Para esto último no hay discusión: la Denominación de Origen (DOC) que consiguió este producto declara que en esa localidad se elabora un salame con una receta “única e irrepetible” y que “no hay en el mundo uno similar a ese”.

La historia de esa denominación de origen se la contó a Bichos de Campo Juana Echezarreta, que forma parte de la familia que fundó la fábrica de salamines Estancias Integradas, y que se mudó hace tiempo a la ciudad de Tandil corrida por una gran inundación que los obligó a dejar la vida en el campo.

Allí, según recordó Juana, hacer salamines era toda una tradición. “Tengo historias de carneadas desde que tengo uso de razón”, describió. 

Mirá la entrevista a Juana Echezarreta:

Juana conserva gratos recuerdos de esa infancia rodeada de la cultura de inmigrantes europeos que llegaron hasta el paisaje serrano de Tandil, en el centro de la Provincia de Buenos Aires, y que se reunían en los campos para crear la mejor receta de salamín y otros fiambres y chacinados.

“El salame de Tandil es una receta que pudo haber venido de Lombardía o de La Toscana, de Italia, pero que se fusionó con otras recetas que quizás trajeron los españoles con sus salchichones o los franceses con sus salchichas de carnes maduradas en pimienta, hasta que se elaboró esta especie de receta única”, dijo Echezarreta.

Que los productos tradicionales de una comarca sean identificados con una denominación de origen controlada (DOC) responde a una estrategia que surgió en Europa pero luego se extendió a otras latitudes. Aquí, en la Argentina, los primeros protocolos comenzaron a gestarse en los años 90. La Denominación es una suerte de protección de la marca y solo lo tienen los productos que se identifican con el lugar donde hace cierto producto siguiendo un determinado protocolo.

Echezarreta lo resumió con la palabra francesa “Terroir”, que habla de la unión de la tierra con la gente que allí produce. “Es una serie de protecciones de marca que se le da al producto para resguardar el saber de oficio ancestral que lo atraviesa y protegerlo para la región. Además implica que ese producto no sufra alteraciones o copias que puedan llegar a invalidar el origen del producto”. En al caso del salame de Tandil, Juana recomienda fijarse muy bien antes de comprarlo, porque hay varios productos truchos en el mercado que utilizan esa marca o la expresión “tandilero”, que no tiene nada que ver con la DOC.

Al mando de la fábrica familiar de chacinados, y dueña del secreto de muchas otras recetas, Juana explica que el saber ancestral del que habla no solo se reduce a la forma de hacer la carneada o elaborar el salame, sino que es toda una cultura que llega hasta la forma de atar el producto:  “El salame de Tandil tiene un atado con doble lazado, que es una atada especial que se fue enseñando de generación en generación. Todo eso puesto en valor forma la denominación de origen”, relata. 

Hasta 2010, Argentina no contó con el marco legal que permitiera proteger un producto con este tipo de sellos, pero una vez que se aprobó la Ley 25380, que da lugar a denominar un producto alimenticio que tenga estos atributos, las principales familias productoras de salamines de Tandil se pusieron en marcha. Así fue como la fábrica Cagnoli (familia Cagnoli), Las Dinas (familia Panighetti), Granja El Reencuentro (familia Etchechoury) y la mencionada Estancia Integradas (de la familia Echezarreta), unieron esfuerzos para dar con la receta más tradicional, que se repitiera en todos.

Luego presentaron el protocolo ante el Ministerio de Agricultura, que les terminó de otorgar el sello que los denomina como un producto único e irrepetible. Hubo otro proceso semejante con el Salame Típico de Colonia Caroya, en Córdoba, aunque en este caso solo se reconoció la Indicación Geográfica (IG).

En Tandil, con el correr de los años, sacaron provecho de este trabajo mancomunado. Echezarreta, que además es concejal en su ciudad por Juntos por el Cambio, contó qué cosas produjo la unión de las familias y empresas dedicadas a la producción de ese salame.

Este proceso, relató la empresaria, “nos ayudó a formarnos asociadamente con las otras fábricas para trabajar de manera más corporativa y traccionar en los distintos eslabones de la cadena” de producción porcina. Desde esta mirada, el salame en la góndola es solamente como “una foto”, pero de ahí para atrás hay todo un trabajo para conformar un cluster productivo que trabaje detrás de obtener un producto de mejor calidad.

“Necesitamos que el criadero de cerdos esté en óptimas condiciones, tener una genética determinada que esté estandarizada y a mi me permita descansar en la calidad de la misma, tener profesionales como ingenieros agrónomos o veterinarios que intervengan en el proceso para tener un producto así en las góndolas”, enumeró la especialista en salamines.

Para Echezarreta, además, la unión de fuerzas permitió construir en Tandil una economía regional estable que genera confianza. “Hoy te puedo decir que tranquilamente le puedo comprar a cualquier proveedor de carne de Tandil porque me garantiza un umbral de calidad que de otra forma no lo tendría”, dijo la dueña de Estancias Integradas. 

-Con todo este trabajo… ¿por qué se te ocurrió además que había que  involucrarse en política- le preguntamos a Juana.

-Las entidades agropecuarias siempre han tenido resquemor a participar y lo ven como que la política está en un lugar y nosotros en otro, y que tenemos que defender nuestros intereses desde este lado. Pero a mi me parece que hay que empezar a cambiar ese proceso- explicó Juana mientras acomodaba una nueva tanda de salamines en el secadero de su pequeña fábrica.

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En este escenario, los jóvenes decidieron volcarse hacia la ganadería regenerativa con un manejo holístico y pastoreo racional. Pero el cambio, no les fue fácil.

Javier y Gastón quisieron recordar la época de esplendor que vivió esa región del sur santafecino: había muchos tambos con un gran movimiento de gente (chacareros y puesteros) alrededor del club social, el almacén de ramos generales, la estación de servicio. Hoy casi todo lo mencionado está en un penoso abandono. La escuelita rural, de tener 100 alumnos, hoy tiene apenas 20, y varios de los cuales llegan de otros lugares.

Ambos hermanos hicieron sus estudios secundarios en el CER (Centro de Formación Rural). Luego Gastón estudió veterinaria en Casilda y Javier no llegó a concluir la carrera de agronomía y volvió a ayudar a su padre en el emprendimiento familiar. Ya se dijo, hasta entonces José hacía agricultura y criaba cerdos de modo convencional, bajo un modelo intensivo.

Apenas se recibió, Gastón se fue a trabajar en tambos hasta que ingresó en una empresa de nutrición animal y se fue especializando en ese tema. En 2016 decidió independizarse y comenzó a asesorar campos. Se había casado con Mariana Gallo, del campo vecino y se fue a vivir a Venado Tuerto. Pero siempre le tiró su pago natal, al que “con gusto volvería a vivir”, según dice.

El veterinario empezó a empaparse de la cultura agroecológica y tomó conciencia de que “uno sale de la facultad con la cabeza dirigida hacia la producción a toda costa. Y en la conciencia se nos instala como una especie de ‘darwinismo social’, en el sentido de que si los pequeños o medianos productores van quedando en el camino, pues es como parte de una selección natural”, explica Gastón.

Pero como dentro de esos `pequeños` que se extinguían estaba su propio padre, algo tendría que hacer. Como venía empapándose con la corriente agroecológica, en 2017 habló con su amigo Esteban Sconfienza (que vive de administrar un campo), con Javier Codutti, con su hermano y con su propio padre José, para buscarle la vuelta todos juntos.

En 2018 decidieron armar una sociedad simple a la que llamaron “Pan de Cruz” y se pusieron a trabajar. Comenzaron a hacer primero una pastura racional para que los cerdos se criaran a campo, sin estabular. Los animales escarbaran la tierra, incorporando el pasto al alimento, bajando el nivel de las premezclas, los núcleos vitamínicos y minerales concentrados que encarecen la producción. Con el bienestar animal, además, lograron bajar el gasto en antibióticos.

Luego alquilaron un campo vecino para producir forraje y así tener su propio grano. Llevaron ovejas para que rumiaran el pasto. Y para más adelante pensaban incorporar pollos, gallinas ponedoras y abejas para polinizar.

Pero en el camino “se comieron varias curvas”, porque se dieron cuenta de que a un animal encerrado no se lo puede liberar así de golpe. Hace un mes, decidieron vender las ovejas y es como que acordaron dar un paso hacia atrás, para reemprender el camino de reconversión, más organizados y de otro modo.

Un vecino les acaba de prestar unas 30 terneras para que rumien el pasto, ya que como el cerdo es monogástrico, no rumiante, y no es un buen comedor de pasto, con las terneras van a cosechar las pasturas al máximo. A futuro, piensan, podrían vender también carne vacuna fresca, envasada al vacío, además de la porcina.

Gastón hizo una capacitación en manejo holístico con Ovis 21 sobre el manejo de pasturas y captura de carbono para que el productor genere una forma más amigable de producir, con gran impacto ambiental. Hoy forma parte del nodo santafesino de esa organización regenerativa, que se llama “Perenia”. El veterinario es referente técnico del sur de Santa Fe y se ocupa de las pasturas en Pan de Cruz.

No todo termina allí. El suegro de Gastón había emprendido, en el campo vecino al de su padre, un pequeño tambo que luego tuvo que cerrar. Tiempo después transformó su sala de ordeñe en una sala de elaboración de chacinados, que explotó durante 10 años. Pero con las sucesivas crisis económicas también terminó cerrando.

Gastón y sus socios decidieron alquilarle la sala y comenzar a fabricar fiambres para agregar valor a la carne de sus cerdos. Hoy elaboran y comercializan de modo artesanal salame, chorizo seco o chacarero, jamón crudo, lomito de cerdo, bondiola, panceta, queso de cerdo, morcilla y piensan ir sumando más productos. Todo bajo la marca “Pan de Cruz”.

Ahora su padre José se ocupa de los animales. Su hermano Javier y su esposa, Analía Schmidt, se ocupan de la fábrica y del envasado de los fiambres. Ellos viven en Chapuy. Su amigo Esteban, con su esposa Jimena Gastón que también ayuda, viven en Villa Cañás. La esposa de Gastón es biotecnóloga y trabaja en una semillera, pero todos los fines de semana acompaña a su marido y también se arremanga para las tareas rurales.

Javier explica que “el tiempo es la clave” de la calidad de sus chacinados, porque no utilizan aceleradores, ni conservantes. Pero aclara que no venden sus productos a precios más elevados que los convencionales y pueden hacer esto porque en general venden directo al consumidor. Cuenta que un médico los recomienda a sus pacientes, por sobre los productos industriales.

“Tenemos clientes de Venado Tuerto, de Villa Cañás, y a una casa de alimentos saludables de Rosario”, detalla. Las cuatro familias asociadas comercializan los productos en sus respectivas zonas, donde viven. “Antes de la pandemia, poníamos puestos en ferias a las que iba con mi esposa”, comenta Javier.

Manejo holístico: Ovis 21 lanzó los nodos regionales con el propósito de crear un gran mercado de carnes y lanas regenerativas

“A futuro nos interesa abrir nuestras instalaciones al público, para que la gente vea cómo producimos, no sólo los fiambres sino la carne bajo un modelo que pronto habrá modificado el modo de producción en todo el país. Y de paso, aprovechar la propia experiencia para replicarla en mi asesoramiento a otros campos”, afirma Gastón.

Por lo pronto su hermano Javier y su padre José viven del emprendimiento. El aporte de la sabiduría de campo de su padre y de su mamá Myriam Benso ha sido fundamental. A medida de que el emprendimiento crezca, Gastón sueña vivir también de su trabajo en la empresa y además volver a vivir a Runciman.

Durante 9 meses de la pandemia lo hizo: se instaló con su familia en el campo familiar y se sintieron a gusto. “Yo encontré un propósito en mi profesión, que me moviliza y me llena de expectativas a futuro. Y paradójicamente, me proyecto volviendo a mis raíces”, concluye Gastón.

Nos despidieron con una canción de Kevin Johansen: “Baja a la tierra”.

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Aquellos establecimientos que no cuenten con las condiciones higiénicas necesarias, pueden experimentar, según el Servicio Nacional de Sanitad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), un potencial brote de triquinosis.

¿Qué es la triquinosis? Una enfermedad parasitaria, de fuerte impacto en la salud humana, producida por un nematodo del género Trichinella. Se transmite por alimentos (ETA) y es también una zoonosis endémica en nuestro país.

¿Qué puede producir? El cuadro clínico es variable pero los síntomas más comunes son fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.

Se contrae mediante el consumo de carne cruda o que no está correctamente cocida, proveniente de cerdos infectados o animales silvestres como el jabalí y el puma. De allí deriva el peligro de producir chacinados o embutidos con este tipo de carne, sin una cocción previa. También es importante aclarar que ni la salazón, ni el ahumado, el congelado o la cocción en microondas eliminan al parasito.

La Triquinosis no produce cambios en el aspecto, color o sabor de la carne, por esto mismo desde Senasa indicaron que quienes elaboren productos a partir de carne cruda de cerdos u otros animales silvestres, deben someter la misma a análisis previos, que certifiquen que es apta para consumo humano.

La prueba comúnmente realizada es la de digestión artificial, que consiste en analizar el músculo diafragmático (entraña). Dado que este parásito se aloja en los músculos, este es el que mayor densidad larvaria suele presentar.

Senasa cuenta con distintos laboratorios en el país con la capacidad de realizar este estudio. Tratándose de una enfermedad de notificación obligatoria, en caso de obtenerse un resultado positivo el laboratorio deberá elevar un informe para tomar que el organismo de control tome las medidas de control correspondientes.

Ahora bien, ¿de qué manera se puede evitar este riesgo? Al no existir en el mercado vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación de chacinados. Esto incluye también a la carne obtenida de la caza de animales salvajes.

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Con la crisis de 2001 se complicó la situación financiera de la granja y esto provocó que tres amigos abandonaran la sociedad. Miguel siguió a cargo pero se sumaron sus dos hermanos, Ariel e Irina. Justo luego vinieron tiempos de bonanza para los productores con el auge de la soja y pudieron ir saliendo a flote.

En 2005 decidieron asociarse con el suegro de Miguel, que tenía una fábrica artesanal de chacinados, también en Estación Camps, dando así nacimiento a La Piara SRL. No olvida Miguel que un querido amigo de su padre los ayudó a comprar el 50% a su suegro, más algunos ahorros y algún préstamo. Luego su suegro, en 2007, le dejaría toda la empresa donde ya estaba integrada la esposa de Miguel. Decidieron intensificar la industrialización sin abandonar ciertos cuidados artesanales.

Comienzan a comercializar sus productos con una nueva marca: Granalier (Granja Alimentaria Entre Ríos). Fueron agregando “productos de alta calidad siguiendo antiguas recetas utilizando los métodos más modernos y los más rigurosos controles sanitarios, generado mano de obra para la zona, evolución económica en la población y fundamentalmente brindando al público consumidor productos “naturalmente sanos y auténticamente entrerrianos”.

Actualmente emplean a 40 personas en forma directa. Irina, la hermana de Miguel, se erigió como gerente administrativa, ya que se había recibido como contadora. A ella no le fue fácil en un rubro muy machista, pero logró abrirse paso y dejar la puerta abierta para que más mujeres se sumaran. Hoy cuentan con una ingeniera en alimentos y una veterinaria.

Actualmente faenan alrededor de 700 animales por semana. En la granja se extrae el semen de los padrillos, en laboratorio propio, y se hace inseminación artificial. En la fábrica se elaboran 25 toneladas de fiambres y embutidos. Tanto los cortes de cerdo como los productos elaborados son comercializados en venta directa a otras industrias elaboradoras, carnicerías y supermercados. Cuentan con camiones propios y con habilitación nacional.

Poseen un campo que alquilan: cobran el arriendo con granos para alimentar a sus cerdos. Así agregan valor en origen a la producción primaria,  comercializan carne fresca troceada de cerdo, y elaboran chorizo fresco, salchicha parrillera, morcilla blanca y negra, jamón cocido, mortadela, salame Milán, picado fino y grueso, bondiola seca, etcétera.

Entiendo que la morcilla blanca lleva lo mismo que la morcilla negra, pero sin sangre. Dicen que la butifarra lleva carne elegida con agregado de gordura. Por eso es más grasosa. La morcilla, no lleva carne. A los codeguines se los llama también chorizo de cuero o chorizo de segunda.  Se rellenan con 50% de carne de segunda y 50% de cuero.

Hoy, tanto la granja como el frigorífico, bajo la marca Granalier, son de propiedad de Miguel y de su hermana Irina. Pero su sabio y prudente padre Víctor sigue teniendo voz y voto en ambas empresas. Es normal que tengan disidencias –dice Irina- pero siempre priorizan a la familia y no descuidan a sus hijos. Dejan la última palabra a su padre, quien para dar un paso o emprender algo nuevo, siempre lo pensó muchas veces.

Pechar las eternas crisis ya es una gimnasia para los Helgert. Apoyan el cooperativismo, integran diferentes cámaras y se acaban de anotarse para hacer unos cursos muy interesantes. En medio de la crisis actual su padre sigue proyectando y tirando ideas concretas para seguir creciendo, sin dejar de ser precavidos y cuidando de no perder lo que con tanto sacrificio han logrado.

Cuando Miguel mira hacia atrás reconoce que recibió mucha ayuda de amigos y vecinos -muchas “manos”, decimos en criollo-. Y se siente obligado a continuar esa cadena solidaria. Su padre dice que así como uno recibe de los demás, del mismo modo debe dar a los otros.

Cuando a Miguel le ofrecen una buena comisión para tentarlo en conseguir algún contacto para un nuevo negocio o una buena venta, él responde que se conforma con que lo inviten a un buen asado. Y cree que la manera de frenar esta banalización de la vida, pensando que todo está regido por el vil metal, es relajándonos e invitándonos a pensar que la vida, tarde o temprano te recompensa, cuando un amigo te asocia porque confía en vos, o te dan un trabajo porque te consideran eficiente. Muchos creyeron en él, empezando por su padre y los amigos de su padre y su suegro y tantos más.  Hoy él está decidido a creer en muchos otros, sobre todo en los más jóvenes, y seguir apostando en el país que ama. Por eso hoy, en plena Pandemia, sueñan con exportar sus productos a muchos países. Algún día seguro será.

Miguel y su familia nos esperan con sus brazos abiertos, con unos buenos mates y por qué no, con algún asado de cerdo, previa picada de fiambres y embutidos Granalier, mientras suene una tradicional chamarrita de Los Hermanos Cuestas, “Amigo de los pájaros”, junto a los Musiqueros Entrerrianos, que ahora nos quieren ofrendar para darnos ganas de ir a visitarlos.

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En materia de exportaciones, Giacosa aseguró a Bichos de Campo que, por el momento, “estamos vendiendo cortes que en Argentina no tienen mayor valor, como las patas, manos, estómago y rabo, lo que hace que se equilibre y conforme mejor la media res. Lo que sucede es que ante la demanda que creció en China con la Peste Porcina, probablemente tengamos que suplir con más cortes, como pulpa”, añadió.

Escuchá la entrevista completa a Daniel Giacosa:

Sobre el consumo interno de esta carne, el directivo de La Piamontesa afirmó que “la cantidad que consumimos es de aproximadamente 15 kilos por habitante por año, de los cuales una parte va a carne fresca y otra va a elaboración de chacinados. Tomando en cuenta los últimos diez años, de 2 kilos que se consumían de carne fresca, hoy se llega a los 8 kilos por habitante por año”.

Según Giacosa, “multiplicamos por cuatro el consumo de cerdo hace 10 años atrás, aunque estamos lejos todavía de lo que se consume en otros países, que pasan los 40 kilos por habitante por año”.

¿Y cómo se hace para crecer? Giacosa explicó que “el futuro para crecer en la cadena es enorme, tanto para consumo interno como para exportación. Lo que ocurre es que nunca tuvimos políticas claras, y necesitamos a su vez acomodar mejor los costos para que sea más rentable la actividad, y también para que más gente ingrese al rubro, debido a que la producción no alcanza para autoabastecernos. De hecho Argentina está importando cortes para la parte de fiambres”.

Giacosa remarcó que “hay que apoyar más a la gente que esté encarando proyectos de inversión en el área de producción porcina, porque recordemos que el cerdo es el que más kilos da por madre al año y es una de las carnes más consumidas del mundo. Por eso debería haber mayor apoyo del Estado con financiamiento”, subrayó,.

En cuanto a la estructura organizativa de La Piamontesa, Giacosa mencionó que “se compró Campo Austral que pertenecía al grupo brasileño BRF. Compramos también la planta de fiambres de Pilar, la de San Andrés de Giles de desposte y faena, y 8 granjas con unas 8.000 madres”.

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“Arrancamos con la elaboración de fiambres secos, para lo cual comprábamos el cerdo desarmado por cortes al frigorífico. Pero el problema de ese esquema es que nos tocaban partidas de capones que iban de 90 a 110 kilos, o bien partidas que iban de 50 a 70 kilos, por lo cual no podíamos ver la calidad de la carne con que llegaba el recorte que adquiríamos, ni la cantidad de grasa incorporada, y luego eso se notaba en la elaboración, porque el salamín no sale con la misma calidad cuando la carne tiene mucha grasa”, explicó a Bichos de Campo Patricio Ibañez, quien trabaja en Angelani.

Ver la entrevista con Patricio Ibañez:

Por eso fue que decidieron retroceder un eslabón y encarar la producción primaria. “Hoy contamos con nuestro propio criadero de cerdos, con 500 madres, y en el que obtenemos cerca de 150 capones por semana, pudiendo controlar mejor el peso que obtenemos. Manejamos nosotros la alimentación, y la planta de elaboración está a sólo 16 kilómetros del criadero. Con esto tenemos el cerdo que queremos tener, lo que nos ayuda a manejar mejor los costos y a mejorar en 70% la calidad del embutido seco y cosido”, remarcó Ibañez.

A su vez, dijo que “podemos regular el precio al consumidor. Cuando teníamos que comprar el cerdo y hacerlo faenar en otro lado, se nos encarecía el valor por los fletes y demás gastos. Pero hoy lo faenamos nosotros, lo que permite agilizar la elaboración también”.

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¿Y cómo se les ocurrió comenzar a producir salamines de cordero?

“Por la distancia hubo un problema con la barrera sanitaria. Entonces no podía ingresar cerdo a la isla de Tierra del Fuego. Por lo cual, era muy limitado lo que podíamos hacer con los chacinados. Así fue que recurrimos a la producción local para hacer pruebas y lograr un producto que hoy tiene sello de calidad”, dijo Müller a Bichos de Campo.

Se trata de un producto totalmente nuevo en el mercado local, a pesar de que allí las poblaciones están rodeadas de ovinos desde hace más de un centenar de años. La fábrica cumplió 5 años en abril de 2018 y tiene la expectativa de seguir creciendo. Además, cuenta con un sello de calidad que avala que elaboran es un producto 100% gourmet.

Mirá lo que nos decía Lola Müller de Chacinados San Andrés:

Sobre los canales de comercialización, Müller comentó que “por ahora vendemos en las tres ciudades que conforman la provincia y tenemos proyectos para poder salir al resto del país”.

Hacer salame de cordero es una tarea que requiere su cuidado, según Müller: “La carne es muy delicada; por eso no es tan masiva la producción, y requiere de 21 días desde el proceso de maduración, pasando por el secado y logrando el salame como producto final. Algo clave es que este embutido está compuesto en su mayoría por carne, siendo 85% de carne de cordero y 15% de tocino”.

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¿Cuál es el sentido de hacer un salame tan largo además de figurar en el libro Guinnes de los récords?  Sergio Fernández, que es el coordinador del consejo Denominación de Origen Salame de Tandil, explicó que se trata de una excusa para mostrar un proceso que arranca en el campo, con la producción de maíz y la cría de cerdos, y concluye en la ciudad, dónde se agrega valor a esa producción primaria con la elaboración de salames y chacinados.

Escuchá toda la charla con Fernández:

El “Salame de Tandil”, como denominación de origen reconocida por el Gobierno Nacional, es un logró concretado en 2011 y resulta de vital importancia para posicionar dicho producto en el mercado local y en el internacional. Para elaborar este salame se respeta un estricto protocolo y la trazabilidad desde el maíz que luego irá a los criaderos de cerdos, de donde se utilizarán los cortes para el producto seco.

“Hoy son 4 fábricas las que elaboran el salame DOT (Denominación de Origen de Tandil), con la misma receta fundada hace más de 100 años por inmigrantes italianos que llegaron a estas sierras. Además hay diez criaderos de cerdos que proveen la materia prima y en total se generan 1.000 puestos de trabajo directo y 1.400 indirectos, mucho empleo para la ciudad”, describió Fernández.

El Festival de la Sierra se realiza desde 1983 en la segunda semana del mes de febrero y se acerca gente de todo el país. Además de la presentación del salame el día sábado, en el Anfiteatro Martín Fierro se llevan a cabo los tradicionales fogones criollos con el canto, la música y la danza folclórica.

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