Su mamá es tucumana y cuando ella tenía 11 años de edad, sus padres la enviaron a Buenos Aires para que tuviera una mejor vida. Cuando aún era soltera, un día salió de su trabajo, en la zona norte del Gran Buenos Aires, y para descansar se subió a un tren que iba a Capilla del Señor. En el mismo, conoció al hombre que luego fue el papá de Saúl. Llegó con él a Capilla y se quedó a vivir para siempre. Hizo una huerta grande y un gallinero.

Así sembraron el amor a la tierra que hoy cultiva Saúl en su corazón y con sus manos, lejos de allí, en la provincia de Misiones. Saúl ayudaba a su madre a cosechar choclos, papas y lechuga. Con sus trece años, ya le gustaba meterles vino o frutas a los platos que cocinaba para su familia, para la cual era un tipo raro.

Saúl empezó a trabajar en muchos lugares; empezó a cocinar en restoranes que le pagaban poco. Y se dio cuenta de que si estudiaba gastronomía, podría calificar y ganar más. Ingresó en una escuela de cocina en Pilar. El primer día le preguntaron por qué eligió esa carrera y dijo: “Porque nací para esto”. Al poco tiempo consiguió su primer trabajo de cocinero, en blanco, en la misma ciudad.

Una noche, tomando su última cerveza en Plaza Serrano, llegó una bailarina profesional de ritmos latinos, oriunda de Posadas, Misiones, hija de un ingeniero forestal, y comenzaron a charlar. Cuando se despidieron, él se llevaba el número de teléfono de Ángeles. A los pocos meses ya vivían juntos. Pronto se les ocurriría emprender -también, juntos- un servicio de cocina a domicilio, al que llamaron “Hoy cocino yo”.

Pero a los seis meses de haber comenzado a ofrecer “menú de pasos” o degustaciones en 7 o 12 pasos -que era toda una novedad en Buenos Aires-, viajaron a Posadas a ver a la familia de Ángeles y Saúl le propuso quedarse a vivir allí. Al poco tiempo ya se habían mudado a una chacra en las afueras de la capital misionera donde crearon una huerta agroecológica. Hoy tienen además otra huerta a unos kilómetros de allí.

En 2011 alquilaron un local por las calles Salta y San Luis, y pusieron una rotisería con el mismo nombre: “Hoy cocino yo”, donde ofrecían platos con salmón, langostinos y pulpo. Saúl gerenciaba la cocina, pero ya bautizó a su esposa como “La Jefa”, porque fue aflorando en ella una capacidad gerenciadora, en la parte comercial.

Notaron que lo común en Posadas era vender pizzas y empanadas con cerveza, o minutas. Y que lo que más pedía la gente era un bife con papas fritas. Pero la carne vacuna no es el fuerte de la región. Entonces ellos comenzaron a ofrecer platos con carne de cerdo o pescados, y a acompañarlos con productos nativos. Por ejemplo: “bondiola con salsa de jabuticaba y vegetales de estación”. También se animaba a hacer una sopa paraguaya con cebolla caramelizada.

Poco a poco fueron acostumbrando a los clientes a la modalidad de no repetir los mismos platos todo el año, sino a cocinar con los frutos de la temporada. Conocieron las Ferias Francas, donde los productores venden sus propios frutos de la tierra colorada. Comenzaron a investigar mucho, a estudiar, hasta que fueron aceptados por la comunidad guaraní Mbya Yvytú Porá, en Aristóbulo del Valle, quienes empezaron a compartir con ellos sus semillas. Por ejemplo, de maíces rojos, azules, negros y grises. Allí aprendieron a cocinar el Mbyta, que es choclo rallado envuelto en la hoja de una planta, tomando la forma de un embutido redondo y largo, que cocinan envuelto en cenizas. Un manjar.

Saúl no quiere hablar de platos agridulces, porque hoy utiliza frutos nativos en platos salados, postres y cócteles. Comenzaron a hacer chipa casero, pero no con cualquier queso sino el de un productor muy especial de la zona. Pero no sólo utilizaban en su cocina los frutos de su propia huerta sino que comenzaron a recolectar hongos y yuyos o hierbas nativas en el monte de su chacra y en otros montes. Tanto que hoy recolectan unos 800 kilos por año, 400 kilos de hongos y el resto de frutas nativas y hierbas aromáticas y medicinales. Suelen hacerlo por las tardes y por ese motivo hasta hoy abren su local de noche, salvo los sábados, también al mediodía.

En cuanto a los hongos se han vuelto especialistas. Utilizan unas 20 especies de hongos silvestres durante las 4 estaciones del año.

A los 3 años, decidieron mudarse y en julio de 2020 abrieron un restorán de cocina misionera, al que llamaron “Poytava”, en la costanera de la ciudad, con una vista hermosa, donde continúan elaborando platos con materia prima de temporada, y mayoría de frutos del monte nativo. Saúl y Ángeles quieren llamarlo “emprendimiento familiar” porque cuando trabajan en su huerta o van a recolectar, lo hacen junto a sus dos hijitos, que lo toman como un juego.

Contrataron personal y a pesar de la pandemia han podido mantenerlo.
Como se vieron en la necesidad de conservar todo lo que recolectaban, crearon la marca “Mamboretá”, conservas de frutas nativas y hongos; y “Lua”, chocolatería artesanal, en lo que Ángeles se especializó.

Suelen realizar cursos para brindar información de los productos que van recolectando. “Crisol de Culturas” fue un ciclo de 13 eventos que desarrollaron en forma de menú de pasos, con material teórico, las degustaciones con sus maridajes y una charla, sobre Frutas nativas, Hongos silvestres de la región guaranítica, Cocina guaraní, Cocina paraguaya, etc.

Uno fue en la granja agroecológica La Lechuza, en Oberá donde cocinaron con todo lo que se producía allí. Y además realizaron otro en la comunidad Mbya Yvytú Porá, que fue el primer evento gastronómico que se desarrolló en una comunidad aborigen de la provincia.

Muchos misioneros se sorprenden y emocionan al hallar frutos silvestres que comían de niños, realzados en un plato gourmet que resulta una exquisitez.
Utilizan frutas nativas como la Pitanga, Cerella, Ubajai, Uvaia (Uvajai-mi), Kamambú, Yvapovõ, Pitanga cereza, Araza, Guayaba, Mburucuya silvestre, Pindó, Guavira, Palta, Mango, Cítricos, Andaí, Pepinito silvestre, Ají picante del monte y Piñones.

También recurren a hongos silvestres como Lactarius, Suillus, Macrolepiota, Aurícularia, Flavaria, Calvatia, Macrocybe y Agaricus. Y a hierbas como Ka’are, Ka’a piky, Carqueja, Cedrón, Burrito, Ajo silvestre, Oxalis, Ka’atay, Ka’a he’ē, Agrial y Cola de caballo.

Saúl y Ángeles ya se sienten realizados en sus hijos y en sus magníficas obras, porque sienten que llegaron más lejos de lo que aspiraron, y sólo sueñan con seguir profundizando la identidad de su tierra y compartiendo esos saberes en sabores y en charlas educativas.

Nos quisieron compartir la canción “Testigo” de y por Irina Conil y Ángel Calabro.

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Pero de muy joven, además, le atraía lo ecológico y soñaba con ser guardaparques. A esa misma edad se fue a estudiar Ingeniería Forestal a Santiago del Estero, y allí se recibió.

Cuenta que en su pueblito del interior de Santa Fe se solía mirar más hacia el sur que hacia el norte del país. Pero cuando fue a estudiar a Santiago, la magia de su monte, de sus peñas y la enormidad de amigos que hizo lo enamoró del Noroeste. Para colmo de bienes, fue la época de Jacinto Piedra (QPED) -que en su provincia lo llamaban “El garganta de oro”- junto a Peteco Carabajal. También del gran bailarín Juan Saavedra y fue cuando surgió el Dúo Coplanacu.

Uno se pregunta cómo, siendo guitarrero y cantor, con tanta farra, pudo llegar a recibirse de ingeniero…. Fue tal la inspiración que tuvo en esa época, que escribió y compuso algunas zambas y chacareras, como su sentida “Zamba a Suardi”, que junto a la chacarera ”Tiempo del monte” grabó en 2017, a modo de aficionado. Hoy interpreta con gran sentimiento a Javier Ruibal y dice que le gusta escuchar al talentoso tucumano Juan Quintero, quien supo asombrar a Raúl Carnota.

Cuche luego consiguió trabajo como extensionista de comunidades campesinas en un pueblo de Salta, Los Toldos, al cual se accede sólo por territorio boliviano. Más tarde fue a Aguaray a trabajar en un proyecto de desarrollo forestal. En 1999 ingresó al INTA con la misión de conformar lo que hoy es la Agencia de Extensión Rural Tartagal. Ya en sus tiempos de estudiante había hecho una pasantía en la AER INTA en el Delta del Paraná. En 2008 fue nombrado director de la AER de INTA Yuto, en Jujuy, y hoy es director del Centro Regional Salta-Jujuy del INTA.

Cuando le preguntan cómo hace para trabajar en dos provincias simultáneamente, responde: “Existe una heterogeneidad agroecológica en las dos provincias y comparten situaciones. Por ejemplo, la puna Salteña-Jujeña, la zona del Ramal en Jujuy y la Subtropical en Salta, o los Valles templados de Jujuy y los de Salta. El INTA –dice- hoy tiene la posibilidad de abordar esos territorios con sus herramientas, como son las Plataformas de Innovación Territorial (PIT) y la idea es que las visiones de las dos provincias se conjuguen o se plasmen y permitan abordar actividades comunes y que eso aporte al Plan Estratégico del Centro Regional Salta-Jujuy.”

Además, afirma: “Con el INTA tenemos oportunidad de ser plataforma de políticas públicas. El INTA cada vez más trabaja en forma articulada. Tengo la vocación de servidor público y esta institución me brindó todo”.

Pero además de su afición por tocar la guitarra y cantar folklore, a Minetti le encanta cocinar. Y no sólo comidas criollas, ya que conoció a un tailandés y le apasionaron muchos platos de ese país, que aprendió a preparar. Además cocina niños envueltos en hojas de parra, y le gusta preparar currys. Con mucha paciencia elabora embutidos en su casa al estilo piamontés: salames, bondiolas y chorizos parrilleros. Ama hacer asados de cortes anchos y a fuego lento.

Prepara el locro según la tradición salteña y el reciente 25 de Mayo lo cocinó a fuego de leña y con mucha paciencia. Dice que no lleva panza o mondongo, ni cebolla blanca, ni repollo, ni papa, ni batata, pero sí una base de maíz blanco, porotos alubia y porotos pallares, porque este último, que es más grande, le da cremosidad. De la carne vacuna, usa queperí o keperí, que es el nombre boliviano de lo que llamamos más al sur “blando de pecho”. Pero se le suele agregar chiquizuela, para aportarle gelatina y sumar cremosidad. Carne de cerdo, patitas y cuero. No falta el imprescindible zapallo, pero cuida que sean trozos de varios zapallos plomo, no todo de uno mismo, para no errarle en la cremosidad insoslayable que éste aporta al locro. Algunos le ponen rabo, pero él no. Eso sí, condimenta con buen pimentón salteño, verdeo picado y ají picante.

José Minetti se casó con una mujer jujeña y sus hijas son salteñas. Se lo puede hallar participando de las ofrendas a la Pachamama, un 1° de agosto. Pero si bien vive en Salta capital, no es un habitual “casonero”, como se denominan a los consuetudinarios que van a guitarrear a la tradicional peña “La Casona del Molino”, en la que vive el famoso inglés apodado “Sammy”. Con ironía dice que su amada esposa no lo deja salir mucho, porque a él bien le cae el pintoresco dicho de que  “no es que sea muy salidor, sino poco volvedor”.

Yo me animaría a escribir que en todo el Noroeste argentino -con su arcaica cultura aborigen, fusionada con la cultura europea- José Minetti halló “su lugar en el mundo”.

De despedida, nos regaló la chacarera de su autoría, “Tiempo del monte”, en letra y música, arreglada por el santiagueño Enrique Marquetti, quien además toca magistralmente la guitarra.

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Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.

Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.

Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.

Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.

Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.

Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.

Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.

Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.

Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.

Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:

El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.

La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.

El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.

El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.

También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.

Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.

El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.

En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.

Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido  envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.

Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.

Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.

Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?

Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:

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En el camino tuvo la buena suerte de aprender de grandes chefs internacionales y de viajar por el mundo. Hoy reconoce que su padre y sus abuelas pueden haber sembrado la pasión por la cocina, ya que a su padre le encantaba cazar y pescar y comer los frutos de aquellas hazañas en los mismos lugares donde los habían obtenido. Debe ser también que por eso le apasionan los fuegos y las parrilladas.

Una de sus abuelas hacía una chipa guazú deliciosa, que se aprovecha mucho a comer en Semana Santa, como la chipa común, porque no llevan carne. La chipa guazú es un pastel de choclo, que se prepara con choclo rallado (maíz), leche, huevo, queso Paraguay, que es un queso fresco, cebolla picada y aceite, todo revuelto y horneado. En cambio la chipa común es un pan a base de fécula de mandioca, leche, huevo, manteca y queso, que hoy lleva queso Paraguay y también algún queso duro, rallado. Todo amasado y horneado.

La riquísima sopa paraguaya es también una especie de pastel, pero a base de harina de maíz, leche, huevo, cebolla picada y queso Paraguay, horneado. Sin embargo hoy  algunas personas le cambian la harina de maíz por sémola y queda muy rica.

Los paraguayos utilizan a la mandioca hervida como nosotros al pan, para acompañar a las comidas.

El locro paraguayo lleva menos carnes que el locro argentino y suele llevar poroto negro, como la feijoada brasileña.

En Paraguay llaman guiso carretero al que en Argentina solemos llamar guiso carrero, que era el guiso que se solía preparar en los viajes, a la vera del camino, con lo que se solía llevar en las carretas. Podía ser con carne seca o charqui, zanahorias, papas, arvejas y arroz, por decir algo. Hoy se lo puede preparar agregándole vino blanco y sabrosos condimentos, y ni hablar si se lo prepara en un disco de arado o en una olla de fundición.

Juan José me contó de la “Pajaguá mascada”, que se prepara para las Fiestas de San Juan, en los 24 de Junio, y que son unos bocaditos o especies de tortillitas fritas, de 4 centímetros de diámetro y 1 centímetro de alto, a base de puré de mandioca hervida revuelto con un sofrito de carne, similar al relleno de una empanada -que puede ser de charqui- y verduras (cebolla, pimiento, ajo), comino, pimentón y ají o pimienta. Se prepara con una consistencia chirla, semilíquida, y se echa en aceite o grasa caliente con un cucharón y se fríe.

El pastel “mandi´o” es como una empanada de carne, pero la masa es a base de harina de mandioca mezclada con harina de maíz. El Mandi’o Chyryry es un revuelto a base de mandioca trozada, frita, con cebolla, verdeo y huevo.

El soyo con tortillas paraguayas o con chipa guazú, es una deliciosa sopa tradicional a base de carne majada en mortero, o molida, hortalizas y especias. Si bien en un tiempo se lo consideró como “alimento de pobres”, su consumo se ha popularizado extraordinariamente en todos los estratos sociales del Paraguay (la palabra “soyo” no es sino un apócope de “so’ó josopy”, denominación guaraní compuesta de los vocablos “so’ó”, carne, y “josopy”, un derivado a su vez de “josopyré” que significa “que fue apisonada”. Es pues, conforme a la traducción literal, “carne que fue apisonada”.

El Jopará (pronunciar yopará, que significa “mezcla”) es un plato muy nutritivo y calórico a base de porotos, maíz, verduras (cebolla, pimiento, zapallo) con cortes económicos de carne vacuna o de pollo, que se consume sobre todo, en Octubre, y el comerlo el primero de octubre se volvió parte del ritual de una leyenda, la del “Karaí Octubre”, que es un duende inspector, parecido al legendario Pombero en cuanto a petiso, feo y sombrerudo, que va mirando si la gente sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses en que no hay cosecha, sobre todo de octubre a diciembre. El primero de octubre, al pasar por las casas, debe ver que hay suficiente comida para toda la familia, e incluso para convidar a los vecinos más pobres. A quienes no cuidaron, los castiga con miseria hasta fin de año, y a los que tienen para convidar los premia con abundancia. Algunos suponen que la crearon los jesuitas para fortalecer en guaraníes y criollos una mentalidad previsora y comunitaria. 

En los mercados hay yuyeras que te venden hierbas para los tereré o mates fríos, pero hoy también se ha puesto de moda usarlas para la coctelería, como el Cedrón capi´i o el Cedrón Paraguay. Estas hierbas se mezclan con caña, jugo de limón y maracuyá y conforman un cóctel exquisito.

Juan José Britez nos cuenta de algunos postres como el dulce de mamón o de guayaba o de membrillo con queso Paraguay. Uno que él prepara con helado de crema americana mezclado con queso crema. A Juan José le encanta un helado de pomelo rosado que se elabora de modo magistral en Asunción.

Son típicas las cañas “Fortín” y “Aristócrata” con jugo de limón, azúcar y/o alguna gaseosa o una soda. La empresa que fabrica la caña Fortín está realizando “La ruta de la caña”.

Le agradecemos a Juan José Britez que nos haga viajar por los sabores y saberes de nuestra hermana Paraguay. De muy chico, él aprendió a tocar la percusión y la batería y fue músico profesional en su adolescencia y juventud, en dos bandas, “Aureal” y “Eterna” con las que llegó a tocar y grabar en Buenos Aires. Juanjo nos quiso dedicar una bella canción de un grupo formoseño que ha realizado un emotivo video: “Te voy a contar un sueño”, de Jacinto Piedra, por Guauchos, grupo amigo de Juan José.

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Allí se presentaron muy diversos productos andinos en sus variantes nuevas y tradicionales:

Quinua: Barras de cereales andinos, Turrones. Papa andina, en sus variantes como Ocas, ricas en almidón y gran resistencia a las plagas, Yacones, de sabor dulce, jugoso y de textura crujiente, parientes cercanos del girasol, recomendados para combatir el colesterol y la diabetes, y Ullucos o papas lisas, que tienen propiedades cicatrizantes y muy buenos para combatir el acné. Carne de llama, con mayor cantidad de proteínas que otras carnes: embutidos (jamón, mortadela con quinua, salame, sopresatta, lomito) escabeches, hamburguesas con quinua, congeladas. Porotos andinos, habas. Maíces: Cerveza de maíz morado y quinua, Pochoclo de quinua. Aceites de oliva con hierbas de la Puna. Chimichurri andino. Ajíes locotos y quituchos. Humitas, Tamales, Dulce de cayote, Hierbas aromáticas y medicinales y mucho más.

Hubo de todo. En un Aula Taller Móvil de Gastronomía, montada en Los Arcos del Rosedal, en Palermo, y en algunas Estaciones Saludables de la ciudad, docentes y alumnos de la Tecnicatura Superior de Cocina Regional de La Quiaca, Jujuy, dieron clases de cocina con productos andinos.   

Luego, en el Mercado de Belgrano se realizó una exitosa Ronda de Negocios con 15 productores del NOA y compradores interesados.  

Nos quedaron tres lindas recetas para hacer en casa:

Una es una “Mermelada de OCA”. Los ingredientes son:

• 1 kilo de Ocas 
• 250 gramos de Manzana verde
• 500 gramos de Azúcar
• El jugo de 5 limones

Y la preparación: 

• Hervir las Ocas hasta que queden tiernas.
• Aplastarlas para hacer un puré.
• Incorporar a la mezcla una manzana rallada, el azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego moderado revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se logre el punto.
• Se puede solear la Oca para que se deshidrate y los azúcares de la misma se concentren.

Tambien aprendimos a hacer una “Tarta de Oca”. Los ingredientes:

• 15 Ocas amarillas
• 15 Ocas rosadas
• 2 cucaradas de Manteca
• 3 cucharadas de Azúcar
• 1 paquete y medio de Galleta de vainilla
• 100 gramos de Manteca
• 200 gramos de Crema de leche
• 2 cucharadas de Azúcar
• 1 cucharadita de Esencia de vainilla
• Mermelada de oca, cantidad necesaria

Y la preparación:

• Lavar y cortar las ocas amarillas y rosadas, en rodajas finas.
• Llevarlas a una placa de horno.
• Colocar las cucharadas de manteca.
• Espolvorear con azúcar y dejarlas caramelizar (el mismo procedimiento se puede hacer en sartén).
• Colocar en una procesadora las galletas e incorporar la manteca hasta lograr una preparación húmeda y homogénea.
• Llevar la preparación a una tartera previamente enmantecada y enharinada. Llevar al horno por 5 minutos a 180° C. Retirar y enfriar.
• Batir la crema de leche. Añadir el azúcar y saborizar con la esencia de vainilla. Reservar.
• Armar la tarta de la siguiente forma: cubrir la base de galleta con la mermelada de oca. Luego colocar una capa ordenada de las ocas caramelizadas y finalmente la crema chantilli.
• Llevar a frio. Mantener bien fría, antes de cortar.
• Se puede derretir un poco de chocolate con una cucharada de manteca, una vez que la tarta esté fría. Hacer unos hilos de chocolate con un tenedor.

La mermelada de oca se puede reemplazar con cualquier otro dulce o mermelada.

La tercera recetas es de Bocados de Papa Andina rellena de ají de pollo y maíz. Los ingredientes son:

• 1 Suprema de pollo 
• 1 Morrón rojo
• 1 Maíz rallado   
• 300 cc de Leche
• Almidón de maíz, cantidad necesaria
• 1 paquete de Cebolla de verdeo (sólo la hoja)
• 1/2 cucharada pequeña de cúrcuma molida
• Nuez Moscada, cantidad necesaria
• 30 gramos de Queso gruyere rallado
• 8 Papines andinos (o 30 gramos)

Y la preparación:

• Hervir la suprema, desmenuzar y reservar.
• Hervir los papines y reservar.
• Sudar el morrón en pequeños cubos.
• Agregar el pollo, la cúrcuma y el maíz rallado.
• Incorporar la leche y llevar a hervor.
• Ligar con almidón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Ahuecar los papines y rellenar con preparación de pollo.
• Colocar el queso rallado y gratinar en horno.
• Servir con las hojas de verdeo cortadas finamente

Agradecemos a la Agencia Wachs por proveernos la información.  

El poeta jujeño, Alejandro “Coyuyo” Carrizo, le cantó a una típica y de las más exquisitas comidas del Noroeste, “La Humita”, que se puede comer como guiso, al plato, con cuchara, o envuelta en chala verde, de choclo, o en pastel, o como relleno de empanada e infinitas variantes Es una mezcla de choclo fresco, rallado, con puré de zapallo, queso derretido, morrón picado, cebolla y condimentos.  Bruno Arias le puso música de bailecito boliviano, y la canta de maravilla.  

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A Norberto también le encanta escribir y tiene muy buena pluma. He leído un relato autobiográfico, de su crianza en Quilmes, cuando era apenas un pueblito con calles de tierra, donde los vendedores ambulantes, con carros tirados por caballos, pasaban por la puerta de su casa, y bebía leche recién ordeñada porque el tambo le quedaba a la vuelta. Suele decir que  jamás olvida sus raíces a pesar de haber viajado por el mundo. Ha escrito las memorias gastronómicas de sus siete años trabajando en Paraguay, donde la cultura guaraní está a flor de piel y a flor de boca, la de los tatá cuá u hornos de barro (tatá, fuego, y cuá, cueva, en guaraní).

Norberto nos recuerda en su propia página en la web el origen del nombre de la ciudad de Quilmes, que se debe a los aborígenes que habitaban el sur de los valles calchaquíes, entre Tucumán y Catamarca. Cuando viajamos desde Tafí del Valle, pasando por el Abra del Infiernillo, y pasamos por Amaicha del Valle, llegamos a las “Ruinas de los Quilmes” donde un cartel nos avisa: “Aquí los habitantes originarios resistieron al colonizador español durante 150 años”, con lo que uno ya se percata de lo bravos que eran aquellos lugareños. Cuando los españoles lograron cautivarlos, los llevaron de a pie hasta el sur del Gran Buenos Aires. Y dicen que los Quilmes eran tan rebeldes que no quisieron tener descendencia en cautiverio, no querían dejarles hijos esclavos, y la bravía raza se extinguió en la actual ciudad de Quilmes.

Norberto es chef e instructor de cocina, autodidacta, taxidermista, artista plástico, casi veterinario, técnico en RRPP y RRHH especializado en marketing y publicidad, asesor de empresas gastronómicas, organizador de eventos, conferencista, escritor, investigador obsesivo. En el año 2015 fue convocado para confeccionar la carta del restorán de una hostería de ensueño ubicada frente al Lago Rosario, en la zona oeste cordillerana de Chubut. Para llegar hasta ese maravilloso lugar hay que viajar durante una hora desde la ciudad de Esquel, pasando por Trevelin. Se inauguró en febrero de 2016.

Hoy se pueden ver por internet en su blog los exquisitos y vistosos platos que diseñó Norberto, como empanadas de carne de guanaco,  escabeche de liebre patagónica, lomo o un rac de cordero patagónico y la clásica torta negra galesa de Trevelin. Elaboró una carta que varía según las estaciones, con carnes de jabalí, ciervo, choique, truchas de criadero, salmón, pejerrey y también mariscos de la zona costera, como también verduras y frutas de productores locales.

Norberto es miembro de ACRA, la Asociación de Cocinas Regionales de Argentina, y de la NCA, Nueva Cocina Argentina. Es un lector de literatura gastronómica, como de Isabel Allende o de Nietzche o Herman Hesse. Lee mucho y huele aromas de especias que se hallan en los viajes por otras tierras, por otros mares. Percibe las texturas que pasan por manos blancas, negras o amarillas, y siente el calor de los fuegos en los rostros que se tornan ambarinos con sus resplandores, que aclaran las noches y atraviesan los aires ahumados, que huelen a madera.

Norberto Petryk tiene mucho para dar y seguirá viajando entre sabores y buceando entre saberes, en busca de una identidad de la gastronomía argentina, para compartirlos en su afán docente.

Le dedicamos el malambo “Bien chubutano” de y por Hugo Giménez Agüero, de su disco “Al sur de la nostalgia” para que recuerde aquellas noches cordilleranas a la orilla del Lago Rosario.  

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Hace unos días Ariel eligió festejar sus cumpleaños 45 cocinando arroz con pollo para 150 chicos de un merendero del barrio Quilmes, de su ciudad de Corrientes. Pagó la comida y además llevó mesas, sillas y una torta para compartir. Además se comprometió a abrir las puertas de su restorán “Los Dos Chef” un lunes por mes para dar de comer a 40 chicos de algún comedor o merendero, con la ayuda de los alumnos del Instituto de Gastronomía.

El gran poeta correntino, Paí Julián Zini, se inspiró en personas como Ariel para poder plasmar, de modo admirable, en boca de una abuela, los valores que un correntino debe tener y jamás perder, en “Avío del alma”:

“Le hablo de esas ganas de brindarse a todos, // Del corazón grande, valiente y capaz, // Del jugarse entero y encontrar el modo // De salir a flote en la adversidad. // Le hablo de esa mano tendida y abierta, // Con el gesto antiguo de la caridad, // Mano de chamigo que se da sin vueltas, // Del que abre la puerta y ofrece su pan… // Ya ve, siendo pobre, lleva una riqueza, // Recuerde: se aumenta, compartiéndola”.

Leguiza es oriundo de San Roque, cerca de la capital correntina. Sus padres tenían un almacén de ramos generales y panadería con horno a leña en la entrada del pueblo. Era la posta obligada para el paisano que pasaba a hacer “la provista”. Había que levantarse bien temprano y llevar en carro el tradicional “doblado pan banquito”, o la “galleta redonda” o alguna comida. Su niñez fue dura, porque su madre falleció cuando él tenía cinco años de edad. Su padre le enseñó su noble oficio de panadero. Muchas veces dormían arriba de las bolsas de harina.   

Se recibió de profesor en Ciencias Políticas, y luego se capacitó en cocina argentina e internacional. Creó su empresa familiar, abrió dos restoranes y llegó a colaborar en el armado de una confitería en New Jersey. Hoy elige ofrecer los platos típicos de su litoral, muchos a base de pescados de río, como el surubí y el pacú, pero además, la mandioca, el maíz, el mamón, mburucuyá, y tantos productos más.

Menciona al yacaré frito, chipá, chivo, gárgola, dulce de mamón, sopa paraguaya, banana, reviro, maní, y el carpincho como algunos de los sabores propios de la región. Sin embargo, lamenta que no llegan a ser expresados. Esos platos durante mucho tiempo quedaron rezagados del escenario gastronómico, aunque nunca desaparecieron de las mesas de los correntinos.

Como todos saben, no está claro qué empanada podría ser característica de Corrientes. Algunos dirían que podría ser una empanada con un relleno a base de surubí, o el chipa so’ó, que es un pan de masa de chipa con un relleno como el de una empanada, con carne vacuna, molida, verduras, y queso. Pero a Ariel se le ocurrió crear una empanada rellena de “mbaipy”, que es el plato más popular de Corrientes, como una especie de polenta con pollo y chorizo, etcétera.

Dice que el tradicional “Mbaipy” correntino, es decir el “ha`ei teva”, que en guaraní significa  el “auténtico”, se hace a base de harina de maíz, unos 110 gramos para un litro de leche, cebolla, pimientos, pollo, chorizo regional y queso criollo, sal y condimentos a gusto. Ese relleno le pone a su empanada, pretendiendo que sea “emblemática de Corrientes”.

Otro plato recreado por Ariel es la “Cazuela comestible de masa de chipa”, en la cual puede servir un locro, un mbaipy, o lo que sea.

Ver Sabores y saberes: Mbaipí o Mbaipy, el plato popular de Corrientes.

Leguiza dice que los cocineros son transmisores de cultura, mediadores, puentes entre los productos de la tierra (incluido el aire y el agua), y la gente que come, bebe, palpa y percibe texturas, huele aromas, se transforma y viaja por dentro y por fuera de sí.

El cocinero visitó doce países, de los cuales se nutrió. En diciembre irá por segunda vez como jurado del Primer Campeonato Argentino de Asado en Miami. Compartió eventos de cocina con Arjona, Chayane, Ricky Martin, y Fito Páez en el Carnegie Hall de New York. Pero ha logrado su trascendencia porque pinta como pocos su propio pago y eleva su cocina del Taragüí al nivel de la cocina gourmet sin perder las raíces.

Asombra con un “Carré de cerdo con madera” único en el mundo. Sí, madera comestible, de Yacaratiá o Jacaratia spinosa, que es un árbol que crece en la selva y puede llegar a los 15 metros de altura, donde el resto de la vegetación lo protege de las heladas a las cuales es muy sensible. Es frágil, de gran valor nutricional, alimento básico de los guaraníes. Un árbol recuperado de las chacras de colonos misioneros en épocas de tala, y ahora, hecho un plato delicioso y nutritivo, que se usa mucho para dulces. Leguiza dice que es un ejemplo de algo que es muy antiguo pero “nuevo” para nosotros los urbanizados, como tantos productos que siempre estuvieron a nuestro alcance pero los ignorábamos.

Los territorios y las estaciones del año implican un gran conocimiento a profundizar e institucionalizar en el ámbito educativo, porque no es fácil conseguir y mantener los productos encasillados como “regionales”.

“Por ejemplo, en la época de cosecha se tira mucho mango. No hay agregado de valor, no hay empaque que saque la producción de la región, se queda todo en la zona, y lo mismo pasa con la mandioca. La región está sobreofertada y una solución sería congelarla, pero no hay quien lo haga.

Explica que la región no industrializa no porque no se quiera sino por otras muchas razones. Lo lamenta. “Como cocinero no podés cambiar la carta todo el tiempo y necesitás ver qué podés ofrecer en tu restorán de modo estable”.

“Con el cordero tenemos ese problema: si llueve, el productor no puede salir del campo para abastecer, entonces hay problemas en el frigorífico, y finalmente no te llega. Son problemas internos de cada etapa de la producción pero que se trasladan a la cocina”, remarca Ariel.

Mientras me cuenta que le gustaría reinventar los sabores de los Esteros del Iberá y termina un libro de cocina, me confiesa  que por tener la oportunidad de viajar por el mundo recibe ofertas de irse a trabajar a otros países con una economía más estable. Pero a diario lucha por quedarse y sostener sus emprendimientos, que no son ajenos a la crisis, de la cual sólo saldremos todos juntos, y priorizando a los más castigados, sentencia.

El más pequeño de sus hijos, Santiago, ya sale por su programa Gastrotour Argentina por Youtube, en el cual cocina, exclama el sapucay y recita chamamé. Ariel nos quiso compartir su identidad con “Forastero del Iberá”, por Ernesto Montiel y su Cuarteto Santa Ana.

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En la nota comparte una receta que su amiga Bárbara le pasó, heredada de su abuela Anita, que vivía en Santa Elena. Cuenta que para la abuela Anita, cocinar era una fiesta, costumbre que tal vez en estos acelerados tiempos podamos estar perdiendo.

Doña Anita hacía un tradicional plato entrerriano, el Chupín de pescado, con pescado fresco de río, sea armado, dorado o surubí. Cita textual de su nieta Bárbara que al chupín de su abuela lo consideraba un “guiso de pescado”, por ser niña y desconocer la diferencia. Bárbara destaca la fiesta posterior que se armaba de sobremesa y hasta la noche, porque llegaban los guitarreros para coronar aquellos sabores con unas chamarritas y chamamés, típicos del litoral, al estilo de Ricardo Zabala y los chamarriteros.

Quien escribió la bellísima nota cuenta en la misma que investigó el nombre de Chupín: Francis Malman, en su libro “Los siete fuegos, mi cocina argentina”, le atribuye dos posibles orígenes a la palabra. A saber, o que viene de “chupar”, o del italiano “cioppino”, que puede ser un guiso o una sopa de pescados y mariscos, a veces con fideos. Pero Ascurri arriesga una tercera posibilidad citando el Chupe limeño: que vendría del quichua “Chupi”, y significaría sopa. Pero distingue dos descripciones diferentes de lo que sería el Chupe o Chupi:

• Una, como “guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes”.
• La otra, como “sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones a la que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso”.

De este modo queda planteada la pregunta sobre desde dónde llegó esa costumbre, que si es originaria de América, o si vino en los barcos europeos. Y si vino de los barcos, como es lo más probable… ¿Fue pues desde el sur, entrando por el Río de la Plata, o desde el norte, entrando por el puerto de Lima, en Perú?

Cierto es que en el primer libro de cocina criolla de la Argentina, “Cocina Ecléctica”, de Juana Manuela Gorriti, editado en el año 1890, ya figuraba una receta del chupe limeño. Y dice Ascurri que la famosa cocinera santiagueña, Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, distinguía el chupín, del chupe peruano.

Entren al blog para sacar la receta del chupín de pescado de la abuela Anita, prepárenlo en sus casas y después me cuentan. Dos consejos: que le echen vino blanco al caldo, y que a los filetes de pescado los enrollen y pinchen con un palito para que no se les desarme.

Tuve el honor de entablar cierta amistad con una gran poeta y cantautora argentina, Alicia Crest, cuando regresó de su exilio en Ecuador, donde fue considerada una persona ilustre. Escribió Vidala del sol, Abecedario de aire, Insomnio, Caballo de escarcha, De otoño, y Trébol de hiel.  La homenajeamos con una de sus bellas canciones, menos conocida, “La sopita”, en letra de Alicia Crest, música de Jorge Giuliano, interpretada por el mendocino Pocho Sosa.  

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Ya sabemos que a Mendoza la asociamos con los chivitos asados en cruz, a la sopaipilla, la empanada de carne con mucha cebolla, a la carne a la olla, al tomaticán y a la humita. Pero también a la chaya o chaia, que se come.

Viajemos a Guaymallén, Mendoza, y entremos a la peña El Retortuño, de mi amiga, Norma “La Pocha” Toriano, en la calle Dorrego 173. Allí suele presentarse su amigo, el gran músico y cantautor Víctor Hugo Cortés, con quien ha confeccionado una obra maravillosa: el libro “No sólo de pan”, con un poético prólogo de Teresa Parodi, y poemas que son canciones, o en realidad que son recetas de comidas de la Pocha, hechas canciones por su amigo Víctor Hugo.

En ese libro la Pocha nos trasmite la receta de la Chaya, que se pronuncia “chaia” (como a Cuyo, ellos lo pronuncian “cuio”), no con la ye, si bien la escriben muchos también como “challa”.

La receta original se hace de carne de guanaco o de avestruz, pero hoy son animales protegidos, si bien aún mucha gente los come para subsistir. Entonces se la prepara con carne de pavo o pavita, que es la más similar a la del avestruz. Los ingredientes son:

• 1 pavo de 5 o 6 kgs cortado en presas chicas
• 1 cabeza de ajo mendocino
• 3 cebollas
• ½ kg de zanahorias
• 3 morrones o pimientos
• 1 repollo
• Unas ramitas de apio
• 2 litros de vino blanco bueno
• 1 tacita de aceite de oliva
• 6 cucharadas de orégano
• Sal y pimienta, porque lo ideal es que sea picantita

Y la preparación es como sigue:

• Colocar en la olla el aceite de oliva, echar los dientes de ajo pelados sin picarlos, echar una capa de presas o trozos chicos de pavo, salpimentar,
• Echar una capa de verduras picadas pero no muy chicas, salvo los pimientos en tiritas y el apio sí, chiquito.
• Seguir alternando presas de pavo y capas de verduras, salpimentando, hasta echar el vino blanco y finalmente cubrir todo con hojas de repollo enteras, y tapar la olla.
• Cocinar a fuego lento unas dos horas.

No se imaginan. A saborearlo acompañado de un buen vino blanco frío.

Cuenta Norma Toriano que, según dicen, en San Carlos es donde se comen las mejores chayas, y que se enojen los demás.

Junto a mis queridos amigos, Norma, poeta de la cocina, y Víctor Hugo, cantautor, le dedicamos a todos los cuyanos que están fuera de su pago, una chayita, en este caso,riojana, La flor del jazmín, del cordobés Chango Rodríguez, por un conjunto de la década del ’70, Los Rundunes. Les debemos la bella versión que ha hecho Víctor:

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Con sus jóvenes 71 años, Hilda Ruiz, de la ciudad de La Banda, en la provincia de Santiago del Estero, separada de su capital por el puente carretero, es una mujer admirable porque no sólo cocina sino que -a través de “El club de los abuelos”- viaja por toda Argentina y los países limítrofes, intercambiando experiencias. También  baila folklore en el ballet de jubilados, y hasta hace yoga.

Su padre tenía la estancia El Yacán, en El Boquerón, Departamento Copo, bien al norte de la provincia de Santiago, donde criaba hacienda. El nombre se debe al árbol del Guayacán o Guayaco, también llamado Palo Santo o Árbol de la vida, que en Jamaica es el árbol nacional. Crece con facilidad en suelos secos y llanos, da un bello fruto, que a su vez es un alimento codiciado por los animales, y hasta da buena sombra para guarecerse en los agobiantes veranos. Los aborígenes aprovechaban su fruto como remedio natural para curar dolencias, y parece que los españoles lo emplearon como remedio para la sífilis.

Hoy tienen una chacra de poco más de 40 hectáreas en el paraje El Barrial, a 28 kilómetros de su casa de La Banda, heredada de su suegro, quien sembraba alfalfa, trigo, maíz, batatas y hasta algodón. Hilda y su marido hoy crían chanchos o cuchis para vender en las carnicerías, y algunas vaquitas. El INTA les regaló tres Aguaribay pequeños, que plantaron en su finca, pero sólo dos prosperaron en su salitral.

El salitral es una tierra salitrosa y árida que no se debe confundir con las salinas, a la que el gran poeta, músico y médico pediatra santiagueño, Carlos Marrodán, le dedicó una inigualable canción.

Hilda Ruiz hace el locro con repollo, apio, garbanzos, maíz partido… ¡Le pone de todo! Le suelen pedir que lo haga en grandes ollas para los encuentros de jubilados o para algún evento a beneficio.

También prepara exquisitos pasteles, que son las empanadas fritas, de charqui y de carne fresca de vaca. Al charqui lo prepara ella misma, claro. Al relleno le llama pasta. Corta la carne a cuchillo.

Siempre arma las empandas al día anterior para que la pasta se ponga más sabrosa, conservada en la heladera, claro. Para quitarle la acidez a la cebolla, antes de freírla la pasa por agua hervida.A la cebolla la fríe en grasa bovina, y a veces a la pasta le agrega pasas de uva.

Recuerda que de chica comía empanadas de carne de cabrito, de iguana, de conejo, de gallina criolla, de todo.

Quienes solemos viajar por nuestro noroeste estamos acostumbrados a comer tamales en Tucumán, Salta, Catamarca, Jujuy, La Rioja, pero no tanto en Santiago del Estero. Sin embargo en la zona Oeste, pegada a Tucumán, muchos santiagueños aún los elaboran. El tamal se ha extendido por toda América Latina, desde México hasta Argentina, pero acá en el sur lo hacemos de modo diferente.

Cómo hacer un tamal tradicional: Hilda nos cuenta que prepara un relleno como para empanadas de carne, friendo cebolla con morrón picados, y luego echando carne cortada a cuchillo, en lo posible de carne de la cabeza del chancho, como se hacía antes. Si no se puede, utiliza cualquier carne de cerdo, siempre que no sea de las partes magras. Aconseja mezclarla con una parte igual de carne de vaca, para que no sea tan pesada.

Como primer paso se cocina bien la carne y se condimenta, con comino, pimentón y sal. Si se los pretende picantes, con ají molido o pimienta. Se lo deja enfriar y se le echa huevo duro y cebolla de verdeo, picados.

Aparte se prepara un puré de zapallo. Ella usa el anco, pero yo prefiero el criollo. Hilda además prepara un puré o especie de polenta con harina de maíz, pero alerta: “No confundir con la clásica polenta, que es más gruesa”. La harina de maíz es más fina y se consigue hoy en los mercados y súper de todo el país. Se mezcla finalmente el puré de zapallo con el de harina de maíz.

Se juntan chalas de choclo, pero se las seca al sol o se las compra en paquetes en alguna feria boliviana. Debe ser seca para que no le de gusto al relleno. Las humitas en chala, se preparan con la chala verde para que sí saboricen su relleno interior.

Se colocan 4 o 6 chalas secas, amarillentas, ásperas, sobre la mesada superpuestas, y se coloca un colchón del puré de zapallo con harina de maíz. Luego se le echa una o dos cucharadas del relleno de la carne, y luego se lo cubre con el puré.

Finalmente se cierran las chalas y se ata un paquete con una tirita de la misma chala.

Se lo puede guardar en heladera o freezer, y cuando se lo va a comer se lo echa en olla con un poco de agua con sal, y algunas chalas frescas en el agua, para que el tamal no se lave.

Cuando ya está caliente o descongelado (al poderle atravesar un cuchillo), se lo deja hervir unos 5 o 10 minutos más. Luego se lo escurre y se lo sirve con un tenedor o cuchara, con la tirita cortada para que se lo pueda abrir sobre un plato playo o sopero.

Un verdadero manjar.

Recordemos que en Salta se los prepara en forma redonda y con menos relleno que los  tucumanos, con una sola cucharada de recado. En Tucumán se los prepara de forma rectangular, y con dos cucharadas de relleno. Son más llenadores.

Debo agradecer a la ingeniera agrónoma Marta Farías y a la licenciada Doriana Feuilliade, del INTA, que me presentaron a Hilda en el año 2016, y ya es mi amiga.

Hilda quiere ofrecernos una bella canción de su pago, a modo de despedida. ¡Gracias querida amiga Hilda, y nos veremos en tu casa, en mi próximo viaje!

La canción elegida es “Corazón de Lechiguana”, con letra de Marcelo Ferreyra y música de Onofre Paz. Por Raly Barrionuevo.

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