Todo iba muy bien hasta que llegó la pandemia: luego de tener cerrado 165 días corridos, en junio 2021 las cosas parecía que se iban acomodando pero entonces Alina se contagió  Covid y estuvo internada con asistencia respiratoria durante 9 días. Debido a que el período de recuperación de su salud fue largo, el restaurante estuvo cerrado dos meses más. Pero hoy, en septiembre 2021 ha vuelvo a abrir y Alina, pomelada conf rutos de sus propis árboles de por medio, nos cuenta su experiencia.  

-En septiembre de 2020 hicimos una entrevista donde volvía a abrir el restaurante después de 165 días de haber estado cerrado por COVID. ¿Cómo fue el proceso?

-Lento. Abrir el restaurante dependía de las restricciones locales, con lo cual tomábamos pocas reservas y comenzamos a abrir los domingos para ofrecer almuerzos al aire libre con el objetivo de agregar más mesas ya que aquí se permitía más cupo en reservas si era al aire libre. Luego estuvo cerrado por los problemas de salud que tuve y hoy, finalmente, ya estamos abiertos de nuevo.

-¿En qué le cambió la pandemia la forma de llevar adelante su restaurante?

-Cambiamos mucho luego de que yo me enfermara, no en la manera de cocinar ni de presentar los platos, sino en el modo de atender y en la cantidad de reservas, ya que debíamos reducir la cantidad de personas en el salón.

-¿A qué distancia está del acceso al Parque Nacional El Impenetrable?

-Nuestra Finca Don Miguel y Anna Restaurante de Campo están a 116 kilómetros; un poco más de 2 horas de viaje teniendo en cuenta que los caminos son la mayor parte de tierra.

-¿Está trabajando con turismo?

-Desde que la zona que rodea al Parque Nacional del Impenetrable está siendo promovida como una opción de turismo de naturaleza, nosotros tenemos reservas de personas del extranjero, de distintas provincias de la Argentina como también clientes locales.

-¿Qué le pide el turista y qué es lo que más le gusta/sorprende?

-El turista y los locales entienden y se adaptan muy bien a la oferta del menú degustación donde como anfitriones intentamos que en ese menú de 7 pasos las personas puedan probar todas las carnes que tenemos y las diferentes verduras de la huerta. Lo hacemos en porciones muy chicas para que puedan degustar todos los pasos.

-¿El Parque ha sido un impulso para el restaurante?

-No ha sido un impulso aunque sí nos ha ayudado. El restaurante trabaja mayormente con clientes locales.

-¿Está elaborando o investigando algún nuevo producto o plato?

-Sí, con la idea de darle valor agregado a la algarroba como producto autóctono de la zona. Se trata del primer Whisky de algarroba.

-¿En serio whisky de algarroba?

-Claro. El monte es fuente de infinidad de recursos, solo hay que ponerlos en valor. Lo estamos desarrollando junto con Del Sur Secret Distillery, una destilería experimental patagónica de los hermanos Puricelli, en Cipolletti. Confiamos en ellos para elaborar nuestra primera cerveza de algarroba y ahora estamos en la segunda etapa de nuestro propio whisky.

-¿Usted y su familia cosechan la materia prima?

-Así es: recolectamos la algarroba, que es la vaina del algarrobo, elaboramos las diferentes moliendas y luego enviamos el producto para que ellos comiencen el proceso de destilación. Es apasionante.

-¿Hay algo positivo que pueda sacar de este tiempo de pandemia?

-¡Sí!: la capacidad de superación. Apenas comencé a sentirme mejor luego de haber estado con Covid y de todo lo que eso trajo, acepté dar clases en una Tecnicatura Superior en Gastronomía aquí en la ciudad de Castelli.

-¿Y al monte volvió?

-Volví a entrar al Impenetrable profundo a seguir con las capacitaciones en gastronomía a las mujeres locales del Paraje La Armonía, en las puestas del Parque Nacional. Y también sigo con el restaurante, con lo cual siento que esta pandemia nos ha sacudido fuerte pero seguimos de pie.

Nadia y Cristian pensaron que ya había demasiadas cervezas: Entonces comenzaron a elaborar el primer whisky del Alto Valle

La entrada Alina Ruiz y su restaurante en El Impenetrable sobrevivieron al Covid: Ahora ella se puso a elaborar el primer whisky de algarroba se publicó primero en Bichos de Campo.

Estudió gastronomía en Mar del Plata. En el 2000 se fue a trabajar a Italia y España, hasta que fue convocado por el chef Luis Lera, en Toro, Zamora, quien se especializaba en carnes de caza y que hoy es el gran referente de la cocina cinegética. Aquí, Fernando, tuvo un punto de inflexión en su carrera, porque Lera le abrió la puerta al mundo de la “cocina contemporánea de vanguardia”. Por eso desde que regresó hace 15 años a su patria desarrolla una cocina con productos autóctonos.

Fernando regresó porque extrañaba su terruño y se instaló en San Telmo, barrio que lo ha encantado y que recorre en bicicleta. En julio de 2008 se asoció a la sommelier Gabriela Lafuente y juntos, crearon -en la calle Chile 499- el restorán “El Baqueano”. Le pusieron así porque la palabra “baquía” alude a un gran conocimiento práctico de un territorio, dice Fernando.

La cocina está a la vista, a lo largo de una larga barra. Prepara finísimos platos con ingredientes autóctonos, estacionales, sobre todo, los endémicos -que crecen sólo en un territorio particular- carnes no tradicionales, frutos frescos de mar, muy seleccionados, con técnicas de vanguardia de todas partes del mundo, tan sutiles que provoca placeres inigualables en el paladar y la vista de los comensales más exigentes.

Presenta un “Falso bife de chorizo” de lomo de pacú; un Crudo de llama en emulsión de ají molido, quinoa, crocante y amaranto; Buñuelos de mandioca y espinaca, con salsa de quesos; Empanadas de yacaré, de ñandú y de quinoa y queso; “Roca mimética de mar”, con chernia en adobo, frita en tempura de tinta de calamar, emulsión de rábano picante, chips de kale y bizcocho de algas; un “Alfajor marino, de langostinos, relleno de cazuela de marsicos y bañado en emulsión de ajillo y acompañado con consomé de cabeza de langostinos; y un postre que llamó “Trufa del altiplano” en un juego visual entre el chuño y la trufa blanca, con texturas de papa andina, cocida con nitrógeno; o una tarta de algarroba con helado de leche de cabra y vauquita del suero.

Fernando trabaja la flor de rosella y la miel yateí, que cura, alimenta y conserva el ambiente. Lo hace con el concepto culinario de que al producto natural hay que manipularlo lo menos posible, de que la cocina debe ser simple, pero que las cocciones de los productos autóctonos siempre están en constante evolución. Sabe que a sus aromas y sabores, de la mano de tanta ciencia y técnica de vanguardia, se los puede realzar y llevar a su máxima expresión.

Gabriela es de Buenos Aires, hija de madre misionera y padre salteño, quien le pasó a Fernando su receta de un locro bien “pulsudo”. Lo cocinan todos los 9 de Julio en su restó, con algunos aportes de Fernando y ya es un clásico en Buenos Aires. Gabriela se ocupa de la administración, del salón y de conformar una cava de vinos de alta calidad llegados de todo el país, que incluye los actuales “naranjos”, sidra de sauco, de pera y de manzana “Pülku”, de Villa Regina, Río Negro, y cervezas artesanales exclusivas.

Fernando además se ocupa de los proveedores. Al comienzo presentaron el menú “El Baqueano”, con el concepto de los 7 pasos y bebida incluida, con un valor de 100 dólares, pero con la caída del peso argentino, sumado a la Pandemia, lo dejaron sólo para los terceros sábados del mes y lo bajaron a unos 50 dólares. También crearon el menú “Trashumante”, a la carta, que ahora resulta más económico, comer y beber allí: por 2.000 a 2.500 pesos por persona se come bien, degustando varios platos y con un buen vino.

Antes tenían mucha afluencia de extranjeros y ahora concurre hasta la gente del barrio. Sólo se puede asistir con reserva telefónica. Abren de miércoles a viernes, sólo de noche; los sábados, todo el día; y los domingos, al mediodía.

Por el año 2010 a Fernando le llegaban las noticias de cocineros de Perú, Brasil y México que proponían tomar a la gastronomía como una herramienta de cambio social, comprometida con los productores en los territorios. Junto a Gabriela, decidió convocar a cocineros argentinos que venían trabajando en esa misma orientación y creó “Cocineros sin Fronteras”.

Sostiene que prefieren hablar de las 18 ecorregiones de Argentina, de sus ecosistemas con sus respectivos productos de la tierra, el río y el mar, porque éstos no coinciden con los límites provinciales ni nacionales. La papa, el maíz y la mandioca son sudamericanos. Además, entendieron que necesitaban eliminar a los intermediarios para poder vincularse y comprometerse con los productores.

Gabriela trabajó en Cataluña. Se trajo un alambique de Galicia y hace más de un año hicieron destilados de papas andinas y el primer destilado de quinoa, con el asesoramiento de un especialista argentino. Es que Fernando tiene vocación de investigador y una pasión por lo telúrico que además lo llevó a contactar a investigadores y a antropólogas, gracias a quienes fue conociendo más y más las características de los productos que llegaban a su cocina.

Hoy explica su proyecto “Milpa”, que es un agrosistema de cultivo ancestral mesoamericano que consiste en realizar todo el proceso productivo con un conocimiento agrario de subsistencia y sustentabilidad biológica, ancestral. Por eso habla de comercio justo y sustentable.

Fue el médico veterinario Mariano Ferreira, de INTA Paraná, quien lo capacitó a Fernando en ovinos y carne de cordero. La bióloga Melina Simoncini, del CONICET, hizo lo propio con caimanes y carne de yacaré.

Hoy Fernando cuenta con 80 proveedores. Lo provee de papas andinas la cooperativa Teki Masi, del paraje Alfarcito, en la Quebrada del Toro, Salta; el  chilto llega de USUBI, que es un proyecto de Uso Sustentable de la Biodiversidad de los montes nativos de la selva jujeña; las especias y porotos provienen de la cooperativa Fuerte Alto, de Cachi, Salta; la carne de llama, de La Candelaria, en la cuenca de Pozuelos, Jujuy -quienes lograron que esa carne se incluyera en el Código Alimentario Argentino-.

A la hora del pescado, son sus proveedores los los pescadores de la pesca artesanal de Mar del Plata, Necochea y Quequén, Mariscos Vivos del Sur, de un grupo de buzos que trabajan sobre las costas de Chubut; el pacú proviene de un criadero de Apóstoles, Misiones. La leche de cabra es de La Primera, en el norte cordobés.

Llevan 10 años de éxitos, figurando entre los 50 mejores restoranes de Latinoamérica y es el único restó argentino seleccionado en el prestigioso libro de cocina Apiscius.

Hace unos años fueron invitados a participar de un festival solidario de gastronomía en Dinamarca y presentaron allí un pancho como emblema de la cocina callejera, pero a base de carne de cordero asada, con un chimichurri especial, una emulsión de ajo y apio y una clásica salsa criolla, ganando el título de “El mejor pancho del mundo”. Porque en su restó, también presenta una carta de sándwiches.

En el 2018 se lanzaron a un proyecto fílmico que llamaron “El Baqueano, historias de la Argentina invisible”, para mostrar la problemática de los pequeños productores. Comenzaron por Jujuy y Salta, filmando hasta a 4000 metros de altitud. Quedaron imágenes inolvidables que volcaron en documentales de tal calidad, que fueron invitados al Festival de Cine de Málaga. Fernando conoció el chamamé Oración del remanso, que habla del remanso Valerio, y se animó a contactar al autor, Fandermole, y se fueron a filmar la zona del famoso remanso, sobre el problema de la depredación de los peces del río Paraná.

Están buscando un local nuevo en otra zona de la Capital, más acorde al concepto de su cocina Trashumante, para continuar con su clásico menú Baqueano de modo permanente en su local de Chile 499, que le su identidad original.

La realidad de la pandemia conminaba a Fernando y a Gabriela a cerrar su restorán, pero decidieron mantenerlo para sostener el trabajo de sus empleados, a quienes capacitan permanentemente a fin de que crezcan a la par del negocio. Siguen apostando al país y acaban de ganar la licitación del Multiespacio NOA, sobre el cerro San Bernardo de la ciudad de Salta, con un proyecto de Restorán, Confitería, Salón de eventos, Biblioteca Gastronómica pública y Departamento de investigación y desarrollo de los productos y productores de la provincia.

Fernando y Gabriela dicen hoy que les gustaría conseguir ayuda para continuar con su proyecto fílmico y seguir recorriendo su país. Nos quisieron dedicar la canción “Guanuqueando”, con letra de Graciela Volodarski y música del humahuaqueño Ricardo Vilca, interpretada por Divididos.

La entrada Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente crearon “El baqueano”: Cocinan productos autóctonos que recolectan de todos los confines de la Argentina se publicó primero en Bichos de Campo.

Toda su vida Don Pepe le inculcó a Claudio tener un espíritu abierto. Y eso mismo es lo que más le inculca hoy Claudio a su hijo Ezequiel. Ezequiel se ha criado en el atelier de su abuelo. Eso lo perfila a Claudio con una estampa de gaucho tradicionalista y vanguardista a la misma vez.

La mamá de Claudio enfermó cuando él era muy chico y lo llevaron a vivir con su abuela paterna, Lucía, que era oriunda de Traslasierra pero habitaba una casa por San Juan y Boedo, en la Capital Federal, a una cuadra del bar Homero Manzi, donde había nacido su padre.

Allí el tango se le aquerenció como parte del folklore nacional. Dice él que su abuela era tal cual a Doña Jovita, esa anciana “chuncana” que idílicamente personifica el actor José Luis Serrano. Fue su abuela Lucía quien sembró en su corazón la pasión por la ruralidad, le pintaba paisajes y leyendas en su alma y le cocinaba las mejores empanadas y pastelitos del mundo.

También su padre, Pepe, le contaba anécdotas de su bisabuelo, un vasco que se casó con una aborigen de Trenque Lauquen, donde se desarrolló como estanciero.

Cuando cumplió diez años de edad, a Claudio lo llevaron a vivir a una quinta de sus abuelos maternos, gallegos, en Lomas del Mirador, y allí comenzó a tomar contacto con el paisanaje que trabajaba en el Mercado de Hacienda del barrio de Mataderos, y a aquerenciarse con los caballos, los cuchillos y las pilchas camperas, estribos, matras, cojinillos, verijeros, bozales, cabezadas. Allí tuvo un perro de madre loba, traído de Trenque Lauquen.

Con 17 años de edad ya trabajaba en arquitectura publicitaria y vivió muchos años diseñando vidrieras para comercios, junto a escenógrafos y a restauradores. Y comenzó a pintar cuadros de paisajismo rural, que hoy ilustran la pulpería.

Cuando cumplió 35 años de edad decidió criar y amansar sus propios caballos. Un día de 1994 un amigo le ofreció un terreno en las afueras de Canning –cerca de donde supo haber una posta, cuando apenas era un paraje rural- y lo llevó a verlo. Al llegar vieron pastar a algunas vacas y caballos, y Claudio se enamoró y lo compró.

Allí comenzó a construir la actual pulpería que llamó “Puesto La Vasca”, en la esquina de las calles Champagnat y Los Robles, en Canning, a tan sólo 35 minutos de la Capital Federal. Al fin pudo allí criar sus propios caballos, palanquear potros, descolar ovejas, marcar y castrar.

De la nada comenzó Claudio -y más tarde, con la ayuda de su hijo Ezequiel- a construir y esculpir con sus propias manos, meticulosamente, ladrillo por ladrillo, centímetro a centímetro de pisos, techos y paredes, una pulpería en su concepto y su forma más primigenia. Hoy es toda una obra de arte y deja “boquiabierta” a cualquier visitante que llega.

Colocó postes de quebracho de una estancia de la zona, durmientes de la vieja estación de tren de Canning, rejas de antiguos caserones de Adrogué, pisos de adoquines de madera, en los salones, y adoquines de piedra que conforman un patio de estilo colonial rodeando a un ombú centenario y a un cedro azul majestuoso.

Hizo los estantes con madera de los durmientes del viejo puente que cruzaba el arroyo del lugar, colocó una araña de estilo “Regencia” (inglés, 1811-1820). Dedicó la capilla a Santa Lucía, en homenaje a su abuela, y en los pisos colocó ladrillos de 200 años de antigüedad, una cruz jesuita y una escultura de su padre, realizada a partir de un tronco con mucha historia, con el motivo de un Cristo no crucificado que regresa a bendecir a su madre, María.

Aquellos carruajes, la distanciada capilla, la añosa arboleda, los objetos antiguos dan marco a una escena plena de armonía que invita a descansar en la introspección o a compartir un fogón criollo con una guitarreada campera, un buen asado o una comida al disco o al horno de barro o un tradicional guiso carrero en una olla de hierro, donde se puede celebrar un casamiento, un cumpleaños, y bailar zambas y chacareras o hasta presenciar un concierto de piano, exposiciones de ponchos y aperos antigüos, de platería criolla, o encuentros de poesía o recibir clases de bombo.

Claudio lleva 14 años integrando la comisión del Centro Tradicionalista de Esteban Echeverría, donde promovió un concepto social de expandir los saberes a través de cursos sobre carruajes, pelajes de caballos, sobre la travesía de Gato y Mancha, bailes folklóricos y más.

Se unieron con otros centros para crear, en el año 2002, el Encuentro de Centros Tradicionalistas de Echeverría, durante la primera semana de abril en Luis Guillón, con 180 puestos de artesanos, desfiles de 1000 gauchos a caballo, tropillas, carretas con bueyes, con espectáculos de folklore, grupos de ballet y figuras como Omar Moreno Palacios, Facundo Toro, Peteco Carabajal, Víctor Heredia y muchos más. Suelen asar 3000 kilos de carne y concurren unas 12.000 personas.

Claudio se siente un obrero, un labrador y artesano con la intención de salvar y perpetuar los saberes y las reliquias que conforman nuestro acervo nacional.  Se autodefine como un loco soñador que creó un nuevo “mojón civilizador”, tal como siempre han sido las pulperías.

Hoy se reconoce como un especialista en seleccionar maderas y en ahumar comidas. Por ejemplo, con las raíces de su propio monte de acacio blanco o con las infaltables hojas de laurel. Colabora con las escuelas agrarias de la zona, comprándoles la leche, los quesos, miel, embutidos, semillas, verduras y frutas agroecológicas para elaborar ensaladas agridulces y picadas de campo, a fin de agasajar a los visitantes que alquilan el espacio o a los parroquianos que llegan a comer y a pasar un buen momento, bien criollo.

Uno llega y se puede encontrar con personas y personajes provenientes de todas partes, que aparecen en autos antiguos, de a caballo o como sea, donde todos se reúnen a compartir la amistad. La última vez que anduve, cayeron dos parroquianos, músicos, Fabio Castro y Marcelo Orrego, quienes prometieron cocinar una “pichanga patagónica” en la próxima juntada. Y de seguro que el corazón de Claudio y el de su hijo Ezequiel son de tranqueras abiertas.

Claudio quiso dedicar al gaucho, Don Aldo Valsessia -quien fue como un padre para él y gran arreador de animales- “Capataz de arreo”, sobre versos de Osvaldo Andino Álvarez, musicalizados e interpretados por Alberto Merlo.

La entrada Claudio Ruiz de Galarreta construyó en Canning la pulpería de sus sueños: tallando cada ladrillo y compartida con amigos se publicó primero en Bichos de Campo.

Tuvo una hija, pero su matrimonio no prosperó y debió regresar a San Juan, donde halló su identidad como cocinera mucho más que en Buenos Aires. Llegó a salir en el famoso programa de cocina de la televisión pública recién cuando regresó a San Juan. Y también en su provincia  produjo y condujo un programa de cocina por TV durante varios años. Hoy se la puede ver junto a las más afamadas cocineras del país, se la considera una de las grandes representantes de la gastronomía regional de San Juan, y es convocada a cocinar en los más importantes eventos.   

Lucha a diario para que todos comprendan la gastronomía regional es esencial para el turismo, y se suma a la corriente de “federalizar” la cocina argentina, de recuperar las identidades y ponerla en valor, en la dirección de la Nueva Cocina Argentina (NCA).

Como Gabriela sabía que lo que más buscan los turistas son los alfajores, decidió elaborar unos “alfajores artesanales con masa de cocho y rellenos de arrope de uva”, muy representativos de su provincia, que son un manjar. El cocho o ñaco es la harina de trigo (o de maíz, tostado y luego molido hasta hacerlo harina). Y a veces también los rellena con arrope de chañar, dulce de alcayota o de uva o de membrillo.    

Al cocho se lo come también con leche y azúcar: queda similar a la mazamorra y a los chicos les apasiona. Hasta lo mezclan con el pan rallado para preparar las milanesas. Hay quienes agregan cocho a la sopa para espesarla. Si se prepara liviano, mezclado con agua fría, constituye un refresco criollo llamado “ulpo”. Una vieja costumbre “iglesiana” consiste en  espolvorear cocho sobre una tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.

Dice Gabriela: “En cada hogar cuyano encontramos una planta de cedrón. Esta planta es originaria de América del Sur. Florece en otoño y en verano, y  necesita poca agua, pleno sol o semisombra, y buen drenaje. Sus hojas se usan para infusiones, y en pastelería para saborizar todo tipo de recetas. Queda muy bien en carnes y cócteles. El mate cuyano con cedrón es imperdible. Su aroma y sabor es cítrico y sutil. Les recomiendo mi ‘Budín de oliva y cedrón’, con dos productos netamente cuyanos”.

La chef sanjuanina me cuenta que la “torta de trilla” es como un antiguo budín de pan muy energético, que se llama así por la trilla del trigo, cuando lo cosechaban en Huaco, donde usaban molinos de agua desde los años 1775 hasta 1966 aproximadamente. Era el gran gran alimento para los campesinos y cosecheros, y en algunos casos era la única paga o jornal.

Remojaban un trigo de grano duro, un día antes, lo aplastaban o pisaban y lo hervían a fuego lento con leche hasta que quedara como un arroz con leche espeso. Lo unían con huevo y grasa. Quedaba como un budín y lo endulzaban con arrope o con dulce de uva. Hoy solo se la hace en pocos lugares del interior sanjuanino.

Gabriela decidió hacer una versión moderna respetando su estructura, un pastel con trigo duro o con burgol. Reemplazó la grasa por la manteca y acaramela la budinera. La hornea y luego la rellena con manzana, y la rocía por arriba con arrope de uva y un queso fundido de cabra o con un queso blanco para aplacar el dulzor. Y a veces le agrega nueces.

La “Chocovino” es una torta que ha creado Gabriela para que se haga popular, con un bizcochuelo amasado con vino syrah -porque en San Juan se produce mucho más vino de esta uva que del famoso malbec-. Le da un color muy lindo a la masa. Se la puede hacer como bizcochuelo o pionono. El bizcochuelo se baña con un poco de arrope de uva y chocolate derretido, y se la cubre con frutos de la región, nueces, higos, pistachos, sandía, melón y naranjas en almíbar. Se la corta al medio y se rellena con una crema de chocolate semiamargo y una capa de dulce de uva. La ha presentado en el Tecnicatur, en Buenos Aires, donde ha causado sensación.

En la pastelería tradicional nos enseña Gabriela que en las panaderías se compran los “bollitos de anís”. Como San Juan tiene una mayoría de inmigrantes españoles –dice- todos los años se hace El Carneo Español en un lugar llamado Médano de Oro. Y antaño, las abuelas, luego de aquellas carneadas, con la grasa de los cerdos, preparaban los tradicionales “mantecados”, a base de harina de trigo y grasa de cerdo con azúcar, yemas de huevo, anís, canela molida, y algunos le agregaban maní molido. Hacían unos bollitos y los aplastaban, quedando con forma de tortitas, con una consistencia de masa quebradiza.

También las abuelas hacían las “tortitas al rescoldo”, en las fogoneras que tenían en sus patios. Son como las tortillas al rescoldo de las santiagueñas, con masa de grasa vacuna, bien chatitas.

Como los mendocinos, hacen la “sopaipilla”, la conocida torta frita, pero amasada con el agregado de puré de zapallo en la masa de harina de trigo, y grasa bovina.

Las empanadas sanjuaninas se caracterizan por llevar el doble de cebolla picada por kilo de carne, lo que las torna muy jugosas. Les ponen aceitunas, y a la masa de las tapas la mezclan con vino blanco dulce.

El tradicional “tomaticán” se come tanto como en Mendoza. Fríen ajo y cebolla, le agregan tomate fresco cubeteado, y una vez que está cocido y suelta su jugo, le agregan huevos, los revuelven, y espesan todo con pan rallado. Sal y piminenta, y con orégano queda muy rico.

Curiosamente, por contar con un gran asentamiento español, en la cocina sanjuanina es frecuente la paella de mariscos.

El “patay”, la tradicional torta dulce de harina de algarroba, es el pan básico de los indios huarpes, que eran recolectores. Aún se come en Cuyo y en el NOA. Hay una comunidad Huarpe que prepara alfajores con harina de algarroba y gusta mucho a los turistas.  

Las exquisitas “ponderaciones” se hacían fritas en todas las esquinas, una masa líquida en forma de florcita. Se freían en poco tiempo, se pasaban por almíbar, y al comerlas, se desarmaban en la boca.  

Los “tabletones”, que son como alfajores gigantes, y las “tabletas”, un poco más chicas, se ofrecen a los turistas en los departamentos del interior. Son como las colaciones tucumanas, con masa a base de yemas de huevo y rellenas de arrope o dulce de leche.

También son comunes las “rosquitas de anís”, que en Santiago del Estero las llaman “rosquetes”, y las “tortitas jachalleras”, que son como bollitos de pan a base de muchas yemas, anís, bastante secas al paladar, pero muy ricas.   

Los sanjuaninos acompañan el mate con las populares “semitas”, que en Jáchal o en Valle Fértil aún se hacen al horno de barro, y es el pan con chicharrón, amasado con grasa de pella.

Se hacen Uvas en almíbar, sin piel, o en grapa o en vino. Al dulce de membrillo lo elaboran en todos los hogares, en panes, y hacen dulce de membrillo en almíbar.

Gabriela está volviendo a poner en valor la sandía y el melón en almíbar, que se hace con la parte de la cáscara, pero quitándoles el borde externo, lo verde de la sandía, por ejemplo. Se ponen en agua con cal la noche anterior, como el zapallo. Ella los sirve en postre con un trozo de queso Brie y una galletita de harina de algarroba. El dulce de alcayota con nueces, es un manjar cuyano, como en el NOA, y el postre de “ambrosía” es tan antiguo como la Torta de Trilla, de la época colonial.

En su último evento fue convocada para elaborar mini platos y postres regionales, presentando una copa de membrillos y peras al torrontés con queso de menta.

Pocas veces me he encontrado con una cocinera tan apasionada de la cultura alimentaria de su provincia que me haya enseñado tanto sobre ella. Una dulce guerrera de la cocina, llena de sueños y proyectos que contagia. 

Gabriela quiso celebrar el reciente aniversario de la fundación de San Juan, un  13 de junio de 1562 con la tradicional tonada, “San Juan por mi sangre”, de Ernesto Villavicencio, reversionada por la Oveja Negra, Los García, el Dúo Mixtura y muchos más artistas sanjuaninos, en un video oficial:

La entrada Sabores y saberes: Gabriela Vega, apasionada defensora de la cultura alimentaria de San Juan se publicó primero en Bichos de Campo.

“Mi hijo me salvó la vida”, agradece Gringo.

En la primera charla con él ya me hizo intuir que seríamos amigos para siempre. Un hombre fuera de serie, generoso, comprometido, y que encarna del principio al fin la chacarera de Trullenque, que sabia y resumidamente reza:  

“Es oro la amistad
Que no se compra ni vende
Sólo se da
Cuando en el pecho se siente.
No es algo que se ha de usar
Cuando te sirva y nada más.
Así es como se dan
En la amistad mis paisanos.
Sus manos son
Pan cacho y mate cebado.
Y la flor de la humildad
Suele su rancho perfumar.”

Cuenta Sergio, el Gringo, que un día estaba pescando con su padre a orillas del Paraná y vio pasar a un barco de la Marina. Eso le despertó el sueño de ingresar a aquella institución alguna vez.  Lo hizo con 17 años de edad, en 1984, y tres años después se capacitó como submarinista. Lo fue durante toda su carrera, como también fue cocinero y formador de cocineros.

Hoy es miembro activo de la Nueva Cocina Argentina (NCA). Fue ganador del Premio internacional Miradas 2019, otorgado por la Corporación Latina de Comunicaciones y la Revista Miradas, de Perú, que se entregó en Buenos Aires el 27 de marzo pasado. Hoy se la pasa viajando por el país, asando costillares en eventos masivos, o cocinando para fiestas privadas.   

De adolescente ya le gustaba la cocina, los fuegos que hacía su padre y las pastas de su madre. Un día, Sergio cocinó un carpincho de unos 12 kilos, a dos fuegos, arriba y abajo, adobado desde la noche anterior con especias y luego asado con chimichurri criollo durante cuatro horas. En aquella ocasión, su padre le dijo: “Esta vez me has ganado”.

“Parecía un bizcocho”, dice Sergio.

El Gringo se casó recién a los 31 años porque en sus comienzos se dedicó a ayudar económicamente a sus padres, ya fallecidos, y a sus hermanos, para que no les faltara comida ni ropa. Fruto de aquel matrimonio es Mateo Lucio, su único hijo. 

Su primer destino fue en el portaviones “ARA 25 de Mayo”. Más tarde, en el “ARA Francisco de Gurruchaga”. Luego, al hacerse submarinista pasó al “ARA San Luis”. Y pasó también por el “ARA San Juan”, por el “ARA Santa Cruz”, y por el “ARA Salta”.

El espacio para moverse en la cocina de un submarino puede ser de apenas un metro cuadrado, rodeado de mesadas, heladeras, freezers, microondas, etc. Aclara que en un submarino todos los tripulantes deben saber básicamente acerca de todos los rubros u oficios para operar el mismo.

Sergio estudió cocina internacional en la Confederación Empresarial, es Técnico Superior en Gastronomía, y estudió Gerenciamiento Gastronómico. Domina la cocina francesa y la italiana, pero ama cocinar un puchero o unos bifes de hígado con cebolla o morrón. El dorado a la parrilla y una boga rellena son sus predilectos de la cocina entrerriana.

Explica que en una tripulación hay marinos oriundos de todas las provincias y que él, como cocinero, trataba de darles gustos personales cocinando platos típicos de sus pagos, incluyendo a los costeros, con los frutos de mar. Es que los momentos para comer eran los de los pocos y mejores para encontrarse y celebrar la amistad. Sus referentes son el Gato Dumas, Ramiro Pardo, Dolli Irigoyen y la santiagueña Doña Petrona Carrizo de Gandulfo.

Su último destino fue el ANAT o Área Naval Atlántica, siendo el cocinero personal del Comandante y Jefe de la Base Naval Mar del Plata, donde fue encargado de tres cocinas, la cocina y eventos protocolares del Comedor del Comandante, la cocina del personal y la de los señores oficiales, con 45 personas a su cargo, con la funciones de supervisar movimientos, menús y compras, además de cocinar.  

Hoy se encuentra en situación de retiro, vive solo y regresa cuando puede a su Victoria natal. Espera recuperar la tenencia de su hijo Mateo Lucio, al que ama y extraña mucho.

El 20 de junio viajará a cocinar en el Monumento a la Bandera, en Rosario, y seguirá recorriendo el país.  

Me pidió homenajear a sus 44 compañeros del ARA San Juan con una chamarrita de su amada provincia natal: “Juan del Gualeyan”, de Juan Carlos Mondragón y Ángel Vicente Aráoz, por Los Hermanos Cuestas.

La entrada Sabores y saberes: El cocinero y submarinista al que su hijo salvó de morir en el ARA San Juan se publicó primero en Bichos de Campo.

Escuchen: Ángel “Bochi” Sánchez es ingeniero agrónomo, vitralista y restaurador de obras de arte, técnico químico, cocinero, viajero,  docente y escritor. Pero eminentemente es un filósofo de las culturas, y un ser político disimulado bajo las blancas ropas de cocinero. Político, no de la partidocracia, sino del compromiso con su comunidad particular, la de Entre Ríos, y con la comunidad universal, de un modo admirable.  

Se crió en el campo, en Piedras Blancas, en el Departamento La Paz, de padre carnicero, ayudando a carnear y a hacer asados con cuero. Vivió dos años en Europa, y al regresar trabajó en el campo con grupos cooperativos, en la industria quesera y la producción de salames. Ayudó a fundar la Fiesta del Salame en Chajarí, y lo ha hecho con muchas otras fiestas provinciales, como un técnico que apoya y brinda soportes como la confección de los concursos y el jurado, desarrollando el marketing de las fiestas. Siempre cuidando la identidad cultural de cada una -que es lo que más le importa-, velando para que esas fiestas no pierdan su popularidad, su valor comunitario, las diferencias que las caracterizan. Que sirvan para poner en valor sus productos y sus actividades. 

• En el 2001 fue cofundador de la fiesta “Nuestras Costumbres”, en Viale, Entre Ríos, que en 2002 derivó en la “Fiesta del Asado con Cuero”, donde hizo el concurso de asadores con cuero. Ángel confeccionó los reglamentos.
• Luego hizo  lo mismo en la Facultad de Ciencias Agropecuarias, donde se graduó, con un concurso de asado a la estaca.
• En Puerto Sánchez comenzó a realizar un Concurso del Chupín y de la Empanada.
• Participó luego en diversas fiestas del Departamento San José, en la ciudad de Colón, en su Mapa de Sabores, y luego escribió las bases y fue jurado en el primer Concurso de Costillares de Búfalo a la Estaca, en Médanos, en el Departamento Gualeguay.

Fue en el año 2003 que se puso por primera vez el traje de cocinero. Hizo televisión durante trece años, pero de ésta se desencantó. En cambio le apasiona la radio, y su canal de Youtube le resulta fascinante. En este último lo asesora su hijo, ya arquitecto, que es más ducho por una cuestión generacional. Ha grabado ya una receta con arroz, un locro, cómo hacer chipacitos caseros de modo económico, un revuelto entrerriano como lo hacía su abuela, en olla de fundición, etcétera.

Ha escrito ocho libros, todos de cocina menos una novela, “La Maga”, de realismo mágico, donde pretende mostrar la mística de su bisabuela, aborigen, que era curandera, partera y vidente.

Su primera obra literaria nació en el año 2008, “Sabores entrerrianos de pescado” (historias tecnologías y recetas), “Sabores entrerrianos al disco”, “Sabores entrerrianos. El Cordero” (Historias, Tecnologías y Recetas con carne ovina), “Manual del mozo” (Instructivo para un servicio con identidad entrerriana), “Sabores entrerrianos de origen criollo” (Historia, Saberes y Recetas), y más aportes a la identidad gastronómica regional.

Explica “El Bochi” que la gastronomía entrerriana nativa se fue fusionando con la italiana, la árabe, la judía, la suizo-francesa, la asturiana, y con menos influencia, con la gitana, la vasca, etcétera. Pero en definitiva, hay unos seis subgrupos: una, la ribereña, y la de tierra adentro, con dos versiones de lo criollo, sumadas a las tres foráneas más sobresalientes: la italiana, la árabe y la judía.

Cuenta que los platos típicos de su provincia litoraleña son un buen puchero entrerriano, unas lentejas con chorizo de origen vasco (que se desarrolló en Paraná durante 250 años), el revuelto entrerriano a base de papa y carne, que se termina con huevos. En cuanto al pescado, tienen el chupín, la empanada de pescado, el pescado frito y el asado, es decir, el pescado a la parrilla.

Es muy interesante escucharlo hacer docencia, cuando dice que el marco o contexto en el que se consume un plato o un vino influyen sobremanera en la comida o bebida en sí mismas, de modo que él intenta equilibrar el entorno cultural de la cocina, con los platos particulares. Dice que la aceleración de la vida cotidiana va cercenando la parte ritual, eminentemente comunitaria de la comida, que es lo más valioso.

Yo no sabía que en Entre Ríos hay al menos seis o siete tipos de empanadas tradicionales, que pertenecen a las distintas colectividades y comunidades, como el caso de los ribereños y los criollos. Existen tres tipos de empanadas criollas entrerrianas: el pastel Paraná (frito), la empanada de carne salada y la empanada de carne dulce, en todas sus versiones posibles, claro.

Le robamos a los colegas de Campo en Acción este perfil sobre Bochi:

“Me apasionan más las identidades colectivas sin caer en los fanatismos o los absolutismos con pretensiones de exclusividades y personalismos. No habría que distinguir desde las recetas sino desde la descripción cultural. Hay que cuidar las identidades colectivas y cultivarlas sin frenar su evolución, sin quedarse mirando sólo al pasado”, dice Ángel. Luego me confesó que lo que le quita el sueño, de modo existencial, es la cultura. 

Me hizo notar que el guiso de la carbonada originariamente no sería dulce, porque seguramente se usarían los duraznos cuaresmillos, silvestres, o los orejones, que ninguno de los dos es muy dulce. Y que el pescado ha pasado al sexto lugar en la cocina entrerriana, superado por el consumo del pollo. Me señaló que a la que en Santiago del Estero llaman “Tortilla al rescoldo” o “Tortilla a la parrilla”, a base de masa de harina de trigo con grasa y sal, cocinada a la parrilla o sobre las cenizas encendidas, en Entre Ríos la llaman “Torta Asada”.

Sumado a un grupo de amigos, Bochi, está trabajando en un proyecto que pretende elaborar una tipificación de la gastronomía provincial entrerriana.  

Nunca tuvo restorán. Actualmente es docente de Práctica Profesional en una carrera de Gerenciamiento Gastronómico, en la Universidad provincial, UADER, y es Encargado de Cocina en el comedor universitario de la UNER (Universidad Nacional de Entre Ríos).

Es digno de destacar que “el Comedor Universitario Oro Verde, de la UNER, es una entidad de autogestión sin fines de lucro, cuya función principal es proveer un servicio gastronómico sano y con sentido solidario a la comunidad universitaria de las Facultades de Ciencias Agropecuarias y de Ingeniería de la UNER, además de apoyar la realización de actividades académicas, culturales, deportivas, recreativas u otras que contribuyan al desarrollo físico e intelectual de dicha comunidad”.

Ángel hace trabajos de comunicación en la vía pública, como cocinero, contratado por la Municipalidad. En el último día patrio del 25 de Mayo fue convocado a una regata que se realizó en torno a una isla frente a Villa Urquiza, donde cocinó Lentejas con chorizo, y un Guiso Carrero, para 100 navegantes. 

Fíjense en lo que escribió Ángel, en un aporte sobre la soberanía alimentaria que realizó en 2010: “Por acción u omisión, los productos de primera calidad son denominados de exportación y son transportados lejos de este territorio. Mientras que los productos que se consumen en la provincia son de calidad inferior. ¡Esto debe ser al revés! Los entrerrianos deben consumir lo mejor y exportar los excedentes. Y debe hacerse sabiendo que puede afectar intereses particulares de los exportadores que consiguen mejor precio afuera que adentro”.

Más adelante prosiguió: “El autoabastecimiento provincial debe declarar al ciudadano entrerriano ‘consumidor de primera’, junto a los turistas. La traducción de esto es que los mejores productos de esta provincia deben ser para su pueblo y sus visitantes”.

En su canal de Youtube “Soy Bochi”, cuenta nueve recetas, su correo es angelarielsanchez@gmail.com y en Tweeter lo hallarán como @soy.bochi

No dejen de seguir a este maestro de la cultura alimentaria de Entre Ríos, a través de sus obras literarias, de sus clases, en las redes y mucho más, que no cesará de alimentar sus almas y de darles ganas de ir a vivir las fiestas populares de su provincia, para asimilar y nutrirse de sus sabores y saberes; en fin, de su cultura. 

Ángel, que resultó ser además un cultor del más fino folklore entrerriano, quiso despedirnos con una bellísima canción del litoral, con letra de Polo Martínez y música de Miguel “Zurdo” Martínez, hijo de Polo, e interpretada por este último: “La madrugada del pescador”, de su disco “Paranaseando”, del año 1994. Fue su primera canción, compuesta a sus veinte años de edad  junto a su padre, Polo. El Zurdo fue cantor, autor, compositor y guitarrista, nacido en Paraná en 1940 y fallecido allí mismo en 2011.

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Al N° 1 lo ha titulado “Aves y animales exóticos del NOA”. Al N° 2, “Del árbol y la sabiduría popular”. Al N° 3, “Pacha, nuestro universo”. Al N° 4, “Espantos y seres númicos del NOA”. Al N° 5, “Cuenteros de aquí y de allá”. Y al N° 6, que es el que aquí nos convoca, lo titula: “Manca, sabores de nuestra tierra”.

“Manca” significa Olla, en quichua. En este libro Carrizo recopila recetas ancestrales, platos regionales de su provincia, pero como es uno de los más profundos investigadores de la cultura argentina y latinoamericana matiza con hondos saberes.

No podemos dejar de citar la tradicional “Manca Fiesta” o “Fiesta de las ollas”, uno de los encuentros más antiguos de los pobladores de la puna jujeña que se celebra en la ciudad fronteriza de La Quiaca, donde cientos de feriantes provenientes de toda la provincia de Jujuy y del sur de Bolivia se reúnen para practicar el antiguo trueque. Tiene su origen antes de la llegada de los españoles y reúne a alfareros, artesanos, orfebres, hilanderas, luthiers, cocineras y pequeños productores agroganaderos.

Dice el poeta Carrizo que “la cocina es una arquitectura singular, una catedral animada: empieza por el batón de la abuela, azul, con flores blancas, que se están moviendo constantemente, le siguen estos, como desprendimientos de la piel de un ángel…”

Fíjense en el índice de este libro de sabores jujeños. Lean los títulos de los capítulos: El sabor del ser; Pachamama; El origen de la papa; Tamales jujeños; Corpachar; Cocina Avá-Guaraní; Tijtincha; El ají; Chicha; La leyenda del choclo; Humita; Las ofrendas; La quinua; Incayuyo; Anchi; Alimentación y uso del medio ambiente; Picante de pollo; El mundo está controlado; Guaschalocro puneño; Ka-Wichí (somos la naturaleza); Cocina ancestral; Huatia; Guaraníes: la sociedad del maíz; Tulpo; Calapurca; El palilla; Escabeche de lampalagua; Los Atacamas; Gastronomía árabe; Ocho mil añosde coqueo; Virtudes de la llama; Yacón; Kiwicha; Frutas andinas; y Desarrollo culturalmente compatible. 

Al poeta Alejandro Carrizo le dicen Coyuyo, que es el nombre nativo de la cigarra cantora, seguramente porque se lo asocie al arte, creativo, y no a los trabajos repetitivos, como los de la hormiga de la fábula. Carrizo es uno de los poetas más grandes de la cultura argentina, y ha creado gloriosas canciones folclóricas, como Jujuy Mujer, Lavandera Chaguanca,  Ciudacita, Milonguita para el sueño.

Nació en Ledesma, en 1959, y es director de la prestigiosa revista literaria “El Duende”. Obtuvo entre otros galardones el Premio del Fondo Nacional de las Artes de 1992 y es autor de gran cantidad de libros de poesía, de novelas y esta serie de seis libros culturales. En 2018 presentó una comedia dramática, un unipersonal, titulado El Pregón, que fue ganador del Primer Premio en Dramaturgia del concurso de la Secretaría de Cultura de Jujuy.

Se ha dicho de él: “Viajar con el alma. El viaje es un tema recurrente del poeta jujeño Alejandro Carrizo, quien dice reconocerse en la cultura Ava-Guaraní de las yungas jujeñas: Una cultura en transición. Son ‘los hombres de la neblina de las palabras inspiradas’, como se autodefinen los portadores de las ‘palabras-alma’, trashumantes aunque estén quietos. Se viaja con el alma, hacia ‘la tierra sin mal’. Viajar a uno lo hace más libre, y se cultiva de la alteridad. La poesía también está hecha de viajes reales o imaginarios: todo libro es travesía, exploración”. 

También: “En su libro ‘Rabdomancia’, que alude según creencias populares a la habilidad de encontrar agua bajo tierra con una horqueta de palo, desglosó el mundo del escritor como ese rabdomante, al no dejar de escarbar con preguntas que regresan una y otra vez sobre las obsesiones. En su poesía, son las de temas como la soledad, los viajes, el amor, el país castigado y la solidaridad…”.   

Dijo Jorge Boccanera que su poesía está poblada de personajes callejeros y de seres mágicos del imaginario popular jujeño: “…Por el carnaval de la intemperie desfilan los que ofrecen baratijas, el ciego del bar, el vendedor de muerte, el guarda de tren, boxeadores obesos, adivinas, ‘cantores de cuarta’, ‘pintores de quinta’, todos empuñando una ilusión, siempre tras un anhelo: Mis cantores de cuarta -explica- son los que se reúnen en el barcito junto a SADAIC a ver si algún famoso se les acerca y les da alguna oportunidad en la radio o a la televisión”.

“También las bataclanas cantoras o bailarinas de los burdeles de San Telmo que dan la vida en cada nota, frente a la indiferencia de mucha gente. Me dan ternura, y aquí sí se puede utilizar el verbo ‘ternurar’; ellos también ternuran mi poesía”. 

“Como los actores que vi en un hotelito de la calle Santa Fe, esperando que algún director los convoque, o los payasos de plazas que exponen su cuerpo y su dignidad para sobrevivir en la selva de cemento; contra la pobreza y el olvido cultivan una última esperanza y mueren peleando, como esos boxeadores que piden que no les tiren la toalla”.

“Se agregan…seres mágicos como “El familiar”, de los ingenios azucareros, “El Ucúmar”, “La Mulánima”, La Viuda”, “La Novia”, “El cura sin cabeza”, “El Pata ‘i cabra”, “La Yucumama”, etcétera.

Al respecto, explica Carrizo: “Trabajando en el Plan Nacional de Lectura, en Jujuy, utilizo el mito popular y la leyenda para mis talleres, ya que en la cultura del noroeste argentino es nuestro gran patrimonio intangible, estrechamente relacionado al silencio, la imaginación, el asombro. Todo ese condimento está en el tiempo mítico de mi poesía. El misterio es esa pócima de magia que necesita todo hecho literario para ser real -aunque parezca una paradoja. Cuando nos olvidamos del misterio, convertimos la literatura en ciencia o técnica. Debemos preservar esa forma de resistencia cultural que permita ver el mundo, o hacerlo, desde esa otra cosmovisión. Se comparte así la forma de ser del sujeto en el hecho colectivo. Los jujeños festejamos el primero de agosto el ritual de la Pachamama, ponemos la esperanza allí, que el próximo no sea un año malo y por todas las calles se siente el olor a los ungüentos de esa celebración. Es nuestra cultura. Es inevitable”.

El autor de “Rabdomancia”, no oculta su preferencia por uno de los destinos posibles: “Me gusta viajar mucho a Bolivia, a sus misterios; allí está todo por descubrirse, como si todo fuera un mundo virgen. También voy seguido a Uruguay, allí tengo muchos amigos. Pero donde más viajo es en el noroeste, es decir por mi propia casa. Me voy a gerundiar a Santiago del Estero, a comer limones y empanadas a Tucumán, a arrastrar las ‘erres’ y comer dulces a Catamarca, y a Salta a piropear salteñas y tomar vino con poesía”.

Así escribe el Coyuyo Carrizo:

“Para que canten los dioses / Para que bramen los pueblos / Con un hilito de chala / Mi corazón entretejo / Por las venas de la vida / Va la humita sangre adentro”.

Del libro 6, Manca…, eligió dejarnos la receta del Escabeche de serpiente lampalagua (es similar al de iguana)

Ingredientes:

• Una víbora lampalagua en trozos o rodajas
• Una taza y media de aceite
• Una taza y media de vinagre.
• 2 cebollones grandes
• 2 Pimientos morrones
• 2 Zanahorias
• 4 Ajos
• Laurel
• Orégano
• Pimienta negra en granos
• Sal

Preparación:

• Quitar el cuero, partir por la panza y extraer las vísceras.
• Lavar bien y trozar.
• Volver a lavar los trozos y dejarlos en vinagre o limón durante al menos media hora.
• Colocar en el fondo de la olla parte del aceite y del vinagre.
• Colocar capas sucesivas de carne intercaladas con las verduras cortadas en rodajas gruesas.
• Condimentar con el orégano, la sal y la pimienta.
• Hervir a fuego bajo (lento), tapando la olla, pero cuidando que no se pegue.   
• Si hiciera falta, agregar un poco de caldo.
• En dos horas las verduras ya estarán tiernas, y apagar el fuego.
• Dejar enfriar y guardar en la heladera en recipiente de vidrio hasta el día siguiente, y envasar.

Se pueden comprar en oferta los 6 tomos, a 1.500 pesos más el envío por colectivo (pago en destino). Consultar la página de Facebook “Editorial Cuadernos del Duende”, de Jujuy al mundo. Si anda cerca, en San Salvador de Jujuy, en la Casa Gamez, en “Barro arte andino”, Belgrano al 500, los podrá comprar.

El Coyuyo poeta nos despide con su bellísima canción: “Ciudacita”, interpretada por Bruno Arias, si bien pronto aparecerá otra exquisita versión que a él lo encanta, por Marta Gómez:

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El Chipá Guazú se parece a la sopa paraguaya, pero ésta se hace con cebolla y harina de maíz, o con sémola, que también queda muy rica. Aclaremos que ambos son pasteles y no sopas, como las conocemos más al sur, y que se llama chipá, pero no lleva fécula de mandioca como los demás chipaces.

Nos expica Mirta que para hacer el Chipá Guazú hay que rallar los granos de una docena de choclos tiernos y sabrosos, y echarlos en un bols. Volcar encima 2 huevos, una taza de leche (de acuerdo a lo jugosos o lechosos que sean los choclos), unos 300 gramos de queso criollo (o fresco, o el de cáscara colorada), 2 cucharadas de aceite, y sal. Y si no hay niños, un poco de pimienta.

Luego hay que revolver todo y echarlo en una asadera y hornearlo unos 40 minutos. Al retirarlo, se corta en cuadrados y se sirve. Algunos le mezclan en el relleno, cebolla picada, incluso un poco de verdeo, que suma buen color y sabor intenso.

Mirta hoy vive de cocinar en su casa, por encargue, levantando pedidos por Whatsapp. Pero pasó muchos años siendo capacitadora en alimentación saludable con productos orgánicos en ProHuerta. A través de este programa y del INTA, viajó por todo el país realizando talleres, donde enseñó y aprendió mucho del intercambio cultural. Además integra un movimiento provincial de semilleros, y un grupo que elabora remedios caseros.

Ella hace además empanadas fritas de mandioca.

¿Cómo? Con tapas de masa de harina de trigo, siempre 000 porque sostiene que al ser menos refinada que la 0000, tiene más fibras. Luego hierve mandioca pelada, hace con ella un puré, con manteca, le agrega sal, pimienta, y queso criollo o mantecoso, hace una pasta y rellena la empanada y las fríe.

Mirta hace panes caseros de tres colores, trenzados, con masas preparadas con remolacha, zanahoria o zapallo, y alguna verdura: espinaca, acelga, y hasta con ortiga, que es silvestre. Y también masas tricolores para pastas, ravioles, tallarines, canelones y lo que se quiera.

Ella incentiva a que las familias hagan sus huertas y aprovechen sus frutos con creatividad, para comer sin químicos ni conservantes. Enseña que se pueden hacer hermosas y sabrosas preparaciones con lo que se tiene más a mano. Desarrolla talleres donde se aprende a hacer mermeladas, licores, conservas y hasta vinos con los frutos tembi’ú, que en guaraní significa “del monte”. Es una palabra equivalente al término quichua, “sacha” o “sachero”. Los frutos del monte son: pitanga, cocú, guayaba, guabirá, níspero, rosella, caraguatá, mburucuyá, etcétera.

Elabora mermelada de pitanga, que es medicinalmente buena para la garganta y para regular la presión sanguínea, y hace un pionono relleno de mermelada de pitanga y decorado con la misma fruta, pero en almíbar. El mburucuyá es digestivo, y el cocú es un protector hepático natural, a los que comúnmente se los suele aprovechar en el tereré. El caraguatá es bueno para curar la tos y la gripe.

Mirta Graciela persiste en que no se pierda la sana costumbre de que los chicos coman Mazamorra con Miel de caña o con Rapadura, y me dice que siempre está dispuesta a viajar adonde sea con tal de transmitir todo lo que sabe. En definitiva, nos enseña a comer y a beber con los ojos, como les gusta a los gurises, a comer el paisaje de su selva, de su monte, con los ojos y con la boca. Y ese mismo paisaje también entra por nuestros oídos, que Mirta nos regala en una galopa que fue declarada Canción Oficial de la provincia de Misiones:

Se trata de “Misionerita”, de Lucas Braulio Areco, en letra y música, interpretada por Fausto Rizzani en guitarra y voz, Alan Vera en acordeón, y Johnny Keller en violín.

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Marcela es mamá soltera de 3 hijos y tiene 6 hermanos. Su papá murió en 2015, con 59 años de edad, de cáncer de pulmón. Como fumaba mucho, no saben si resultó de eso, o si de sus años de tractorista, porque en esa época no se protegían al fumigar. Ella creció criando gallinas, patos, chanchos, chivos, vacas y trabajando la huerta que amaba su madre.

Un día Marcela comenzó a trabajar de cocinera en el comedor de la misma escuela 649 de su paraje natal, Legua 60, en la cual ella había estudiado, y allí comenzó a tomar conocimiento de la cocina profesional. Lo hizo durante diez años.

En el año 1998, la ingeniera agrónoma Gabriela Faggi, responsable de INTA Las Breñas, la convocó para emprender un camino de trabajo asociativo entre productores y quinteros de la agricultura familiar y chacras de Corzuela, al sudoeste chaqueño, con el apoyo socio-técnico del INTA y de la Secretaría de Agricultura Familiar Chaco, para buscar alternativas productivas sustentables que pudieran sacarlos a flote de la crisis económica que sufrían, y sobre todo, de la falta de trabajo.

Todos los integrantes provenían de trabajar en el programa Pro-Huerta. Así crearon en el año 2011 la Asociación Civil sin fines de lucro “Siempre Unidos”, Minifundios de Corzuela, con sede en el centro de la ciudad de Corzuela. Desde el 19 de agosto de 2017 Marcela es la presidente. Hoy exclama con buen humor: “¡Acá mandamos las mujeres!”

Un día al ver que todos los productores tenían en sus casas las plantas de tunas silvestres, con el apoyo del INTA adquirieron una máquina desjanadora, que procesa o desespina unos 847 kilos de tunas por hora.

Llaman “janas” a las pequeñísimas espinas que tienen las tunas, de modo que hay que extraerlas de las plantas con gruesos guantes y cuidando de no agitar las mismas, ni de estar con viento en contra porque las janas se desprenden fácilmente y puede ser que no se las vea venir hacia la propia cara.

Escuchá cómo Marcela elabora milanesas de nopal:

Así es como hoy han logrado tener un establecimiento habilitado para elaborar y comercializar mermelada de tuna en frascos, con la marca registrada “Sabores de Corzuela”. Pero además producen jugos, licores, y de otros frutos como la naranja agria, el pomelo, mamón, flor de Jamaica o rosella.

Montaron una panadería, un taller de costura con 5 máquinas, y cuentan con una oficina de microcréditos. Desarrollaron una huerta orgánica con plantas nativas y vivero, y regalan semillas de algarrobo o de quebracho a los pequeños productores para que hagan sus “cortinas”.

Y como si todo eso fuera poco, ahora a Marcela, la presidente, si pasan por Corzuela, además de hallarla trabajando en la huerta o cocinando mermeladas, amasando panes o recolectando tunas, mientras armoniza con carácter los grupos que integran los 71 asociados, también la podrán encontrar trabajando de albañil o capachera, fabricando aljibes de 16.000 litros, con un sistema que han importado de Brasil, llamado “Cisterna Placa Cemento”. Se construyen en los hogares de los quinteros, porque ayudan a paliar el problema de la escasez de agua, y propician una buena administración de ese recurso, ya que ahora filtran el agua jabonada y la usan para riego de sus plantas frutales.

En el año 2013 me fui a vivir a Weisburd, un pueblo rural donde nació mi esposa, cerca de Quimilí, en el lado Este de la provincia de Santiago del Estero. Allí el clima, la falta de agua y las tunas y los quimiles (éstos no son comestibles) silvestres eran muy similares a los de Corzuela. Por la falta de oportunidades decidimos regresar a Buenos Aires. Pero tal vez otro hubiese sido nuestro destino si hubiésemos conocido a las ingenieras agrónomas del INTA, Gabriela Faggi y Fabiana Gutiérrez, de Las Breñas, Chaco. Tal vez, con mi carácter de emprendedor, hubiese encarado semejante patriada, que no es nada fácil en los tiempos que corren.

Al menos conocí a muchas mujeres luchadoras y líderes de la altura de Marcela Chávez, que hoy es una “Modelo de Mujer”, sí, mucho más que las de las pasarelas. Ella eligió obsequiarnos el chamamé “La Oma”, letra de Daniel Altamirano y música de Pedro Favini, por Los Nocheros. ¡Gracias, Marcela!

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