El champán es de Francia, el jamón de pata negra es de España y el salame es de Tandil.
Para esto último no hay discusión: la Denominación de Origen (DOC) que consiguió este producto declara que en esa localidad se elabora un salame con una receta “única e irrepetible” y que “no hay en el mundo uno similar a ese”.
La historia de esa denominación de origen se la contó a Bichos de Campo Juana Echezarreta, que forma parte de la familia que fundó la fábrica de salamines Estancias Integradas, y que se mudó hace tiempo a la ciudad de Tandil corrida por una gran inundación que los obligó a dejar la vida en el campo.
Allí, según recordó Juana, hacer salamines era toda una tradición. “Tengo historias de carneadas desde que tengo uso de razón”, describió.
Mirá la entrevista a Juana Echezarreta:
Juana conserva gratos recuerdos de esa infancia rodeada de la cultura de inmigrantes europeos que llegaron hasta el paisaje serrano de Tandil, en el centro de la Provincia de Buenos Aires, y que se reunían en los campos para crear la mejor receta de salamín y otros fiambres y chacinados.
“El salame de Tandil es una receta que pudo haber venido de Lombardía o de La Toscana, de Italia, pero que se fusionó con otras recetas que quizás trajeron los españoles con sus salchichones o los franceses con sus salchichas de carnes maduradas en pimienta, hasta que se elaboró esta especie de receta única”, dijo Echezarreta.
Que los productos tradicionales de una comarca sean identificados con una denominación de origen controlada (DOC) responde a una estrategia que surgió en Europa pero luego se extendió a otras latitudes. Aquí, en la Argentina, los primeros protocolos comenzaron a gestarse en los años 90. La Denominación es una suerte de protección de la marca y solo lo tienen los productos que se identifican con el lugar donde hace cierto producto siguiendo un determinado protocolo.
Echezarreta lo resumió con la palabra francesa “Terroir”, que habla de la unión de la tierra con la gente que allí produce. “Es una serie de protecciones de marca que se le da al producto para resguardar el saber de oficio ancestral que lo atraviesa y protegerlo para la región. Además implica que ese producto no sufra alteraciones o copias que puedan llegar a invalidar el origen del producto”. En al caso del salame de Tandil, Juana recomienda fijarse muy bien antes de comprarlo, porque hay varios productos truchos en el mercado que utilizan esa marca o la expresión “tandilero”, que no tiene nada que ver con la DOC.
Al mando de la fábrica familiar de chacinados, y dueña del secreto de muchas otras recetas, Juana explica que el saber ancestral del que habla no solo se reduce a la forma de hacer la carneada o elaborar el salame, sino que es toda una cultura que llega hasta la forma de atar el producto: “El salame de Tandil tiene un atado con doble lazado, que es una atada especial que se fue enseñando de generación en generación. Todo eso puesto en valor forma la denominación de origen”, relata.
Hasta 2010, Argentina no contó con el marco legal que permitiera proteger un producto con este tipo de sellos, pero una vez que se aprobó la Ley 25380, que da lugar a denominar un producto alimenticio que tenga estos atributos, las principales familias productoras de salamines de Tandil se pusieron en marcha. Así fue como la fábrica Cagnoli (familia Cagnoli), Las Dinas (familia Panighetti), Granja El Reencuentro (familia Etchechoury) y la mencionada Estancia Integradas (de la familia Echezarreta), unieron esfuerzos para dar con la receta más tradicional, que se repitiera en todos.
Luego presentaron el protocolo ante el Ministerio de Agricultura, que les terminó de otorgar el sello que los denomina como un producto único e irrepetible. Hubo otro proceso semejante con el Salame Típico de Colonia Caroya, en Córdoba, aunque en este caso solo se reconoció la Indicación Geográfica (IG).
En Tandil, con el correr de los años, sacaron provecho de este trabajo mancomunado. Echezarreta, que además es concejal en su ciudad por Juntos por el Cambio, contó qué cosas produjo la unión de las familias y empresas dedicadas a la producción de ese salame.
Este proceso, relató la empresaria, “nos ayudó a formarnos asociadamente con las otras fábricas para trabajar de manera más corporativa y traccionar en los distintos eslabones de la cadena” de producción porcina. Desde esta mirada, el salame en la góndola es solamente como “una foto”, pero de ahí para atrás hay todo un trabajo para conformar un cluster productivo que trabaje detrás de obtener un producto de mejor calidad.
“Necesitamos que el criadero de cerdos esté en óptimas condiciones, tener una genética determinada que esté estandarizada y a mi me permita descansar en la calidad de la misma, tener profesionales como ingenieros agrónomos o veterinarios que intervengan en el proceso para tener un producto así en las góndolas”, enumeró la especialista en salamines.
Para Echezarreta, además, la unión de fuerzas permitió construir en Tandil una economía regional estable que genera confianza. “Hoy te puedo decir que tranquilamente le puedo comprar a cualquier proveedor de carne de Tandil porque me garantiza un umbral de calidad que de otra forma no lo tendría”, dijo la dueña de Estancias Integradas.
-Con todo este trabajo… ¿por qué se te ocurrió además que había que involucrarse en política- le preguntamos a Juana.
-Las entidades agropecuarias siempre han tenido resquemor a participar y lo ven como que la política está en un lugar y nosotros en otro, y que tenemos que defender nuestros intereses desde este lado. Pero a mi me parece que hay que empezar a cambiar ese proceso- explicó Juana mientras acomodaba una nueva tanda de salamines en el secadero de su pequeña fábrica.
