Yo no pienso así porque, por ejemplo, hace poco hice una nota sobre la Biopandilla de San Andrés de Giles, que nació gracias a la Cuarentena. Y surgió de tomar conciencia de que si el mundo se había descontaminado en semejante medida, durante los primeros quince días de la misma, pues entonces si entre todos nos ocupáramos de mantener algo de esa descontaminación, de darle continuidad a un mínimo porcentaje, habríamos convertido en milagro, el “barro” de esta cotidianeidad e inercia que nos lleva a la autodestrucción del planeta.

Siempre dependerá de adónde enfocamos nuestra atención en la amplia realidad. O miramos el medio vaso lleno o la otra mitad vacía.

Cada sábado he dado a luz una nota sobre algún personaje de nuestro país que está haciendo patria. Bichos de Campo me ha dado el privilegio de poder contar las buenas noticias del campo y de la ciudad, nunca del todo exitosas, pero de gente admirable que no ha bajado los brazos y que no se ha dado por vencida. Como aquel emprendedor en Cura Brochero, que contabilizó haber sobrevivido a ocho crisis político-económicas de nuestro país. Es cierto que muchos miles van quedando en el camino y cada vez hay menos PyMEs.

Pude ver a muchas parejas que se enamoraron en plena cuarentena y también a muchos ancianos que murieron por depresión o por no ser atendidos. Tantos millones de personas sin chequeos durante un año dejarán tremendas secuelas en la salud pública.

Es cierto que millones de argentinos son más pobres luego de esta cuarentena. Pero Cicerón (o Chíchero) dijo que “de las ruinas nace la virtud”.

Algunos dicen que más abajo no podemos caer, pero eso es falso. Basta con ver que se sigue actualizando todo al valor del dólar, menos los salarios. Pero también es verdad que no podemos perder la esperanza de vivir en un país más justo, con más equidad, porque sabemos que hoy mismo podría empezarse a salir, poco a poco, aunque tardáramos toda una vida y recién nuestros nietos pudieran llegar a ver la luz.

En mis notas me ocupo de pequeños productores y de cocineras ancestrales, de emprendedoras jóvenes, de campesinos y también de gente que tuvo éxito, con o sin buena suerte, o rompiéndose el lomo. Y trato de hacer ver que hay otro país, además de Buenos Aires, con menos visibilidad nacional.

Gente que nos habla del apepú, de la pitanga, del ticueí, del chañar, del patay, de la mostata, de la alcayota, de los catutos, de la carbonada -porque no sólo le llaman así a un guiso agridulce, sino también al relleno de la empanada, en varias provincias-, y pronto haré nota sobre la empanada típica de la provincia de Misiones, como ya he hecho nota de la empanada correntina. Si nos parásemos en una esquina concurrida de la Capital Federal, notaríamos que casi nadie sabría responder cuáles serían y cómo.

Sabores y saberes: las empanadas argentinas

Lo mismo me pasó cuando llegué a Buenos Aires. Conocía a los famosos del folklore que salen por TV. Y gracias a que puse una peña, comenzaron a llegar artistas de todo el país y del extranjero, de los que jamás había oído hablar, pero que son tanto o más grandes que los mediáticos, como Mónica Abraham, Jorge Giuliano, Julio Lacarra, Claudio Sosa, Facundo Picone, Pato Gentilini, Rudi y Nini Flores, los hermanos Ariel y Néstor Acuña, Topo Encinar, Pedro Conde, La Bruja Salguero, o los poetas Jorge Sosa, Néstor Soria, Duende Garnica, Alejandro Carrizo y miles de artistas geniales, incluso muchos otros que ya no están, como Carmen Guzmán y Suma Paz. Tan poco mediáticas como las emprendedoras rurales que presento en mis notas.

Ahora desde la clase media hacia arriba demonizamos a los de abajo, que no quieren trabajar. Pero nadie habla de que el salario es lo único que no se actualiza en dólares y sigue cayendo. Y si cae el consumo, al empresario le seguirán cayendo las ventas y achicándose los márgenes de ganancia, como para tener margen para contratar a un desocupado. De estas dos claves casi nadie habla.

Me quiero despedir con una sublime obra poética y musical, poco mediática, dedicada a los campesinos de las provincias, esos que siguen llegando a las villas miseria de las grandes ciudades donde los espera la droga o el clientelismo político como tentadoras fuentes de ingresos. Espejitos de colores. Pan para hoy y hambre para mañana. Estos artistas también convierten a diario, en milagro, el barro.

Chacarera tucumana “La Calladita”, de Néstor Soria y Pato Gentilini, por Claudio Sosa, en su CD “Astillas de un pago”. Feliz Navidad y Año Nuevo para todos.

Calladita me llamaron
los paisanos de mi pueblo
y acompaño penas
sólo si me van pidiendo.

Las tarucas me enseñaron
que escuche cuando habla el viento
porque, calladita,
secretos me irá diciendo.

Pescador de los remansos
dormido con el silencio
muere por la voz del agua
cuando enamora el misterio.

Redención de mis mayores
callada brota en el monte,
quiero pedirte, mi copla,
que pecho adentro los nombre.

Campesino de mi tierra
que vas tragando reniegos
cuéntale a tus siembras
lo que desvelan tu sueños.

Guitarrero amanecido
tu canto se queda mudo
si anda por el vino
temblando de alcohol, tu pulso.

Lento paso de los años,
me van silenciando el modo,
oigo secretear la muerte
que busca llevarse todo.

La entrada El Colorado López en primera persona: Cuando parece que el vaso queda vacío, las historias de gente sencilla vuelven a llenarlo de esperanza se publicó primero en Bichos de Campo.

“La cocina es algo que tengo muy adentro. Quienes amamos la profesión sabemos que el trabajo final termina siendo en la mesa. Lo que buscamos era crear conciencia de que es importante valorizar esos saberes”, contó Cutro a Bichos de Campo.

La mayoría de las recetas de los cocineros del Iberá no están escritas sino que corren por la vía de la memoria. En ese marco, el trabajo cuasi de gestoría cultural gastronómica que realiza la Red, es muy importante.

Mirá la entrevista a Estefanía Cutro:

Para esta cocinera del corazón, que forma parte también de una plataforma de valorización de productos agropecuarios en el INTA, la gastronomía de este tipo es una forma de perseguir la soberanía alimentaria. “En la medida en que continuemos comiendo esa comida patrimonial, esa cocina, la demanda va a traccionar”, afirmó.

Ver también: Reina Sandoval integra la red de Cocineros del Iberá y le busca la vuelta a la pandemia revalorizando recetas ancestrales

En el proyecto las mujeres son mayoría, aunque la presencia de los hombres en las cocinas, sobre todo durante los festines en las fiestas religiosas, es muy tradicional. El objetivo de generar emprendimientos se entrecruza constantemente con el turismo y la prestación de servicios. Sin embargo el fin no es instalar restaurantes: “Adaptamos hogares para prestar el servicio. Los viajeros quieren una vivencia de compartir con el pueblero”, remarcó Cutro.

-¿Cómo ves el rol de la mujer en el agro?- le preguntamos.

– Si la mujer en el sector agropecuario está en un determinado lugar es porque le costó mucho más que al hombre. Me parece que tenemos que ganar nuestro lugar desde un lado amoroso y armónico, apelando a nuestra capacidad, a nuestra sensibilidad. La gratificación más grande es ver mujeres valorizadas.

Aunque su trabajo la ha llevado a trabajar con mujeres rurales casi toda su vida, ella no se considera una. “Le tengo tanto respecto al mundo rural que sería una atrevida si intentara ponerme a la altura de ellas”, concluyó.

https://youtu.be/coUwlcwwBKM

La entrada Estefanía Cutro coordina la Red de Cocineros del Iberá: “La gratificación más grande es ver mujeres valorizadas” se publicó primero en Bichos de Campo.

Un nombre europeo y un apellido originario la representan. “Choque” significa “papa semilla” y “Vilca” quiere decir “piedra filosa”. Asumiendo que, filosa o no, ha sabido ser una piedra en los zapatos de algunas personas, se presentó ante un centenar de personas convocadas por Mujeres Rurales Argentinas en un conversatorio virtual.

Magui explicó que “nacer en la Puna y en la montaña te imprime una característica especial”, a lo que se le suma un conjunto de convicciones que desde chica la acompañaron y formaron: “Aprendí de mi papá a no habilitar la discriminación. Cuando le preguntaba qué quería decir Coya -algo que solían decirme de forma despectiva-, él sostenía que me estaban diciendo diosa, y así empecé a empoderarme”. De su mamá, maestra rural, aprendió que “la equidad está por sobre todas las cosas”. Bajo ese ejemplo de soporte y atención con la comunidad, entendió que “las gestiones que se hacen no son para uno sino para los otros”.

El dato duro indicaba que hay 62 tipos de papas en Argentina y más de 3.000 en el mundo, pero fue a través de la cocina que Magda se volvió consciente de que se estaban perdiendo algunas variedades y empezó a trabajar en su recuperación.

En el medio, los obstáculos de la desigualdad: “Un día salí con un camión con 30 toneladas de papa de Humahuaca, sucia y cansada, y un gendarme me frena y me dice ‘Las bagalleras van para allá’. Me dio mucha ira, no porque me dijera bagallera sino por el maltrato. Enojada, le dije ‘¿Cómo? ¡Si yo soy la reina de las papas!’ y así me presentan ahora”.

Sabores y Saberes: Magda Choque Vilca, la que pone en tu boca el sabor de la Quebrada

Magui -también conocida como “Magda”- creó en Tumbaya, Jujuy, la Escuela de Cocinas Regionales, un espacio público en el que se dicta la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria: “Fue toda una revolución, tuvimos que convencer al Estado y al campo: al Estado de que era necesario como herramienta de formación y de que él se tenía que hacer responsable de eso, y al campo de que necesitábamos ir a la escuela”, contó.

Para ella, “estudiar cocina es algo caro en la ciudad, y se impulsa una cocina que no me representa ni me permite traer mi saber a la mesa; eso habla de nuestra cultura alimentaria, tenemos que volver a traer el campo a la mesa”.

Según explicó, la que tiene el poder de hacerlo es la cocina: “Hoy nadie se pregunta de dónde vienen los cultivos, hay niños que no saben si la papa crece abajo o arriba, o si sale de la góndola. Esos espacios de descubrimiento nacen en la cocina, por eso reivindico a todas las cocineras populares: la cocina es la primera que nos hace salir de la pobreza”:

“Cuando entré a la facultad (Universidad Nacional de Jujuy), regía el modelo agroexportador, se hablaba sólo de kilos por hectárea, y mencionar la biodiversidad y las papas andinas era como hablar de los ovnis. No nos sentíamos andinos, siempre mirábamos al sur. Aprendí que no nos queremos por cómo nos miramos nosotros sino por lo que el resto ve de nosotros, y el campo quiere que la ciudad lo mire con espejo de ciudad, pero tenemos que mirarnos y querernos así como somos, con espejo de campo”,
aseguró.

¿Cuántos chicos dicen “cuando sea grande, quiero ser agricultor”? Muy pocos. Magui afirmó que eso pasa porque “hemos erosionado el autoestima de nuestra tierra y nuestra identidad”, y remarcó que “necesitamos generar condiciones de equidad para que el campo deje de ser motivo de vergüenza, necesitamos tener internet, acceso a condiciones igualitarias para que los jóvenes decidan quedarse acá y les demos la posibilidad de ser aliados para hacer conocer nuestros saberes mediante la tecnología”.

“Es algo en lo que pienso cada vez que voy a Buenos Aires y veo en los subtes a muchos de mis paisanos. Siento tristeza porque no sé si es eso lo que eligió. Si es así, en buena hora, pero muchos han tenido que irse y no han tenido alternativa”, agregó, y desafió a las Mujeres Rurales: “Apuesto a que ustedes son capaces de que esas condiciones puedan darse”.

Magui destaca que en el mundo, el 80% de la población vive en el campo y el 20% en la ciudad, y ahora acá estamos al revés: “No descalifico a la ciudad como espacio, pero me pregunto si todos los que están ahí quisieron irse y por qué lo han hecho. El Estado somos todos y tenemos que reflexionar sobre eso”.

Fue la única mujer rural en exponer en el W-20, un grupo de afinidad ante el G-20 que surgió para apoyar la promoción del crecimiento económico inclusivo de género, cuando la cumbre se realizó en Argentina. El género la interpela y la atraviesa: “Tuve 4 hijos, tengo 1 nieto, y en mi camino fui transitando los mandatos que me obligaban a ser novia, compañera, amiga, amante, esposa, y hacerlo todo bien”.

Mujeres del agro: siempre el vaso medio vacío

El género está íntimamente ligado a sus estudios, sus logros y su conocimiento porque, para Magui, “la papa se siembra a paso de mujer, y el paso de la mujer es el justo paso de lo que necesitan las plantas para desarrollarse correctamente”. Celebra que el género y el campo se vuelvan temas con objetivos en común y llama a “no dejar que nos atraviesen las diferencias, sino a honrarlas y caminar juntas”.

Compara al feminismo con la cocina, cree que se puede luchar por los derechos colectivos de muchas formas distintas y sin descalificar: “Se puede construir un diálogo cualitativo que crezca en el disenso, sin que necesariamente tenga que pensar como la otra e igual habitemos el mismo lugar. Eso te lo enseña la cocina, que no pregunta de dónde viene y, si queda bien, ¡entra!”.

“Tener voz” es su gran triunfo, cuenta y comparte un recuerdo: “Una vez, salí de dar una charla, alguien se acercó y me dijo ‘Felicitaciones, pensé que las mujeres del campo no hablaban’”. Es eso, y su deseo de motorizar la equidad y la comprensión desde lógicas diferentes, lo que llevó a Magui a compartir su saber con cien mujeres rurales de todas las provincias, de las que se despidió con una frase que refleja sus convicciones: “Las utopías colectivas son los sueños que se concretan”.

La entrada A Magui Choque Vilca la llaman “la Reina de las papas andinas“: Contó su historia para un grupo de mujeres rurales se publicó primero en Bichos de Campo.

En esos días en que pareciera que el mundo permanece callado, cuando ya no pudiera haber existido más silencio en cada hora, me llegó tu mensaje. Tan simplemente abrazador que no contuve la lágrima. Hay silencio que acompaña, hay silencio que se disfruta, hay silencio que sana, hay silencio que hace cosquillas y están los otros silencios, los que despiden, los que echan candados, los que aturden, los que nos hacen invisibles, los que terminamos silenciosamente callando.

Pero lo maravilloso de tu mensaje fue su mágica manera de convertir en papel picado a este silencio asfixiante. Un puñado de papel picado qué me hizo emocionar para inmediatamente reír. Un puñado de papel picado como este puñado de harina común que reservo en un bowl. Será 1 kilo. Agrego sal, unos 30 gramos, y 150 gramos de queso rallado. Mezclo y esperando tu respuesta preparo el fermento.

No sé si está bien esperar. A veces creo que he esperado mucho de personas que no tuvieron algo para ofrecer. Así es el camino. Se da, no se escatima en arar el corazón. Se recibe, se germina la huella o se queda la semilla expuesta al sol sin más que silencio.

Pero a pesar de no saberlo, espero a que mi fermento comience a hacer como burbujas en este cuenco. Este cuenco que, con su tibieza, casi siempre me termina de emparchar el corazón y de arriar el alma. La vida es un poco como estos 50 gramos de levadura fresca desgranados con alguna desilusión, que mezclo con una cucharadita de azúcar y un poco de agua calentita.

La vida es también espacio para leudar lo que sea que deba ser, más allá de nuestras ganas o a pesar de nuestros latidos.

Parece que tu mensaje me ha cambiado el ánimo. Lo festejo aunque nunca lo vayas a saber. Un simple mensaje acompaña más que una tropilla de promesas.

En el bowl en donde tengo esa lluvia de queso, incorporo 80 gramos de manteca o grasa y la deshago como deshago aquel silencio… Agrego el fermento y uno. Convierto todos estos ingredientes en un bollo tierno. Un bollo que va a leudar con paciencia hasta que la masa intente treparse por los bordes del recipiente. En este momento la saco y la golpeo un poco sobre la mesa. Un poco, no más, cómo me ha golpeado a veces la realidad para mostrarme que el surco no es el que creía.

Estiro la masa de unos 2 centímetros y con una copita de licor corto estos scones de queso que huelen a un día feliz aunque también nunca lo sospeches.

Horno fuerte 15 minutos y a mi me ha parecido una eternidad convertirte en un segundo de silencio. Una receta para el alma callado y un corazón en silencio. Jorja

La entrada Recetas para el alma: Scones de queso se publicó primero en Bichos de Campo.

Esta forma de cocción tan primitiva es una de las típicas expresiones del ser nacional “que merece integrar el panteón de la argentinidad junto al mate, el colectivo, la birome y el dulce de leche”, nos dice Juan Carlos Muñiz, en su obra maestra “El asado”, un libro editado por Atlántida en 1999. e ilustrado por Raúl Fortín. Sí, aquel de las revistas Billiken y Humor.

Quiero rumiar junto a ustedes el asado, pero esta vez no como comida sino como cultura, sapiencia, ritual, de la mano de estos dos sabios geniales de la cultura popular.

Se pregunta Juan qué es un asado. Y como buen futbolero que es, comienza aclarando que “del mismo modo que el fútbol no se reduce a 22 tipos que corren detrás de una pelota, (…) este complejo, folklórico y fascinante rito es uno de los más fieles espejos para vernos reflejados los argentinos, pues mezcla en la parrilla de la vida nuestros resabios indios y nuestro tumultuoso costado inmigrante. Una buena excusa, en todo caso, para contemplarnos tal como somos.”

Juan y Raúl, sus autores, “les sacan el jugo a las manías y obsesiones que ventilamos los argentinos a la hora de reunirnos junto al fogón de un asado”.

“Nadie podrá dejar de sonreir al identificarse o reconocer a algún pariente y amigo entre el desfile de personajes que se ponen sobre la parrilla de este libro, como el asador exagerado, el pijotero, el improvisado, el invitado metido”, el mirón, el ‘ladrón de gloria’, la mujer “que dice que está a dieta y no deja ni los huesos, el toquete o pincha todo.

Capítulo aparte merecen los distintos estilos de asados -el rutero, el de obra, el de terraza, el complicado asado de balcón, el de taller mecánico, de TC-, o “las modalidades de trabajo” -el asador lento, el apurado, el fanfarrón, el cochino o el inseguro-. Tampoco otros detalles de este ritual, como el asado tapado, el salado con sal gruesa, con sal fina, con salmuera. Hasta el asado espurio, “que hacen a los usos y abusos de este peculiar oficio del ser argentino”.

El libro de Muñiz y Fortín es “una obra que, además de invitar a la reflexión sobre este rito tan autóctono, provoca carcajadas línea a línea gracias a una cuidada combinación de prosa humorística con caricaturas costumbristas”. Yo diría además que Muñiz domina el lenguaje como pocos y abruma con su pluma.

Juan se pregunta: “¿El asador nace o se hace?” ¿Y Ustedes qué piensan?

Luego argumenta que el asado se ha convertido en la comida definidora del “ser nacional…”, y enumera:

• “La carne…iguala: no se puede asegurar que un bacán esté en condiciones de comer mejores asados que los humildes moradores de cualquier barrio o pueblito del interior”.
• “No hubo moda ni invasión foránea capaz de sustituirlo o desplazarlo. El asado resistió a pie firme a los enconados ataques del consumismo y la tilinguería.”
• “No pudieron con el asado ni la macrobiótica, los regímenes naturistas, el yoga, el buffet froid ni Freud en su bufete…(ni) la veda”… Ni las comidas rápidas.
• “Ningún término anglófono lo contamina ni le hinca el diente: no existe el “asado party”, ni el “churrasco jet”, ni “asafast food”. Jamás pudo ser fabricado un chorizo diet.”

“Y ya con esto alcanza para cantar loas a la vaca. Y hasta para perdonarle el colesterol agregado”.

Y si se queda con ganas de ahondar en la sapiencia y el buen humor que Juan y Raúl han desplegado en esta magnífica obra, busquen el libro, que algunos ejemplares quedan de aquella edición.

Para finalizar les dejo dos consejos sanitarios: si va a comer un asado con muchos elementos grasos, puede ayudar a su cuerpo bebiendo medio vaso de jugo de limón recién exprimido, dentro de la hora previa o posterior a la ingesta. Cuide que las brasas estén bien encendidas, al rojo vivo, y si usa un chulengo de parrilla, no lo tape, porque el humo no es bueno para la salud.

Le pedí a Juan Muñiz que nos obsequie alguna de sus tantas y bellísimas canciones. Gracias, Juan!!

Algo sobre Juan: mi admirado amigo Muñiz, nació en Venado Tuerto. Escribió con Fortín sobre otra pasión argentina ,“El picado: una pasión argentina”, y en su libro sobre los argentinos a la parrilla también se refiere mucho al fútbol.

Juan es periodista, escritor, humorista, cantautor y compositor de tangos, valses, bossa, candombes, boleros, rumbas, choros, zambas, milongas y más. Fue creativo publicitario y guionista de TV (Tato Diet, etcétera), coautor en el film Tango feroz, columnista en Sex Humor. Sepamos los argentinos que se nos fue Fontanarrosa, pero nos queda Juan Muñiz, al que podemos disfrutar por todo el país cantando las canciones de sus cinco discos: Claroscuros, Señas particulares, Soñar no cuesta nada, El vicio de hacer canciones, y Recetas contra el olvido.

Alguien ha dicho que en este último CD, Recetas contra el olvido, Muñiz propone una variante en el menú cotidiano de nuevas fórmulas gourmet para alimentar las emociones. Búsquenlo.

La entrada Sabores y saberes: Un asado, ni “party” ni “diet”, junto a Juan Carlos Muñiz se publicó primero en Bichos de Campo.

Desde luego que en forma abundante, los productos americanos más distintivos, como porotos, papas, maíz, tomate, ají; también los importados de Europa que aquí hicieron base, como cebada, trigo, mostaza, etcétera.

Aún cuando nuestro campesino prefiere las carnes rojas, no desprecia los pescados de ríos y lagunas…”

A esta altura, repasemos:

“Chancaca” es la melaza de caña de azúcar o la misma azúcar negra, porque se chanca, se tritura, se golpea en el mortero o se prensa o estruja para que salga el jugo dulce de la caña.

“Mote” es el nombre de todo grano hervido con cenizas para ablandarlo y separarle su cáscara. Puede ser mote de maíz, de habas, o de trigo.

“Chichoca” es la acción de secar al sol o deshidratar un grano, como el de maíz, o el tomate o el zapallo o una fruta.

Y de paso podríamos decir que el “pebre chileno” sería como la “llasjua” jujeña: una salsita cruda a base de cebolla, que pueden tener tomate, morrón, ají picante, verdeo.

También cita Don Alegría en su libro a los “catutos”, que son sustitutos del pan, porque se comen acompañando a las comidas, como los litoraleños y paraguayos usan a la mandioca hervida.

El catuto es una comida tradicional de la gastronomía mapuche-pehuenche, muy tradicional y campesina. Es un alimento muy sano, hecho de grano cocido y pelado, llamado trigo mote, mezclado con grasa o manteca, agua y sal. Se untan con miel o mermelada de rosa mosqueta o con manteca, y en versión salada, calentitos con salsa de pebre, o con salsa de ajo. Se cuecen al horno o fritos. 1 kg de trigo mote, 1 cucharada de grasa o manteca, 30 grs de sal, agua. Se amasa y se forman pancitos como las fugacitas afinados en las puntas.

Para hacer el trigo mote se lo hierve en agua con ceniza por 40 minutos, y cuando ya la cascarita se desprende, está listo. Luego se lava bien, y se lo muele en mortero agregándole agua, del mismo modo que se prepara la añapa, formando una pasta o masa. Se le mezcla la grasa o manteca y la sal, y luego se forman los catutos.

Ahora leamos sobre los “piñones”, según Héctor Alegría:

“El piñón, fruto de la araucaria, es el principal alimento de los Pehuenche, altamente nutritivo, de sabor agradable y gran riqueza albuminosa. Con estas semillas se preparan numerosas recetas, siendo las principales las que se elaboran a partir de la harina.

Los piñones se pueden comer hervidos y pelados, una de las formas más elementales. Pero es apetecible como locro a la olla o sopas con harina tostada, para beber. También se agregan a la masa de las tortas fritas. …

La cosecha de los piñones se realiza en marzo-abril… Las harinas, tostadas o no, se guardan en odres de cuero o en piezas de alfarería.” (Folclore sobre la mesa, página 151)

Gracias Don Héctor Alegría por compartir conmigo su sabio y sabroso libro. Usted cita en su obra al más grande folklorista patagónico, Marcelo Berbel, por su alusiva canción al piñonero patagónico. Según Mauro Apicella en La Nación, decía el mismo Berbel:

“La ventaja de los patagónicos es que siempre escribimos verdades. No escribimos con un mapa en la mano, pero nuestros temas, o por lo menos los míos, transcurren en el lugar donde sucedieron las cosas. ‘La pasto verde’ o ‘El piñonero’ son verdades, experiencias; ‘El embudo’ no es ninguna exageración. (…) ¿Sabe que ocurre? Se trató de eclipsar a la Patagonia casi en todos los aspectos, para sacarnos gas, petróleo, carne, pesca, lana. Y en lo cultural existieron barreras.”

Escuchemos Piñonero, de Marcelo Berbel por José Larralde:

Y aquí la letra:

Piñonero de Moquehue, vengo al pueblo,
cuantas leguas pa’ llegar a Aluminé,
con mi carga que no es mucha y vale poco
piñonero de la tierra del pehuén

Enchiguada mi carguera cerro abajo
yo en ojotas, tranco a tranco y a la par
por tabaco, yerba, sal y alguna pilcha
por seguir gastando vida o por durar

En el hueco de un pehuén hice mi ruca
que mi invierno sin auroras nieva ya
y pretendo con tu savia aunar mi sangre
y en el fruto piñonero regresar

Cuando el lago no me vea por la senda,
cuando nunca más me llegue a Aluminé
yo estaré cerca de dios en el follaje
y por el vientre de mi ruca subiré

Piñón… fruto de otoño
mi instinto me llevó a vivir de ti
volviendo con tu sueño de madera
al mundo que quisiera para mi
guardame en el rescoldo de tus siglos
yo se que muerto allí no her de morir.

Vocabulario:

“Enchiguada”: de chigua, en Argentina, Bolivia y Chile, canasta tejida o de cuero u otro material, para transportar o guardar granos o frutos.

“Ruca”: significa casa, en la lengua mapudungún de los mapuches.

La entrada Sabores y Saberes: Entre piñones y catutos patagónicos se publicó primero en Bichos de Campo.

Don Héctor editó la prestigiosa revista Caleuche, además de numerosos libros, como  “Dichos criollos”, “Palín Cantun”, “Tradiciones del norte neuquino”, “Animales en la Cultura Popular”, “El velorio del angelito en Río Negro” y “La leyenda supersticiosa del lobizón”, entre otras. Pero en esta nota queremos citar su libro “Folclore sobre la mesa”, en el cual aborda la gastronomía tradicional del norte neuquino, sus sabores y saberes, comidas, costumbres y curiosidades.

Una vez más quiero causarles impresión nombrándoles varios platos patagónicos, para hacerles notar que si no son ustedes de aquella región y no la han andado, seguramente nunca los han oído nombrar, mientras que sí a tantos platos de moda en nuestro país, como los tacos, los panchos o las hamburguesas.

Se los nombro y ustedes me dicen: Pancutras o Pantrucas o Panchucas o como las llaman en Chile, Panchitas, Hostiales o Refalosas. Catutos, Pebre, Chancho en piedra, Chancaca, Sopa de sopones, Sopa migada… Son todos nombres de comidas tradicionales de aquella región que iremos abordando, y que son típicas como también lo es la sopaipilla. Ya hablaremos también del sagrado Pewén, que dio nombre a los aborígenes de ese lugar, los Pewenes o Pewenches, y de las diversas formas de comer sus piñones, que Héctor Alegría nos cuenta sabiamente en su libro.

Don Héctor nos cita las Pantrucas, que son trocitos irregulares de masa a base de harina de trigo, grasa o aceite, sal y agua. A veces le agregan huevos.

Aclaremos que no es lo mismo comprar hoy harina refinada, que hervir los granos de trigo con ceniza, luego lavarlos, volverlos a hervir con agua limpia y luego chancarlos o molerlos en un mortero. Como sea, luego se debe amasarlos con grasa o aceite, agua y sal, formando una masa, sobarlos o estirarlos u oflarlos con palo de amasar hasta formar una plancha de masa delgada, cortarlos de formas irregulares, y finalmente cocinarlos en un caldo de carne, de verduras o simplemente en agua. Se sirven en ese mismo caldo y se les esparce algún condimento por encima, como perejil o lo que guste.

Los ingredientes para prepararlos para 6 u 8 personas son:

• Para la masa: ½ kg  o 2 tazas de harina // 50 grs de grasa o aceite //Sal // 1 taza de Agua // Opcional: 2 huevos.
• Para el caldo: Carne con hueso, para puchero. // 1 cebolla // 2 zanahorias // 1 taza de arvejas // Perejil u orégano // Pimentón // Sal

Y la preparación:

• Se amasa bien y se estira con palo, o como lo llaman en el NOA, oflador, y se forma una masa delgada y se la cortan figuras irregulares.
• Se hierve la carne con las verduras, formando un caldo. Una vez que esté todo cocido, se le echan la pantrucas y se las cocina como a cualquier pasta. Al servir se puede esparcir perejil fresco, picado.

Las pantrucas es un antiguo plato campesino, sencillo, económico, sabroso, nutritivo e ideal para el invierno. A probar, señores.

Gracias Don Héctor y dele un abrazo de mi parte a su amigo, con quien ha compartido la autoría de algún libro, Isidro Belver, otro gran difusor de la cultura y de la historia de Neuquén.  A ambos les dedicamos este canto fundamental:

Neuquén Trabum Mapu. Letra de Osvaldo Arabarco. Música de Marcelo Berbel. Interpretada por los Hermanos Berbel, Hugo y Marité. Significa Encuentro (Trabun o Trawun) Mapu (de la Tierra)

Notición al pie: Estos saberes ancestrales que traemos cada semana refieren a comidas regionales hechas por cocineras tradicionales y populares, con productos regionales. Estas comidas, en su mayoría, no tienen marca registrada en INPI, porque aún no han sido industrializadas, como, por ejemplo, la chipa o el chipá.

Aprovecho  para contarles que en la sede de la Fundación ArgenINTA, en Buenos Aires, se celebró el Conversatorio sobre “Certificaciones de saberes de cocineras populares y tradicionales”, con un panelista invitado, de México, quien vino a exponer acerca de lo que están logrando en su país: que el Estado reconozca el saber ancestral de las cocineras tradicionales como un saber esencial para el bienestar de la población. Han sistematizado su saber colectivo, con el objeto de ser tomado como requisito para poder ser habilitadas hasta para dar clases en las universidades. Y ese mismo día se convocó a formar un grupo multisectorial en nuestro país para lograr una certificación análoga para toda la Argentina.

La entrada Sabores y Saberes: Pantrucas campesinas del Neuquén según Héctor Alegría se publicó primero en Bichos de Campo.

Nancy Campos es aún una joven y fuerte mujer. Vive en la ciudad de Santiago del Estero, madre de ciudades, justo donde termina el barrio La católica y empieza el barrio 8 de abril, en el que vive, a solo tres cuadras, Alfredo Ábalos, el gran cantor apodado “el Goyeneche del folklore”.

Nancy tiene su canción preferida, “Velay la algarrobera”, porque es con la que más se identifica y se emociona. Pueden escucharla mientras siguen con la lectura. La compusieron Manuel Jugo y Leónidas “Nono” Corvalán, y aquí en la versión del Dúo Coplanacu.

Cuenta Cristian Ramón Verducen, el “Alero Quichua”, que por la parte de la ciudad donde vive Nancy pasaron tropas de carretas, arreos de vacunos, equinos y mulares. Cuando el Camino Real, que unía a Buenos Aires con el Alto Perú, dejó de ser tal, una calle principal, de tierra continuaba siendo nexo entre el centro de Santiago con Chumillo, Ulluas, Los Flores, Maco, Maquito, y demás localidades hacia San Pedro, Upianita, Silípica, Sumamao y otras. Las nombro adrede, para visibilizarlas en este medio.

A diez cuadras de donde Nancy vive está el Parque Aguirre, con algarrobos blancos y negros, chañares, mistoles, quebrachos, y muchos más árboles autóctonos. Allí  va ella a recolectar sus frutos para luego elaborar sus productos regionales. Pero a veces se va a recolectar con su familia, como pueden, hasta un campito en el Departamento Silípica, antes de llegar a Loreto.

Nancy hace licor de mistol y arrope de chañar, de algarroba, de tuna, y de quiscaloro, que es un cactus con propiedades medicinales, ligeramente parecido a la tuna (“Quisca” significa espina. “Luru” significa fruta, en quichua. Sería “Fruta de espinas”).

El arrope es como una miel, un dulce espeso, que se logra cocinando a fuego lento la sola pulpa de la fruta sin agregarle azúcar. El chañar es muy buen expectorante, me apunta.

Yo digo que hay que probar el arrope para notar la diferencia con un clásico dulce elaborado con el agregado de azúcar. Le cuento a Nancy que desde chico conservo la pasión por comer membrillo en todas sus variantes, pero una vez un sanjuanino de Jáchal me hizo probar una mermelada de membrillo en frasco tan exquisita como jamás en toda mi vida había probado. Al revelarme su secreto culinario, el hombre me dijo que era arrope de membrillo.

Nancy también elabora el antiguo Patay de harina de algarroba, al que tampoco se le agrega azúcar. Es una torta dulce de harina prensada, que se desgrana o se parte con los dedos, y que se puede comprar en las terminales de colectivos de Santiago o de Tucumán.

Nancy hace además empanadas y pasteles (que son las empanadas fritas) para vender. Las prepara no sólo de carne vacuna sino de carne de iguana y de vizcacha. Y sabrosos panes con zapallo, y otros con cuatro semillas diferentes.

Su esposo es oriundo de Departamento Mitre, donde hacen la empanada con poca cebolla, porque allá ésta no abunda, me cuenta Nancy con el afán de hacerme entender que los alimentos y los productos tienen su razón de ser a partir de la abundancia o escasez de sus territorios.

“Hacemos charqui para conservar las carnes cazadas en el monte, porque esa costumbre viene de cuando no había luz, y hasta hoy solemos quedarnos sin electricidad en nuestros pueblos, y muchas veces no logramos vender los animales, la carne. Entonces el charqui es un recurso eficaz”, me explica. El charqui es la carne cocida en sal y conservada sin necesitar frío, que se come en guisos o empanadas.

“En invierno llueve muy poco en Santiago, y por eso aprovechamos las cosechas del verano. El otro año hubo una helada y apenas se cosechó el 10% de lo sembrado”, relata Nancy.

Hace catorce años que trabaja en el programa ProHuerta, contenida y promovida por el INTA. Ama la docencia, y como tiene gran facilidad de palabras (dice ella que adquirió esta virtud en la Iglesia Evangélica), la desarrolla en talleres de capacitación. “Como mamás, somos buenas mentirosas, tramposas en la cocina, sobre todo para lograr que los chicos coman. Entonces les disfrazamos las comidas, y hasta les decimos que los rubios de ojos celestes comen algarroba, para que ellos, morenitos, que los tienen a los rubios como superiores, de verlos en la tele, coman los productos de su tierra”.

También se les ha ocurrido hacer tacos mexicanos con ingredientes autóctonos aprovechando la moda para que los jóvenes los coman. Porque es tanta la publicidad y tan poderosa que les ofrece productos tan lejanos a su propia tierra, que van olvidándose de lo propio y cotidiano.

Me enseña sobre la madera y los añosos árboles de su provincia: que al palo borracho en el quichua santiagueño lo llaman “Yuchán”.

Me enseña que los abuelos gringos plantaban árboles para las generaciones que los iban a suceder, para sus nietos. “Es que los árboles nos dan su sombra durante los agobiantes veranos en que las temperaturas máximas pasan los cuarenta grados. Pero también nos dan sus frutos, alimentos frescos, o miel de palo, la que producen esas abejitas inofensivas porque no tienen aguijón, las llamadas meliponas. O nos proveen de leña para cocinar y abrigarnos en los duros inviernos, y son fuente de trabajo y de ingresos económicos para quienes pueden vender leña, carbón, postes, o dulces, o como medicina”, enumera.

Ella misma nos da una receta para hacer un pan dulce regional, distinto, con ingredientes que se pueden conseguir en dietéticas o casas de productos regionales. Suele amasarlo con harina de trigo mezclada con puré de zapallo, o con harina de algarroba. A veces le pone cascaritas de sandía en remplazo de las frutas abrillantadas.

Ella vende en las ferias. Si andan por Santiago, no dejen de buscarla, comprarle, degustar sus exquisiteces, y tómense un tiempo para charlar con ella y escuchar su honda sabiduría.

Aquí se presenta ella misma. Y nos repite la receta del pan dulce:

La entrada Sabores y saberes: Nancy, la algarrobera, y un pan dulce bien santiagueño se publicó primero en Bichos de Campo.

Guillermo Castro Feijóo, especialista de la Unidad Integrada de Apoyo a las Iniciativas Rurales (Unir) de la Fundación ArgenINTA, señaló recientemente en una nota sobre los nuevos almacenes “Alma Rural” -creados por el INTA para los emprendedores familiares-, que en la Argentina y el mundo se están instalando nuevos paradigmas de consumo y de alimentación: “Hoy el consumidor quiere tener más y mejor información de los alimentos que consume, de dónde provienen, cómo fueron elaborados y por quién”, dijo Guillermo.

Es mi deseo, y el de muchos, que estos paradigmas y el apoyo concreto del Estado nacional y provincial a los pequeños productores y a los emprendedores familiares, logren salvar a las comidas y a los productos regionales a fin de cuidar más nuestra salud, comiendo mejor, pero sabiendo que esos sabores y esos productores preservan nuestra cultura, nuestra identidad.

Aprovecho a dejar en claro que no soy fundamentalista, que no creo que la tradición deba conservarse intacta y siendo la misma para siempre, sino que es necesario que siempre dialogue con las demás culturas y fuerzas y saberes que se le crucen en el camino, que se vaya adaptando a los nuevos tiempos y a los nuevos gustos. Porque cultura que no se va mezclando tiende a endurecerse y a quebrarse. Es decir, tiende a morir. Para salvarse debe abrirse y no cerrarse. Y salir al encuentro de la globalización sin complejos de inferioridad, sabiendo que tiene mucho para dar, pero también mucho por aprender, y que se debe ir adaptando a los nuevos modos de consumo.

Las comidas regionales son tesoros por redescubrir y salir a compartir con el mundo entero.

Esta vez vamos a sacarle brillo a un tesoro de la cocina de nuestro noreste. A partir de aquí recomiendo seguir la lectura escuchando al mismo tiempo lo que sigue: Los de Imaguaré!

La peña folklórica que supe fundar en 1995 en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, se convirtió en un refugio de los estudiantes universitarios provenientes de todas las provincias que buscaban mitigar el desarraigo que suelen sufrir. Tanto fue así que un grupo de goyanos, de la segunda ciudad de Corrientes porá (linda, bella, en guaraní), una noche me criticó que el menú de la peña no incluía a su guiso más popular, el mbaipí.

Ahí nomás me trajeron varias recetas y además me acercaron harina de maíz blanco, que en Buenos Aires se puede conseguir en las casas de especias o en dietéticas. Pero el maíz blanco no es el más tradicional con que se hace esta especie de polenta litoraleña.

El mbaipí (en guaraní: Mbai = extranjero; Pi = pie) es un guiso o especie de polenta que acostumbran comer pobres y ricos, preferentemente en cuaresma, porque se lo puede preparar sin carne, pero sobre todo cuando comienzan los días frescos, ya que es un plato muy nutritivo y calórico.

Puede ser de (o con) choclo, pollo, charqui, que es carne secada con sal, o de carne fresca, de chorizo, pescado sin espinas (como el armado), o con trozos de asado que hayan sobrado el día anterior, siempre con alguna harina, y con
queso derretido.

Lucrecia Vernengo, de Goya, me cuenta que en un tiempo imaguaré (antiguo, de antes) era común que a los peones de los campos les prepararan como desayuno un mbaipy hecho con harina de trigo, o con maíz amarillo, y en vez de pan se les daba una batata hervida para acompañar. De beber, una jarra de leche. Y al mediodía, locro. ¡La pucha si tenían energía para enfrentar las faenas del día! Pero el mbaipy a base de harina de trigo no es para que lo cocine cualquiera, porque no es fácil hallarle el punto justo para que no se agrume la harina.

Lo ideal es que usted se consiga una olla de hierro donde hacer el mbaipí. Para el de pollo o de carne, rehogue abundante cebolla común en aceite. Eche las presas de pollo o la carne vacuna. Séllelas y vaya salando. Luego agregue abundante agua, hágala hervir y eche la harina de maíz amarillo o blanco en forma de lluvia. Condimentar a gusto, con orégano, o comino, con perejil o verdeo, con pimienta si desea, o lo que le guste. Se le echan trozos de queso criollo o fresco en la olla y sírvalo.

El chamigo (che significa “mi” = “mi amigo”) Gumersindo “Gonzalito” González, de El Palmar Grande, sobre los esteros correntinos del Iberá, me cuenta que el modo más originario es el Mbaipy Poí (finito, delgado, en guaraní), de choclo. Consiste en desgranar unos doce choclos y echarlos en un mortero y aplastarlos hasta hacer una pasta, o simplemente rallarlos.

Se lo prepara con mucha cebolla picada y rehogada en aceite (al mbaipy de choclo no le ponen morrón). Se echa esa pasta de choclo en la olla, sobre la
cebolla, se le agrega agua o leche, sal, y se le pone queso criollo o fresco en trozos. Luego hay que condimentar a gusto y a comer.

Aprovechemos para distinguir que el mbaipy no es una clásica polenta, porque la harina de maíz no es la común de la polenta, a la que le han sacado el almidón, y que se vende por separado. Es una molienda más gruesa. La harina de maíz puede ser blanca, amarilla o colorada (de maíz colorado). Cada una con su sabor, distinto al de la polenta.

Recordemos que el maíz, la mandioca, la batata, etcétera, conformaban la base de la alimentación de los guaraníes que habitaban la región del litoral.

Tenemos que aclarar también que la harina de maíz blanco no debe confundirse con la fariña o tapioca o harina de mandioca. Y que la farinha no debe confundirse con la fécula de mandioca, mal llamada almidón, con la que se prepara el chipá o la chipa, y el mbeyú. La fécula se hace con los frutos de las raíces de las plantas o tubérculos de bajo tierra (mandioca, batata, papa). Y el almidón se hace con los frutos aéreos de las plantas como es el maíz, el trigo, la cebada, el arroz.

El mbaipy está lleno de historia, de amaneceres camperos con las manos curtidas como de domingos en familia. Acompasado con un chamamé, ese que nos remonta al vaivén de la canoa del pescador en las aguas del río, sin dejar de regarlo con un buen vino.

Tanto en la ciudad de Mercedes, como en El Sombrero, dentro del Departamento de Empedrado, donde el INTA está presente con una base experimental desde 1958, se celebra la Fiesta del Mbaipí. ¡No se las pierdan!

La entrada Sabores y saberes: Mbaipí o Mbaipy, el plato popular de Corrientes. se publicó primero en Bichos de Campo.

Por Esteban “El Colorado” López.-

Antes de comenzar con las recetas, aprovecho para contarles que alguna vez leí que “saber”, en sentido de conocer, puede venir de saborear, porque las primeras tribus nómades designaban a un probador o catador de las comidas y bebidas para preservar la vida de la comunidad, para saber si algo podría estar envenenado o en mal estado. Y si éste lograba llegar a viejo, se lo denominaba “sabio”.

El locro se ha convertido en el guiso más popular desde el norte hasta el sur de la Argentina, y ha llegado a ser identificado como un símbolo tan patrio como el mate, en el sentido de que para todas las fechas patrias, e incluso para el día del trabajador y la trabajadora, se acostumbra comer este guisado, que se estima sea de origen prehispánico.

Nací y me crié hasta mis 18 años en Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y si bien mi familia no era campera, pude acumular en mi haber muchas fiestas rurales donde la comida criolla constaba de empanadas con carne molida y aceitunas, y el infaltable locro, que ostentaba en la parte superior de la olla, una considerable capa de grasa derretida.

Es que el locro, como todo guiso nacido del recurso austero de los más pobres, originariamente se cocinaba aprovechando los productos más baratos o lo descartado de comidas principales, como las patas y codillos del chancho, su cuero, los cartílagos, la tripa gorda (que podía ser de vaca) y carne de la panza (panceta), que posee mucha grasa también. Es así como también algunos acostumbran agregarle mondongo de vaca, trozado, o librillo al locro.

Pero los consumidores están cambiando: desde la vida rural a una cada vez más urbana, de una vida con gran actividad física a una cada vez más sedentaria, de una cocina casera y artesanal, y con mucho tiempo de dedicación, a una cada vez más rápida y procesada mecánicamente. Y para contrarrestar esta crisis los consumidores buscan, entre otras formas, comer cada vez con menos grasa.

Las vueltas de la vida me llevaron a tener una peña en el barrio de Palermo, y otra en Salta capital, ambas para un público de clase media alta. Entonces me propuse refinar el clásico locro, y además bajarle su acostumbrado alto tenor graso. Comencé por quitarle la tripa gorda, y en vez de panceta salada, le empecé a poner panceta ahumada, ya cocida. Como es tradicional, que no le faltara el chorizo colorado, llamado Candelario, elaborado con pimentón, cortado en rodajas. Comencé a comprar uno de muy buena calidad que me costaba más caro. ¡Y no le amarreteaba nada!

Freía cebolla en aceite, en vez de grasa, luego le agregaba trozos de carne vacuna, patitas de cerdo, panceta ahumada en tiras, y luego le echaba abundante agua con sal, y ahí nomás le agregaba porotos alubia y el maíz blanco partido sin hidratarlos previamente.

No es lo mismo dejar los porotos y el maíz en agua salada la noche anterior, que cocinarlos lentamente porque, al igual que las lentejas, van a hidratarse de los jugos con sabor a chorizo colorado, con pimentón, y tomarán el gusto de la panceta ahumada, etcétera. Le va a llevar no menos de cuatro horas de cocción, pero ese locro será más sabroso.

Cuando pueda ver que el maíz y el poroto están “al diente”, ya puede echar el zapallo descascarado, que deberá hacerse puré y formar un caldo espeso, ya que esa debe ser la consistencia del auténtico locro.

Pero le paso un secreto y le pido que no se lo cuente a nadie… Agréguele al mismo momento, en menor cantidad, batata. Si nunca lo hizo, pruebe, y se sorprenderá del nuevo sabor, exquisito, que logrará con esa mezcla.

Otro detalle: no use zapallo anco. Es fundamental que utilice un buen zapallo criollo, el clásico llamado “plomo” o el pequeño zapallo japonés, pero nunca el anco. ¡Hágame caso!

Quedará en usted si al freír la cebolla le querrá sumar un poco de ajo y de morrón. Como también, al final, si le quiera agregar trozos de papa.

Al servirlo cuide que a cada porción le toque alguna rodaja de chorizo colorado, así como un trocito de patita de cerdo y de panceta.

Se prepara aparte una típica salsa que se llama “grasita colorada”, y que consiste en derretir grasa vacuna y freír en ella cebolla. Para los amantes del picante, se fríe ají picante sin semillas. Sí, el putaparió o el locoto (del aymara de Bolivia, “lukutu”), o rocoto (del quechua del Perú, “rukutu”), y al retirar del fuego agregarle sal y pimentón. Se deja enfriar y se sirve en una cazuelita o en una taza, o se le puede directamente echar una pizca en el centro del locro servido en plato o en cazuela.

También para decorar y saborizar, queda muy bien rociar el locro con hojas de cebolla de verdeo fresca, picadas.

Apunte, entonces, para un grupo familiar:

• 1 kg y medio de zapallo criollo o plomo.
• ½ kg de batata.
• ½ kilo de maíz blanco partido.
• ¼ kilo de porotos alubias.
• ½ kg de carne blanda, paleta, roast beef, o similar.
• 4 patitas de chancho, o si prefiere más delicado, cámbielas por ½ kg de carne de cerdo magra, o de bondiola.
• ¼ kg de panceta ahumada.
• 1 chorizo colorado Candelario, o fresco de carnicería.
• 2 cebollones grandes picados chiquito.
• 1 morrón.
• 4 dientes de ajo.
• 1 ramo de cebolla de verdeo.
• 100 grs de grasa bovina o vacuna para la salsa.
• 50 grs de pimentón.
• Sal
• 25 grs de Ají molido o 100 grs de ají putaparió o locoto frescos.

El Guaschalocro:

Sabemos que “guacho” es una palabra quechua que aplicamos a los animales o personas huérfanos. Porque esa palabra significa en modo general “que le falta”. De modo que Guaschalocro viene a ser un locro guacho, al que le falta algo para ser un auténtico locro. Bien puede ser que le falte zapallo, y sea un locro caldeado, o que le falte maíz y a cambio se le ponga choclo fresco, de modo que no llegue a ser un locro. Este plato es muy común hoy en Salta.

Y aprovecho para contarles otra anécdota, acerca de los cambios culturales: El locro fue siempre el guiso más popularmente conocido en toda la Argentina. Pero su fama era de guiso comunacho y barato, guiso de pobres, si bien las clases medias y altas ya lo comían con regocijo.

Hasta que un día tomé conciencia de que yo y muchos otros lo elaborábamos con abundantes ingredientes, caros, y que lográbamos un sabor exquisito. Entonces decidí aumentar su precio, y cobrarlo tanto como cualquier otro plato estandarizado de la carta. ¡Y oh sorpresa! Todo el mundo lo pagaba sin chistar: 400 grs de locro “bien pulsudo”. Esa expresión que en el noroeste sería como la sureña “bien polenta”. ¡Bien cargado!

Fue muy emotivo para mí ver que, con el paso del tiempo, las demás peñas aumentaban el precio del locro en sus menús, y entre todos lo elevábamos a otro escalafón gastronómico. ¡Ojalá sobreviva a todas las “eras light” que se vengan!

Y recuerde que si sobra algo de guiso para el otro día, será más rico aún, porque al recalentarlo, concentra su sabor.

Y no olvide guardar el secreto que le conté. Se lo digo por este medio, porque ya es público y notorio que “el secreto sólo existe para ser traicionado, para traicionarse a sí mismo” (Cfr Foucault, por Gilles Deleuze, página 82, Editorial Paidós, México, 1991). ¿Me entendió?

Y esperamos que nos escriba y nos aporte más saberes.

Yo me voy bailando la chacarera “Olla ‘i locro”, de Oscar “Cacho Valles” Mazzanti y de Antonio Pantoja, por Los Cantores de Quilla Huas. ¡Sumesé!

La entrada Sabores y saberes: el locro, el guiso más popular de la Argentina se publicó primero en Bichos de Campo.