Nuestro colega, maestro y amigo, conductor radial a lo largo de treinta años, periodista, investigador de folclore, historiador y escritor Héctor Alegría nació en Cipolletti en 1943 y está radicado en Chos Malal desde 1997, “enamorado del paisaje, la historia y las tradiciones del lugar”.
Don Héctor editó la prestigiosa revista Caleuche, además de numerosos libros, como “Dichos criollos”, “Palín Cantun”, “Tradiciones del norte neuquino”, “Animales en la Cultura Popular”, “El velorio del angelito en Río Negro” y “La leyenda supersticiosa del lobizón”, entre otras. Pero en esta nota queremos citar su libro “Folclore sobre la mesa”, en el cual aborda la gastronomía tradicional del norte neuquino, sus sabores y saberes, comidas, costumbres y curiosidades.
Una vez más quiero causarles impresión nombrándoles varios platos patagónicos, para hacerles notar que si no son ustedes de aquella región y no la han andado, seguramente nunca los han oído nombrar, mientras que sí a tantos platos de moda en nuestro país, como los tacos, los panchos o las hamburguesas.
Se los nombro y ustedes me dicen: Pancutras o Pantrucas o Panchucas o como las llaman en Chile, Panchitas, Hostiales o Refalosas. Catutos, Pebre, Chancho en piedra, Chancaca, Sopa de sopones, Sopa migada… Son todos nombres de comidas tradicionales de aquella región que iremos abordando, y que son típicas como también lo es la sopaipilla. Ya hablaremos también del sagrado Pewén, que dio nombre a los aborígenes de ese lugar, los Pewenes o Pewenches, y de las diversas formas de comer sus piñones, que Héctor Alegría nos cuenta sabiamente en su libro.
Don Héctor nos cita las Pantrucas, que son trocitos irregulares de masa a base de harina de trigo, grasa o aceite, sal y agua. A veces le agregan huevos.
Aclaremos que no es lo mismo comprar hoy harina refinada, que hervir los granos de trigo con ceniza, luego lavarlos, volverlos a hervir con agua limpia y luego chancarlos o molerlos en un mortero. Como sea, luego se debe amasarlos con grasa o aceite, agua y sal, formando una masa, sobarlos o estirarlos u oflarlos con palo de amasar hasta formar una plancha de masa delgada, cortarlos de formas irregulares, y finalmente cocinarlos en un caldo de carne, de verduras o simplemente en agua. Se sirven en ese mismo caldo y se les esparce algún condimento por encima, como perejil o lo que guste.
Los ingredientes para prepararlos para 6 u 8 personas son:
- Para la masa: ½ kg o 2 tazas de harina // 50 grs de grasa o aceite //Sal // 1 taza de Agua // Opcional: 2 huevos.
- Para el caldo: Carne con hueso, para puchero. // 1 cebolla // 2 zanahorias // 1 taza de arvejas // Perejil u orégano // Pimentón // Sal
Y la preparación:
- Se amasa bien y se estira con palo, o como lo llaman en el NOA, oflador, y se forma una masa delgada y se la cortan figuras irregulares.
- Se hierve la carne con las verduras, formando un caldo. Una vez que esté todo cocido, se le echan la pantrucas y se las cocina como a cualquier pasta. Al servir se puede esparcir perejil fresco, picado.
Las pantrucas es un antiguo plato campesino, sencillo, económico, sabroso, nutritivo e ideal para el invierno. A probar, señores.
Gracias Don Héctor y dele un abrazo de mi parte a su amigo, con quien ha compartido la autoría de algún libro, Isidro Belver, otro gran difusor de la cultura y de la historia de Neuquén. A ambos les dedicamos este canto fundamental:
Neuquén Trabum Mapu. Letra de Osvaldo Arabarco. Música de Marcelo Berbel. Interpretada por los Hermanos Berbel, Hugo y Marité. Significa Encuentro (Trabun o Trawun) Mapu (de la Tierra)
Notición al pie: Estos saberes ancestrales que traemos cada semana refieren a comidas regionales hechas por cocineras tradicionales y populares, con productos regionales. Estas comidas, en su mayoría, no tienen marca registrada en INPI, porque aún no han sido industrializadas, como, por ejemplo, la chipa o el chipá.
Aprovecho para contarles que en la sede de la Fundación ArgenINTA, en Buenos Aires, se celebró el Conversatorio sobre “Certificaciones de saberes de cocineras populares y tradicionales”, con un panelista invitado, de México, quien vino a exponer acerca de lo que están logrando en su país: que el Estado reconozca el saber ancestral de las cocineras tradicionales como un saber esencial para el bienestar de la población. Han sistematizado su saber colectivo, con el objeto de ser tomado como requisito para poder ser habilitadas hasta para dar clases en las universidades. Y ese mismo día se convocó a formar un grupo multisectorial en nuestro país para lograr una certificación análoga para toda la Argentina.
