerse con el correr de los días en los barrios de menor poder adquisitivo. “Pienso que van a bajar, porque el consumo no tira”, explicó a Bichos de Campo.

Como sea finalmente, la carne está aumentado fuerte por estos días. El control de precios de ese alimento y de la hacienda que el gobierno intentó a través del cepo exportador aguantó hasta las elecciones legislativas. Era eso, finalmente, lo que más le preocupaba a los funcionarios.

Durante lo que duró el cepo, los precios del ganado y de la carne fueron prácticamente los únicos que registraron bajas, en un contexto donde los demás valores de la economía siguieron subiendo a razón de un 3% mensual promedio. Por eso la carne se “atrasó” respecto de otros productos. Mal se puede hablar ahora de incrementos que no sean razonables.

Lo que sucedió es que cedió la tapa de la olla a presión.

Y esto recién empieza. Este martes se realizó la primera jornada comercial post elecciones en el Mercado de Liniers. Se operó con una entrada bastante chica, de apenas 4.400 vacunos, lo que da muestras de la escasez de hacienda que muchos vienen anunciando. Alguno justificó esta merma (se esperaban al menos 6.000 cabezas) en las lluvias del fin de semana y la dificultad para cargar la hacienda. Pero se sabe que la oferta es realmente escasa y esto meterá presión en los precios de la carne cuando se acercan las fiestas.

La suba se anticipó. Ya la semana pasada había aumentado 10% en promedio el valor del ganado y en esta jornada pegó otro salto de mayor importancia.

El novillo, que a mediados de octubre se vendía a un promedio en 185 pesos, este martes cotizaba a 230 pesos. En tanto por los lotes buenos a especiales de esta categoría se pagaron entre 240 y 265 pesos, con un máximo de 267 pesos. La suba para los novillos fue de 25%.

El novillito promedia los 215 pesos y las vaquillonas los 208 pesos. En estos casos, respecto de mediados del mes pasado las cotizaciones actuales muestran una suba de 25% para novillitos y de 11% para vaquillonas. Son esas las categorías que luego llegan a las carnicerías a un valor cada vez más cercano a los 500 pesos por kilo en la media res.

La categoría que tuvo las menores subas entre los precios logrados hoy y los de mediados del mes pasado fue la vaca, que aumentó solo 7%. Esta categoría ya venía subiendo en las semanas previas como consecuencia de las aperturas parciales del cepo exportador que dispuso el gobierno y sobre todo por el retorno al mercado de esos cortes para China.

Con relación a los promedios que se hicieron en el Mercado de Liniers en la primera quincena de mayo, antes de que comenzara el cepo exportador, los precios promedio del novillo son 30% superiores, los de novillitos 27%, los de vaquillonas 27% mayores y los de las vacas 25% más altos.

En definitiva los precios de la hacienda recuperaron el terreno perdido y ahora le ganan al menos por poco a la inflación acumulada en los últimos 6 meses.

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“Mientras el Gobierno centra su preocupación en el precio de la carne, a las industrias frigoríficos les preocupan una lista larga de tema que se requieren resolver para hacer más eficiente y competitivo al sector y que ayudarán a combatir la evasión. Son cuestiones que desde hace tiempo forman parte de una agenda desatendida por las autoridades”, indicó Urcía en un informe de su entidad.

Por cierto, la gestión de Luis Basterra en Agricultura y Matías Kulfas en Producción concentró sus esfuerzos en el control de los precios internos de la carne reduciendo a la mitad las exportaciones, pero en estos dos primeros años de gobierno de Alberto Fernández abandonó muchos otros frentes abiertos que el sector, a través de la Mesa de las Carnes, venía trabajando con el Estado Nacional, especialmente en tiempos de Cambiemos. 

El titulare de FIFRA, que agrupa a empresas de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos especialmente dijo que ya no quedan fundamentos sólidos como para justificar la política de cierre de las exportaciones. “Los argumentos que motivaron tal decisión se desvanecen por su propia realidad”, indicó.

“Los datos de faena nos demuestran que el mercado local está muy bien abastecido en cantidad y los precios están estables. Después de la segunda quincena de junio (cuando se dio el último aumento importante) no hubo incrementos aunque el país continúa con un ritmo de inflación del orden del 3% mensual por lo que, seguramente, en algún momento se hará necesaria una recomposición de los precios”, explicó el directivo industrial.

Para Urcía, hay que sacar solamente la lupa del tema de los precios de la carne y retomar una agenda “que también afecta o impacta en los costos y por ende en los precios”. Los temas pendientes, según esta Federación, son los siguientes: 

• Que la alícuota del IVA sea pareja de 10,5% para toda la cadena. “Esta cuestión se discutió en el ámbito del Consejo Agroindustrial Argentino y con funcionarios del Poder Ejecutivo con quienes se acordó dar solución al servicio de faena y a los insumos de los engordes a corral unificando la alícuota en el 10,5%”.

• Dar marcha atrás, como ya habían pedido los mataderos, en el troceo o cuarteo obligatorio de las medias reses, que debería empezar a regir en enero próximo. “La salud de los trabajadores bien puede ser cuidada por el uso de medios mecánicos, como se hace habitualmente en muchos lugares”, opinó Fifra, que recordó que “hay más de 200 mataderos en el país que no cuentan con instalaciones adecuadas para hacer el troceo y de los restantes muchos no poseen capacidad de frio suficiente para almacenar su producción”.

Faltan cuatro meses para la implementación del cuarteo obligatorio, pero ni siquiera se instrumentaron los créditos para readecuar instalaciones

• Implementar un régimen impositivo más sencillo para las carnicerías, de modo que se sumen a una formalización masiva de su actividad y acepten facturar por la carne. La mayoría de los carniceros son monotributistas, pero facturan más de lo que deben y deberían figurar como Responsables Inscriptos. Por eso eligen la informalidad. FIFRA considera que mientras no se resuelva estos seguirá habiendo un alto índice de evasión en el sector.

• Urcía también pidió un acuerdo de Nación con las provincias para un régimen de alícuotas de Ingresos Brutos para carnes unificado. Sugirió una alícuota única del 1% en el comercio minorista y de 0,5% para industrias y matarifes abastecedores.

• Dijo que también se requiere de un acuerdo con las provincias para establecer un régimen de habilitación sanitaria unificada en el tipo A de la ley Federal Sanitaria de Carnes (Decreto Reglamentario 4238/68), eliminando luego de un plazo de 2 años los tipos B y C y dejando únicamente excepciones para zonas sin acceso de caminos transitables, únicamente zonas remotas e inhóspitas, por razones de salud humana y bienestar animal las instalaciones precarias deben ser cerradas definitivamente.

• Se necesita realizar una reforma de la Ley de Marcas y señales incorporando los dispositivos electrónicos como alternativa.

Carlos Federico Kohn avisa que los nuevos créditos subsidiados a los feedlots van a “generar más problemas que soluciones”

• Recordó que el acceso de los feedlots a los créditos a tasa subsidiada en el Banco Nación para la compra de maíz para hacienda en engordes a corral “se ve severamente limitado por una normativa del Banco Central respecto de la tenencia de soja y trigo”. Esa norma, que obliga a no tener stocks en poder del rpoductor, “también deja fuera a los Matarifes y Frigoríficos que requieren inscripción como comprador de grano para consumo propio en RUCA”.

• Fifra insistió con un viejo reclamo: La eliminación de retenciones a la exportación de cuero crudo salado. “El año pasado temporalmente se logró que se quitaran las retenciones a la exportación de cueros crudos salados lo que generó que muchos frigoríficos hicieran contactos y exportaciones concretas. Lamentablemente la dispensa se discontinuó volviendo al régimen anterior que hace que sea económicamente inviable la actividad por la distorsión que generan la retención y la referencia a precios del extranjero”, explicó la entidad.

Para los frigoríficos, la exportación de cueros salados en 2020 fue un negocio positivo con el que habría que seguir

• Obviamente, Urcía solicitó que se levante las restricciones a las exportaciones. O que al menos se corrijan las inequidades entre frigoríficos que generó esa medida.

“En definitiva, urge la necesidad de retomar la agenda de temas pendientes y dar respuestas concretas a las demandas del sector. La resolución de estos hará más competitiva y eficiente a una actividad vital para la economía argentina y mejorará la composición de precios que tanto preocupa a las autoridades”.

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Pues bien, en función de los datos relevados en julio por el Instituto de Promoción de la carne Vacuna (IPCVA), las autoridades deberían estar reviendo la medida, que en principio -al menos en los cepos- tiene fecha de vencimiento el 31 de agosto.

Resulta que el informe de precios mensual del IPCVA indica que el valor promedio de los cortes de carne vacuna bajaron por primera vez en muchos años, al menos en la Ciudad de Buenos Aires y su conurbano, el mayor centro de consumo del país.

“Los precios de la carne vacuna tuvieron caídas leves, del 0,9%, en julio de 2021, con respecto a junio”, señaló el informe.

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Respecto de los valores de junio, que habían subido casi 8% en relación a mayo, el mes pasado la baja de la carne fue de 0,8% en los sectores de nivel socio económico alto y medio, mientras que en aquellos que atienden al nivel socioeconómico bajo los precios mostraron caídas de mayor magnitud, que resultaron de un 1,1%”, indica el documento.

La pregunta que se impone es si esto puede ser considerado como un resultado de la decisión oficial de restringir exportaciones, lo que finalmente actuó volcando un mayor volumen de carne sobre el mercado doméstico, o si en realidad da cuenta del recorte en el poder de compra de la población. Es decir, si es fruto de la malaria que hay en la calle.

En rigor, que haya bajado la carne casi 1% significa muy poco frente a la suba acumulada. El IPCVA precisó que “con respecto a los valores de julio de 2020, los precios promedio de la carne vacuna del sexto mes del corriente año se ubican un 84,4% por encima”.

El cepo exportador, a priori, significa que el mercado interno debería recibir unas 30 mil toneladas mensuales de cortes vacunos, que ya no van a la exportación. De todos modos, gran parte de esa carne sería de vaca tipo conserva o manufactura, que no tiene aceptación en el mercado local, aunque, de todos modos es un agregado a la oferta. Eso también puede definir una presión bajista sobre los valores.

Esa mayor oferta teórica se compensa con la reducción de la faena de bovinos, que fue del 14% en los meses de mayo a julio y de 18% en las categorías de vacas, lo que por otra parte lleva a una reducción de la oferta de carne vacuna.

El otro dato a considerar es la pérdida en el poder de compra del salario. En los últimos 5 años las paritarias fueron inferiores a una inflación que viene escalando sin pausa y con prisa y que acumula 50% en los últimos 12 meses.

El jueves próximo, el INDEC dará a conocer el índice de inflación y lo que pasó con la carne vacuna. Si reflejan la baja informada por el IPCVA podrían llevar a las autoridades a presentar eso como el resultado exitoso de su política, cuando en realidad no hacen más que disimular el empobrecimiento de la población que -aun teniendo gran parte de su vida subsidiada- le cuesta llegar a fin de mes y poner u bife en la mesa.

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La pregunta “¿está usted afiliado a la Asociación de Propietarios Carniceros de Capital Federal?” debería ser en verdad “¿conoce usted a la Asociación de Propietarios Carniceros?”. Y antes de que la música se detenga como en las películas antiguas, para denotar una situación de suspenso, pasaremos a explicar el por qué.

Es notorio que frente a una situación que involucra al negocio de la carne, sobre todo cuando suben los precios del alimento al público, periodistas de casi todos los medios recurren siempre a una misma fuente: Carlos Alberto Williams. Esto sucede así desde hace décadas y a pesar de que muchas otras fuentes de la cadena de ganados y carnes repiten: “Williams tiene un sello de goma que no representa a nadie”.

No se puede precisar desde hace cuánto que Williams se presenta como referente de todos los carniceros de la ciudad de Buenos Aires. Pero cada vez que suben los precios aparece en las radios y canales de televisión, usualmente defendiendo las fórmulas de intervención en el mercado, en contra de productores y frigoríficos. Lo hace ahora, que el gobierno de Alberto Fernández cerró las exportaciones. Y lo hizo también en los tiempos de la primera veda exportadora, entre 2006 y 2015. Guillermo Moreno, el ex secretario de Comercio, solía invitarlo siempre a su despacho para que avalara sus decisiones. Y Williams lo hacía sin oponer reparos.

En este última etapa, desde mediados de 2019, Alberto Williams figura nuevamente como presidente de la Asociación de Propietarios Carniceros de Capital Federal, una entidad que supuestamente nuclea a carniceros de toda la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Antes de eso era su vicepresidente. Y antes, de nuevo presidente…

Decimos que la Asociación ‘supuestamente’ representa carnicerías porque luego de que Bichos de Campo chequeara distintas bases de datos públicas e incluso contactara al mismísimo Williams, persisten dudas en torno a la conformación de su Consejo Directivo. Tampoco se sabe bien quién fue presidente mientras él se desempeñó como vice (este punto es importante porque en las entrevistas el vocero de la entidad siempre es Williams y no otra persona), la cantidad de afiliados que tiene y o su solvencia.

¿Representa Williams a los carniceros?

Qué sabemos: según el Registro Nacional de Propiedad, la Asociación de Propietarios Carniceros de Capital Federal posee una fecha de creación que data del 7 de junio de 1915. Si bien Williams asegura que la misma se fundó el 26 de enero de 1896, entendemos que la diferencia puede deberse a que la inscripción oficial se realizó recién en el siglo XX.

Dado que no cuenta con un sitio web oficial, la búsqueda de datos se tornó un tanto difícil. Los primeros resultados del buscador indican que la entidad está afiliada a la Federación de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires (FECOBA) y que tiene sus oficinas en la calle Río de Janeiro 55. Pero el teléfono que figura asociado a esa dirección es uno que actualmente pertenece a la Obra Social de la Actividad Fideera.

Para nuestra suerte Williams aclaró esto de entrada cuando Bichos de Campo lo contactó: “Nuestro domicilio actual es Rio de Janeiro 222 1º A, CABA. Con el número de teléfono 4958-3466. Rio de Janeiro 55, es un domicilio antiguo en donde estuvimos por muchísimo tiempo pero que fue vendido hace más de seis años”.

En efecto, esa dirección y número teléfono aparecen registrados a nombre de la Asociación. Lo que también sabemos que es que la asociación tendría un solo empleado a cargo, y de hecho muestra varios aportes patronales impagos que corresponden a un hombre llamado César Ríos, de 41 años, con domicilio en la provincia de Buenos Aires.

La mesa directiva de la Asociación, en palabras de Williams, se compone de “presidente, vicepresidente, secretario, prosecretario, tesorero y protesorero. Yo estoy jubilado y mi única actividad es presidente de la Asociación. El vicepresidente actual es Horacio Bruno”.

¿Y tiene Williams por lo menos una carnicería?

Quizás la haya tenido hace mucho tiempo. Efectivamente, y como él mismo dijo, con 81 años Williams se encuentra jubilado desde 2006. Y por lo tanto, tiene el monotributo en pausa ya que no realiza actividad comercial. Su inscripción ante la AFIP durante sus años activos fue la de “venta al por menor de carnes rojas, menudencias y chacinados frescos”. Cuenta con un domicilio fiscal en CABA, pero que no se corresponde con una carnicería y ni siquiera es un local.

En cuanto a Horacio Bruno, a quien el mismo Williams menciona como su actual vicepresidente, los datos no son claros. La única persona con ese nombre y apellido que registra actividades ligadas al sector de la carne es un hombre de la provincia de Santa Fe, con un domicilio registrado en la ciudad homónima. Sus últimos trabajos poco han tenido que ver con el rubro carnicero. Hasta 2019 trabajaba para Regional Med SA, una empresa que brinda servicios de diagnóstico por imágenes.

“Somos una entidad con más de 120 años de vida representando al carnicero, se haya afiliado o no”, nos señaló Williams durante el intercambio de mensajes, justo antes de que se despidiera alegando que estaba sorprendido por este tipo de preguntas.

Sobre el resto de los integrantes de la mesa directiva no se encontró ninguna información, así como tampoco se obtuvo ningún listado de carnicerías afiliadas o de los ingresos con los que se pagan los salarios del personal.

¿Qué es entonces la Asociación de Propietarios Carniceros de Capital Federal? ¿Es un sello de goma, como dicen otros directivos de la cadena de ganados y carnes? Por el momento es una supuesta entidad que dice nuclear a los minoristas de la carne, que dice conocer el negocio desde hace años y que cuenta con un presidente jubilado que es contactado por todos los medios cuando las papas queman.

La entrada ¿Quién es Alberto Williams? La próxima vez que compre carne, pregúntele a su carnicero amigo si está afiliado a la Asociación de Propietarios de Carnicerías se publicó primero en Bichos de Campo.

Al dar a conocer su relevamiento sobre los precios de la carne, que suele anticiparse unos días a la medición del INDEC sobre inflación, el IPCVA reconoció que “los precios de los distintos cortes de carne vacuna mostraron, en promedio, subas significativas, del 6,1%, en mayo de 2021 con respecto al mes de abril. Con respecto a los valores de mayo de 2020, los precios promedio de la carne vacuna del cuarto mes del corriente año se ubican un 76,2% por encima”, agregó.

Las subas de la carne vacuna fueron de más del doble o del triple que la que se registró en sus carnes alternativas. Según la misma medición, el precio del pollo fresco mostró precios con alzas moderadas, con una variación del 1,7% en mayo respecto de abril. Y el precio del pechito de cerdo aumentó 3,8% con
relación al mes anterior. Esto los coloca respectivamente un 58,8% y un 67%, por encima de los valores de mayor de 2020, respectivamente.

Por segmento de consumo, la medición del IPCVA mostró que los precios de la carne vacuna tuvieron incrementos más significativos, del 6,7%, en los puntos de venta que atienden en barrios de nivel socioeconómico alto. En tanto, para los barrios de clase media los precios  subieron menos, el 5,8%. Finalmente, en las carnicerías de los barrios más pobres, el aumento intermensual se ubicó por sobre el promedio, en 6,3%.

Con relación al mes anterior, la carne de novillitos mostró precios con alzas significativas, del (+5,1%); la carne de novillos mostró valores que presentaron subas de gran magnitud, (+7,0%); mientras que la carne de vaquillonas y terneras mostró precios que exhibieron valores con una significativa tendencia alcista, que resultó de un (+6,7%), con respecto a abril de 2021.

Durante mayo, además, los precios de la carne mostraron subas de 6,3% en las carnicerías, mientras que los supermercados remarcaron algo menos sus cortes, el 5,6%.

Para el veterano consignatario Carlos Pujol, el cierre a las exportaciones de carne “es solo una excusa para no hablar de los problemas de fondo”

Todos estos indicadores, más allá de confirmar que la preocupación oficial por los precios de la carne era legítima, no parecen justificar que el cierre de las exportaciones sea el remedio adecuado, ya que la carne que más subió fue la de novillo, que ocupa la menor parte en la canasta exportadora de la Argentina y el grueso corresponde a las compras de vaca conserva desde China. Solo un dato parece justificar la decisión del gobierno, que fue repelida con un paro ganadero por parte de las entidades del campo: el corte que más subió de abril a mayo fue el osobuco, un 9,9%, que se corresponde al Brazuelo y Garróin que tiene alta demanda desde China.

En los últimos doce meses, afirma el informe mensual del IPCVA, la carne vacuna tuvo un precio relativo significativamente superior, (+21,3%), al registrado un año atrás frente a la carne aviar: en mayo de 2020 podían adquirirse 3,13 kilogramos de pollo fresco entero con un kilogramo de asado. Pero en mayo la capacidad de compra del corte asado (carne vacuna) en términos de carne aviar se incrementó a 3,80 kilogramos.

Además, frente al corte de carne porcina, el pechito de cerdo, el asado mostró un precio relativo significativamente superior, (+15,3%), y el poder de compra de la carne vacuna se incrementó de 1,26 a 1,45 kilogramos de carne de cerdo comparando los meses de mayo de 2020 y 2021.

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“Una vez que entras, por más que seas mujer, el que remata siempre busca el precio más alto”, asegura, aclarando que su género no la favorece.

La relación de los Remorini con el mundo de la carne se remonta a varias generaciones. Rodolfo Remorini, abuelo de Gisele, abrió la primera carnicería de Bartolomé Bavio, un pueblo cerca de La Plata. Por su trabajo Rodolfo empezó a llevar a Raúl, su hijo, a los remates de hacienda que se hacían en Liniers cuando tenía 12 años. De allí se explica que sea el único con una matrícula unipersonal a su nombre.

Cuando tuvieron la edad suficiente fue Raúl quien empezó a llevar a sus hijos a ferias y remates por todo Buenos Aires. “Siempre me gustó y por suerte a mi hermano no. Ahí saqué ventaja”, dijo entre risas Gisele a Bichos de Campo. Fue así que germinó su interés por este sector.

Para 2014 las visitas Liniers se volvieron prácticamente un plan entre padre e hija. Fue ese mismo año en que ella comenzó también a visitarlo sola, un poco para que su padre descanse –hoy ya se encuentra jubilado- y otro poco para “curtirse”, como quien diría.

El sector de la carne no sólo afianzó los vínculos familiares de esta platense de 35 años, sino que también le dio un trabajo. Y como si eso fuera poco, le permitió además conocer al que hoy es su marido, con quien hoy ya tiene un hijo.

-¿Qué te gusta de los remates?

-Que te podes pelear con el frigorífico más grande, por más que seas chico, y si pones más plata te llevas vos el lote de vacas.

-¿Te fue fácil hacerte conocida?

-Sí. Si entras con alguien es mucho más fácil. Si estás solo no te van vender, tenés que presentar un montón de cosas. Con el crédito de mi papa era otra cosa. Pero he pasado por situaciones en las que no me han dado mucha bola por ser mujer.

-¿Tenés alguna en mente?

-Tuve una con el dueño de una casilla a quien le quería comprar unos toritos. Yo estaba ahí esperando antes de los remates. Esperé y me los vendió en la cara a otro. Literalmente me ignoró. Por suerte no volvió a ocurrir. Es re machista el Mercado. Si bien a mí siempre me trataron bien es un rubro de hombres. Todos llevan a los hijos pero nadie a las hijas.

María Inés Wallace, una mujer en el Mercado de Liniers: Si descubría a los varones orinando en cualquier lado, les mostraba dónde quedaba el baño

–¿Hoy ya tenés tu espacio?

-Yo creo que sí, me conocen casi todos en el mercado.

Actualmente los Remorini compran 1000 cabezas por semana, que faenan en su frigorífico y distribuyen en las carnicerías de la zona. Gisele por su lado tiene una cuota propia de 250 cabezas. Aunque para ella no es mucho, asegura que es una linda faena.

-¿Tu papá te dio algún consejo para comprar en Liniers?

-Siempre venir temprano. Con mi viejo veníamos a las 5.30 de la mañana porque conseguís mejor precio y podés comprar mucho más antes del remate. También sirve si necesitás faena para el día. “Para no errarle siempre tenés que comprar los primeros lotes que se rematan. Los primeros son los mejores”, me decía. Te lleva tiempo aprender pero hasta ahora nunca se equivocó.

Pero como todo se moderniza los Remorini también lo hacen. Hoy no compran exclusivamente en remates presenciales sino que también han comenzado a hacerlo vía streaming. “Lo que ha pasado con RosGan (el Mercados Ganadero de Rosario, que hace remates televisados) es bárbaro. Más que nada para quienes estamos lejos. No tenemos que trasladarnos, suma un montón”, afirmó Gisele.

Con lo que la matarife no está de acuerdo es con la nueva resolución en torno al cuarteo. Teniendo que encargarse de los repartos del frigorífico, la platense sabe que necesitará más espacio en las cámaras frigoríficas y más logística para distribuir la mercadería. “Es una medida que no favorece en nada. La carne va a estar mucho más cara”, sentenció.

-¿Cuál es la situación económica del frigorífico familiar?

-Vinimos de un año bueno. En 2020 se vendió bien porque la gente estaba en la casa para comer. Este año está bastante flojo, era lo esperable. La gente se quedó sin plata y la economía no se mueve. No se puede andar haciendo asados o comiendo de más cuando el kilo de asado está a 700 pesos. Va a ser un año complicado.

-¿Por qué crees que es así?

-La presión impositiva es inigualable. Te asfixian todo el tiempo con impuestos. Esta semana aumentó el VEP (anticipo) de AFIP que se paga para poner faenar. Hasta la semana pasada valía 400 pesos y lo subieron a 616 pesos por animal. Si a eso le sumas Ingresos Brutos y el impuesto municipal, la carne termina saliendo una fortuna pero de impuestos.

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La comercialización de trozos de 32 kilogramos es una medida que beneficiará la salud de los trabajadores y que no debería cambiar sustancialmente la situación vigente, dado que el carnicero, en vez de recibir una media res entera, comprará la misma pero dividida en cuatro partes.

Sin embargo, tal como está planteada, la norma que obligará a implementar ese cambio en 2022, podría tender a generarse la eliminación de “jugadores” del negocio para concentrar la operación en pocas manos.

El sistema cárnico argentino se basa en la venta de cortes específicos, los cuales son parte de una herencia cultural. Los carniceros de cada provincia argentina saben aprovechar hasta cada pequeño corte escondido de la media res y darle valor agregado en función de las preferencias de sus clientes.

Si la comercialización de trozos muta posteriormente a la venta de cortes, eso transformaría un negocio casi de competencia perfecta, en donde miles de oferentes y demandantes pujan para construir precios de equilibrio, en una suerte de oligopolio comercial gestionado por los propietarios de frigoríficos ciclo dos, en los cuales se realiza el desposte de la media res.

Así la industria frigorífica con capacidad de desposte, esencialmente la exportadora, se transformaría casi en el único comprador de hacienda y comercializador de carne bovina. Y sabemos lo que sucede cuando un mercado se transforma en oligopólico por lo que sucede en el sector lechero argentino.

El argumento que se esgrime acerca de que el carnicero tiene sólo que vender los cortes de la media res que demande su clientela, no podría ser más falaz, ya que habitualmente las carnicerías, si les faltan determinados cortes, suelen comprarlos en frigoríficos. Eso ya es una realidad concreta hace tiempo.

Por otra parte, obligar a despachar la carne vacuna ya troceada o cortada desde el frigorífico, lejos de “abaratar” precios, agregará un proceso más y, como tal, tendrá un costo adicional, el cual en la actualidad es absorbido y “regulado” por el  carnicero en función de la capacidad adquisitiva de su clientela.

Si el sistema de comercialización de trozos o cortes directo de frigorífico fuese naturalmente más eficiente, ya se habría implementado hace tiempo.

Nadie duda de que el sistema cárnico argentino tiene mucho margen de mejora, pero es necesario tener cuidado con aquellas consignas que vociferan la necesidad de “modernizar” al sector con el verdadero propósito de concentrarlo.

Los argumentos del gobierno: Para Paula Español, el troceo de la media res “va a impactar positivamente en los precios de cada corte”

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“En el marco de un acuerdo tripartito, los Ministerios nacionales de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo coincidieron en un nuevo sistema que brinda mayor transparencia, optimización de cortes y protección tanto de los trabajadores del sector como de los consumidores”, indicó un comunicado oficial que confirmó la medida.

En realidad, se trata de una iniciativa más vieja que Matusalén, que vuelve a cobrar bríos ahora en el marco de una negociación directa entre la entidad que agrupa a los frigoríficos más poderosos del país, los exportadores del Consorcio ABC: el gobierno les reclama que ellos vuelquen algunas toneladas de cortes más baratos al mercado doméstico y a cambio los empresarios reclaman por viejas cuestiones pendientes. El cuarteo de la media res, que el gobierno prefiere ahora llamar troceo, es uno de los reclamos más postergados de la historia.

En rigor, ya a mediados de los años 90, cuando Carlos Menem era presidente y el secretario de Agricultura era Felipe Solá, la cartera agropecuaria impulsó un programa llamado “Corte por los Sano”, que obligaba a todos los frigoríficos del país a trozar la media res y avanzar hacia la venta de carne por cortes en cajas, las denominadas “box beef”. Esto provocó una guerra sin cuartel: los grandes matarifes de la provincia de Buenos Aires -que suelen distribuir la carne en medias reses a las carnicerías- se aglomeraron en torno a su gobernador de entonces, Eduardo Duhalde, y el ex ministro de la Producción Carlos  Brown. Finalmente resistieron la aplicación de la medida, que no prosperó.

¿La Resolución Conjunta 4/2021 podría correr la misma suerte? Lo cierto es que aunque muchos coinciden en que la Argentina debe modernizar sus sistemas de comercialización de carnes, algunos descreen que la imposición del cuarteado sea el camino adecuado. Muchos actores del negocio además ven en la ofensiva acordada entre el Consorcio ABC y el Poder Ejecutivo un estrategia clara de los frigoríficos exportadores para ganar posiciones también en el mercado interno, desplazando a quienes “bajan” la tradicional media res al hombro.

El cuello de botella para aplicar esta medida, según los entendidos, es que la mayoría de los 500 lugares habilitados para faenar bovinos en el país no cuentan con instalaciones adecuadas ni cámaras de fríos suficientes, dos cosas que las grandes plantas del Consorcio ABC -por su carácter exportador- sí tienen. Entonces ven en la ofensiva un halo concentrador del negocio, pues los frigoríficos consumeros o mataderos que no puedan cumplir con esto deberían ser clausurados de inmediato.

Pero conscientes de esta puja de fondo, las autoridades dispusieron dos cosas adicionales:

• Una es que la Secretaría Pyme del Ministerio de Desarrollo Productivo “diseñará programas de asistencia financiera, destinadas al sector para contribuir a que se cumpla con la presente medida, mediante la implementación de líneas de crédito, capacitaciones y programas de fortalecimiento”. Esto se supone para financiar a las plantas que no tienen sus instalaciones adecuadas, aunque habrá que analizar el tamaño de las inversiones necesarias.
• La segunda posibilidad de flexibilización se establece al hablar de los plazos de aplicación: “La medida dispuesta en la presente Resolución Conjunta entrará en vigencia a partir del 1 de enero de 2022, pudiendo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Desarrollo Productivo en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, autorizar la implementación progresiva de la medida”. Esto es por si no llegan, en algunas zonas del país, a aplicar los cambios.

“La medida representa mayores estándares de calidad y sanidad sobre los productos cárnicos, a la vez que favorece la transparencia comercial y presenta un avance hacia una mayor modernización de la cadena de distribución de carnes en medias reses”, define la norma. Por cierto, la postal de los camiones bajando la media res en las carnicerías debería ir tendiendo a desaparecer. Las piezas máximas de 32 kilos de peso implicarían, en principio, dividir la media res en tres partes: el cuarto trasero, los cortes parrilleros y el cuarto delantero.

Pensando en el cuarteo de la media res, elevan a 32 kilos las piezas de carne que pueden cargar los trabajadores

Uno de los argumentos a favor de esta decisión tiene que ver con la salud de los trabajadores, que solían cargar la media res completa al hombro, y así cargaban piezas que podían ir de los 60/70 kilos a los 110/120 kilos, dependiendo del tipo de animal faenado. Primero, a principios de 2020, -esto nunca se fiscalizó ni se hizo cumplir- la Superintendencia de Salud dispuso que no se podrían cargar piezas mayores a los 25 kilos. Pero por estos días cambió su primera decisión para confluir con los intereses del sector productivo. Así surgió el peso máximo de 32 kilos, considerado razonable en materia de salud.

El otro argumento es de tono comercial: disponer de trozos permitirá que la carne de los cuartos delanteros de los bovinos, que usualmente son cortes más baratos- podrían destinarse a los mercados de poder adquisitivo limitado, mientras que los cotizados cortes del cuarto trasero o “pistola” (como la nalga o los bifes) podrían orientarse a barrios que demanden y puedan pagar ese tipo de carne.

El gobierno lo explicó así: “De la iniciativa emana que hacer más eficiente la cadena de comercialización implica a la vez, actuar en defensa del consumidor, dado que comercializar en media res genera ineficiencias en la asignación de los cortes que repercuten en el precio que este debe pagar. En tanto, una distribución por trozos anatómicos de menor peso les permite a los abastecedores realizar una mejor asignación de los cortes, de acuerdo a las necesidades de cada mercado minorista”.

Aquí aparecen zonas grises en la resolución, pues el comunicado del gobierno define que “la forma de fraccionar las medias reses debe contemplar los cortes tradicionales, respetando la integridad anatómica de las piezas cárnicas, con la finalidad de mantener su valor monetario al momento de su comercialización en la carnicería, evitando afectar zonas donde se encuentran cortes apreciados por los consumidores”.

La Resolución, en cambio, no define nada sobre cómo debe trozarse la media res. Solo establece que del frigorífico no podrán salir piezas de más de 32 kilos de peso.

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“Los ministerios de Desarrollo Productivo; de Agricultura, Ganadería y Pesca; y de Trabajo, Empleo y Seguridad Social han resuelto modificar el esquema de funcionamiento de la comercialización interna de carne vacuna, estableciendo la obligación del troceo”, informó un comunicado oficial tras una reunión del Gabinete Económico que estableció nuevas medidas para contener el alza de precios de la carne.

En realidad, desde hace algún tiempo el gobierno está incumpliendo con la aplicación de una decisión emanada de las autoridades laborales, que por razones de salud han prohibido la descarga y manipulación de piezas de carne superiores a los 25 kilos de peso. Esto, de por sí, debería terminar con el tradicional modo de comercializar carne en el mercado interno, donde en la mayoría de los casos las medias reses se bajan al hombro.

¡Qué suerte que a partir de ahora ya no se puede bajar al hombro la media res en la carnicería! ¿Ah, no?

Durante décadas este fue un debate pendiente en la cadena cárnica argentina. En los noventa, incluso, el ex secretario de Agricultura del menemismo, Felipe Solá, impulsó un programa llamado “Corte por lo Sano”, que no prosperó por la resistencia de los matarifes del conurbano bonaerense, por entones se encolumnaron con el ex gobernador Eduardo Duhalde. Allí se proponía dividir la res en cuartos y avanzar en un esquema de comercialización por cortes, evitando el troceo final por parte del carnicero.

En este caso, en el marco de un nuevo acuerdo con los exportadores para vender un tonelaje de cortes baratos en los supermercados, el gobierno prometió avanzar en ese sentido, sin definir con claridad si va a obligar a los frigoríficos a un troceo total por cortes o simplemente a dividir la media res en dos o tres partes, el llamado “cuarteado”. Esto permitiría enviar el cuarto trasero de mayor valor a los barrios con mejor poder adquisitivo y los del cuarto delantero, más barato, a las barriadas populares.

“Esta medida protege a los y las trabajadores del sector, mejora el funcionamiento de la producción y el acceso de las y los consumidores a los diferentes cortes, estimulando un funcionamiento más eficiente de la cadena cárnica”, indicó el comunicado oficial, que puso fecha para dar este paso: “A partir del 1 de enero de 2022 el troceo será obligatorio en todo el país, abriéndose un período de transición donde la Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores (SEPYME) ofrecerá financiamiento a tasas subsidiadas a las PYMES que necesiten realizar inversiones para adecuarse a estos objetivos”.

El cuarteado de la media res, además de una imposición laboral para que no se sigan hombreando las medas reses de hasta más de 100 kilos, es un viejo reclamo de los frigoríficos más grandes nucleados en el Consorcio ABC. Esta es la entidad que más ha participado en estas negociaciones con el gobierno y la que pone a sus socios a ofrecer cortes baratos en los supermercados. Hasta ahora, unos 3000 toneladas mensuales a los valores de diciembre pasado.

Carlos Riusech: “Hay que dejar de vender la media res y pasar al cuarteo”

En este nuevo pacto, se anticiparon “nuevos acuerdos de abastecimiento de carne a precios accesibles, ampliación de la cobertura territorial y la disponibilidad hasta fin de año. Esta decisión está acompañada de nuevas medidas para una llegada más eficiente a zonas de menores recursos”, añadió el comunicado.

El cuarteado de la media res, sin embargo, abre muchas suspicacias al interior de la industria frigorífica, porque los exportadores (que despostan y exportan los cortes) estarían en mejores condiciones de colocar sus saldos en el mercado doméstico, quitando participación a quienes hoy comercializan las medias reses y que, en muchos casos, no han hecho las inversiones necesarias en sus plantas para avanzar en el troceo.

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