Celebramos el Día de Reyes, de los Reyes Magos, llegados de Oriente a Medio Oriente, a visitar a Jesús, en Nazaret. Grandes y chicos revivimos aquella bella y emotiva leyenda dejándoles pasto y agua para los agobiados camellos, junto a nuestros zapatos con una carta en donde les expresamos nuestros deseos, para encontrar a la mañana siguiente los regalos que ellos nos dejarán.

Una vez más celebraremos algo que sucedió muy lejos de nuestras tierras, de modo que podríamos decirles a nuestros hijos que los magos vienen montados en llamas o en algún otro camélido vernáculo, como la vicuña, el guanaco o la alpaca. Se nos ha representado a un Jesús rubio de ojos celestes, a quienes somos arios, pero bien podría ser representado de tez morena, o como un negrito bien africano, o como un amarillo con ojos rasgados.

En la canción del disco “Navidad nuestra”, el poeta Félix Luna, atinádamente dice que los magos, arrope y miel le llevarán al niño Jesús, recién nacido, y lo arroparán con un poncho blanco de fina lana de alpaca.

Debemos aclarar que dicha leyenda fue evolucionando con los siglos, porque en su origen no decía que fueran reyes ni que fueran tres, ni sus nombres, ni sus colores de piel. Parece que recién en el siglo XV Melchor encarnaría a los europeos, Gaspar a los asiáticos, y Baltasar a los africanos. En ese caso deberíamos seguir completando la leyenda y agregar a un mago americano, representando al continente que recién estarían descubriendo en aquella Edad Media de Occidente.

Por si se le cruzara pensar que los reyes magos no existen, le voy a citar la frase genial del escritor Alejandro Dolina, en sus Crónicas del Ángel Gris: “Los refutadores de leyendas no se limitan a demostrar que el mundo es razonable y científico, sino que también lo desean (ese es su mayor pecado)”.

Si usted ya perdió la esperanza de que el mundo pueda mejorar, yo le digo que prefiero creer en los reyes magos. Es decir que prefiero seguir soñando despierto y de ese modo que mi hija de apenas ocho años de edad no pierda su capacidad de soñar. No seré yo el que le avise que los reyes magos no existen. Déjeme contarle que ella le dejó una cartita a Papá Noel, y al hallar su regalo nos mostró exaltada un papelito con su propio nombre, diciéndonos: “¡Miren, esta es la letra de Papá Noel!”

Los invito entonces a saborear un rico postre criollo, la tradicional Mazamorra, pero con algunas variantes coloridas, y también con algún toque moderno.

Hace muchos años el cocinero Donato me invitó a enseñarle por TV las diferencias de las empanadas de cada provincia. Y luego él me sorprendió con una receta de Mazamorra a la que adjetivó “Brulée”. Sí, Mazamorra Brulée, que es una palabra francesa en participio pasado, que significa quemado o incendiado con fuego, claro.

La mazamorra es un postre a base de maíz, el blanco partido que usted puede conseguir en los mercados. Hoy se come con leche y miel, pero se supone que los Incas la comían con agua.

Antes, al maíz en su cáscara, lo ablandaban  con “cenizas de Jume, esa planta que resume los desiertos salinos…”, como poetizó el puntano Antonio Esteban Agüero, y que luego musicalizó el genial santiagueño Peteco Carabajal.

Escuchemos antes de seguir esa canción: “Digo la Maramorra”.

Las cenizas de jume poseen carbonato de sodio, con las que antaño se curaban las aceitunas de modo industrial. Es un arbusto de helechos gigantes del cual, al quemar sus hojas, sus cenizas servían para ablandar el maíz.

Sus cenizas son ricas en potasa, y por eso además se elabora el “jabón de jume”.

De aquí he sacado estos textos:

“Cuentan que en épocas ya lejanas, tal elaboración así como la de velas de sebo, eran motivo de fiestas que prolongaban hasta el amanecer. Precisaban el sitio donde debían reunirse y allí se contaban entre los presentes al guitarrero, al bombisto y al violinista, al curandero, la “traviesa” o bruja, mozos y chinitas; las “maestras” en el jabón y sus ayudantes. Todos cobijados a la sombra de coposos algarrobos, demostraban sus habilidades y su ciencia. Grandes fogatas esperaban a las ollas y tarros, que cargados de agua, huesos y grasas, se afirmaban en trebes y comenzaban a hervir mientras que una chinita, con un mecedor de tala ancho, afectando la forma de una espumadera, batía el contenido a la vez que quitaba las impurezas que aparecían en la superficie. Poco a poco iban agregando cal y ceniza de jume, en proporción tal que no cortara las materias grasas.

Cuando se creía que todo estaba a punto, introducían en la olla un palito que al retirarse, si salía limpio, es porque debía retirarse la olla del fuego. —Le quitaban los huesos y vaciaban el contenido, que era espeso, en una batea de algarrobo donde se enfriaba hasta adquirir la consistencia del jabón-. El jabón medicinal “de vaca”, lo trabajaban en la misma forma, agregándole hediondilla que adquiriera el color verde y fuera más compacto. Lo empleaban en la medicina casera para lavar y jabonar con agua tibia las “almorranas” y los “chupos”. Hoy también lo emplean para suavizar la cara y el cabello.”

Miren este otro texto, muy ilustrativo:

“En un artículo del diario La Gaceta: “Apenas ayer”, el historiador Carlos Páez de la Torre (h), trae a colación el libro “En las tierras de Inti” de Roberto Payró (1867-1928). En su trabajo Payró habla de la mazamorra hacia 1899: “La mazamorra es un cocimiento en agua con sal y lejía de jume del grano de maíz, previamente quebrado con el mortero, y constituye el alimento principal de las clases menesterosas en las provincias del Norte; pues no toda la República Argentina es carnívora, como se cree o afecta creerse, y la observación demuestra que su parte vegetariana no es la más resuelta, adelantada y progresista, aunque puede que sea patriarcalmente la mejor”.

Marco la diferencia que existe entre la mazamorra del Litoral y la del Norte: “En efecto, la del Litoral, revuelta con palo de higuera, bien cocida, helada, con leche gorda y fresca, espolvoreada con azúcar molido, resulta todavía un manjar para muchos criollos recalcitrantes. Pero es que hablo de la otra, de la que se hace allí donde no se ordeña – como no se ordeñaba antes en los inmensos rebaños bonaerenses-, con solo maíz y agua, sin más aditamento que la lejía de jume, simple carbonato impuro de soda.”

La mazamorra se puede hacer con cualquier arrope de alguna fruta, en vez de miel, y queda exquisita. A los chicos se la puede servir con leche fría y azúcar. Los Incas también comían el maíz morado, de modo que usted podría pedírselo a la boliviana de su esquina o en una dietética y así  sorprender a sus infantes.

Pero la Mazamorra brulée consiste en batir unas yemas de huevo y luego unirlas con crema de leche, echarle un chorrito de extracto de vainilla, revolver todo con el maíz blanco partido, habiéndolo dejado en remojo desde la noche anterior (y que al no tener ya la cáscara, no necesita ser ablandado con jume), colocar en recipientes individuales, espolvorearlos con azúcar blanca o negra, y hornear 10 o 15 minutos para quemar o dorar o caramelizar el azúcar.

Ingredientes:

• 1/2 litro de crema de leche
• 5 yemas de huevo
• 100 gr de azúcar
• Extracto de vainilla
• ½ kilo de maíz blanco partido.

¡Que lo disfruten en este tiempo de Reyes Magos! Y vaya paradoja que sea un cocinero italiano quien le dio una vuelta de rosca a una receta tradicional para volverla un postre gourmet, que la salvará de no quedar en el pasado, sino que así le augura mucho futuro.

La entrada Sabores y saberes: La mazamorra tradicional y una versión moderna se publicó primero en Bichos de Campo.

Se acerca fin de año y es bueno saber por qué existe esta fiesta.

La adopción del año solar como unidad de tiempo es de origen egipcio.

En Sudamérica los pueblos originarios celebran el comienzo de su nuevo año en junio, en el solsticio de invierno. Por ejemplo, los pueblos andinos celebran el Inti Raymi, una fiesta por el nuevo año agrícola, en la que velan durante la noche más larga del año para saludar todos juntos al día en su primer estallido.

En el solsticio de diciembre se festeja el regreso del Sol, su triunfo sobre las tinieblas, en el día más largo del año.

Luego el mundo católico situó la Natividad de Cristo en esa fecha, con la misma intención simbólica de renacer al mundo y renovar todas las cosas, a cambio de la festividad pagana que en Europa denominaban Sol invicto. Hoy no coincide la fecha de la celebración religiosa con el solsticio de verano porque se han hecho muchos ajustes al calendario. ​

En la zona andina, durante el solsticio de diciembre, los pueblos celebran el Capac Raymi en honor al sol, que tiene origen prehispánico, en el que sacrificaban animales, bebían chicha,  mascaban coca y danzaban mucho.

Cuentan que para los pueblos antiguos o primitivos el tiempo era y es cíclico, circular, de un eterno retorno. Y como todo gira en torno a la naturaleza del mundo, al volver a repetirse las estaciones, para encarar un nuevo ciclo, desde tiempos remotos necesitaron detener la rueda del tiempo, renovarlo todo, y recomenzar una y otra vez hasta hoy. Porque nos da la sensación de que el tiempo se gasta. En realidad el mundo se gasta, nos gastamos nosotros.

Por eso muchos pueblos primitivos celebraban ritos orgiásticos, que no debemos tomar de modo restringido como una mera liberación sexual, sino que consistían en la necesidad humana de liberarse de todas las rutinarias ataduras sociales que agobiaban durante el año.

Hoy mismo en los carnavales se puede experimentar, por ejemplo en nuestro Noroeste, la abolición de “todas” las normas sociales, donde en ese tiempo sagrado uno deja de ser esposo, jefe, empleado, vigilante o polizón. Imaginen que por unos días uno no tuviera que madrugar, ni pagar impuestos, y pudiera beber una copa más, bailar hasta el amanecer y hasta abrazarse con una linda vecina, siendo casado. ¿Y la esposa de uno? También…

Desde antaño el hombre ha sacralizado este tiempo con el afán de purgarse, limpiar sus pecados, curarse de las enfermedades, ahuyentar a la muerte, atraer y asegurar a la vida, renovarse y juntar fuerzas para afrontar todo el año siguiente.

El mitólogo Mircea Eliade contaba que para el año nuevo los primitivos levantaban el tabú de la nueva cosecha y la proclamaban comestible para toda la comunidad. Y que estos rituales ordenaban el calendario e imponían la agricultura. Decía el investigador rumano que la mayoría de las orgías colectivas encontraban justificación ritual en la promoción de las fuerzas de la vegetación: se verificaban en ciertas épocas críticas del año, cuando las semillas germinaban o cuando las cosechas maduraban, etc. Por ejemplo, la tribu Ewe en África practicaba la orgía en el momento en que la cebada comenzaba a germinar.

Otros pueblos la practicaban en el momento de la unión del dios Sol con la diosa Tierra. Estas manifestaciones tendían a instaurar la fertilidad y la opulencia universales y dar fuerza al año que comenzaba.

Nos equivocamos si creemos que nosotros los modernos y civilizados ya no pensamos como los primitivos. Eliade probaba que sólo cambian nuestros modos, aunque dejemos de invitar a una mujer embarazada para que tire las primeras semillas con el fin de lograr mayor fertilidad en la nueva siembra.

Por eso en las ciudades seguimos evitando pasar por debajo de las escaleras, o que nos den el salero en la mano,y así practicamos infinidad de supersticiones modernas.

Los invitamos a que nos escriban contándonos qué costumbres mitológicas mantenemos en el campo hoy, a pesar de la maquinaria moderna, y qué nuevos modos mitológicos han aflorado en la vida rural. Se aceptan ejemplos de modalidades en las que intervengan los drones o los teléfonos móviles.

Recomendamos profundizar estos temas leyendo las obras del filósofo y mitólogo Mircea Eliade, “Mito y Realidad”, “El mito del eterno retorno”, “Lo sagrado y lo profano”, etc.

No podemos despedir el año sin recomendar algo rico para esta fiesta de año nuevo. Les proponemos un postre norteño que parece haber venido bajando del Alto Perú hasta nuestro noroeste y luego a Buenos Aires en la segunda mitad del siglo XIX: la Ambrosía, que es tan delicioso que lo llamaron así como los griegos llamaban al supuesto manjar con que los dioses se alimentarían. Claro, con lo más rico del universo.

Les deseo a todos un próspero y dulce Año Nuevo. ¡Ah! Y crucemos los dedos,para que el 2018 sea mejor.

Anote bien:

• 12 yemas de huevo.
• 5 claras.
• 1 litro de leche.
• ½ kg de azúcar.
• 1 vainilla en rama o un chorrito de vainilla.
• 1 chorrito de limón, y trate de que sea de la fruta, bien natural.

Cómo se hace:

• Hervir la leche con el azúcar hasta que tome medio punto de dulce de leche.
• Batir las yemas con las claras.
• Echar la leche.
• Revolver sobre fuego por 3 minutos.
• Echar el jugo de limón.
• Mantener en fuego sin revolver, pero sacudiendo para que no se pegue.
• Si lo cocina poco, le quedará de un color casi blanco. Pero puede cocinarlo más hasta que tome color marrón.
• Queda con una textura como la de la ricota, granulada, pero dulce y amarronada, granulado, y cuanto más se lo cocina al fuego, más dulce queda, y en este caso  se sirve en pequeñas porciones, para que no empalague.
• Finalmente puede cocinarla 10 minutos al horno a fuego moderado en porciones colocadas en recipientes de aluminio.
• Retírelos, deje enfriar, colóquelos en heladera y sírvalos en copas.

Se come con cuchara.

Que la disfruten escuchando a Mercedes Sosa.

La entrada Sabores y saberes: El origen de la Fiesta del Año Nuevo y la Ambrosía, manjar de dioses se publicó primero en Bichos de Campo.

Pero todo esto está cambiando a gran velocidad. Los pobres de las zonas rurales comen cada vez más productos industrializados y caminan menos. Van en la misma dirección no sólo los pobres de las urbes sino también los de clase media y alta.

La amenaza de la creciente obesidad infantil y de la diabetes es alarmante.

Bueno, primero los invito a escuchar mientras leen a Luis Hernández, docente y payador de origen campesino, hijo de crianceros de Catán Lil, en la provincia de Neuquén, donde se cría cabra de angora. Luis actualmente vive en Luan Mahuida. Ha producido los videos “Gauchos”, “Encuentros de Payadores” y “El paso de las Veranadas”, dedicado a la trashumancia. Se dedica a la producción y animación de jineteadas, eventos criollos, desfiles, exposiciones ganaderas y artesanales.

Nuestras comidas regionales se componen de los productos de nuestro territorio. Llevamos siglos y siglos aprovechando los recursos de nuestra tierra, los que más abundan, los más económicos y accesibles de nuestras regiones, que aunque no llegaran a tener todos los nutrientes necesarios, pueden aportarnos energía y salud básicos para afrontar nuestra jornada.

Tal es el caso del ñaco, proveniente del norte neuquino, donde llegó a ser alguna vez la única comida diaria de los pobladores, la que les aportaba la energía necesaria para la cruda trashumancia entre los cerros, o para el duro trabajo en las minas, o para trabajar la tierra.

El ñaco es el mismo gofio de las Islas Canarias. Es harina del trigo tostada, con el agregado de agua y azúcar, y si no, con leche.

Para elaborar el ñaco primero se cortaba el trigo maduro, se lo emparvaba y se daba lugar a la “trilla”, que es cuando se separa la paja del trigo. Luego los yegüerizos pisaban sobre las parvas hasta desgranarlas.

También se prepara una bebida con el ñaco, mezclado con vino o cerveza, que se llama “chupilca”. Consiste en echarle un poco de Ñaco y mezclarlo. O una comida, el ñaco de pavo, preparando chicharrones, con cebolla, ají y verdeo, y luego rociando con ñaco y agua. Y hasta se usa para sazonar el asado.

El ñaco era el principal componente de la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en el archipiélago de Chiloé y de los cortadores de alerce, en Chile. Pero ellos lo llaman “harina tostada” y no ñaco. Los Mapuches lo lamaban “mürke”, en su lengua mapudungún, y  los Pehuenches de la Patagonia lo llamaban “mirci”.

En 1776 el abate Molina describió el uso del ñaco por los mapuches: primero lo tostaban en una callana o piedra plana. El grano iba mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evitara que los cereales pudieran quemarse. Porque la arena era la encargada de tostar el grano. Luego se retiraba la arena con una zaranda.

El ñaco llegó a ser parte principal de la ración durante el cruce de los Andes. Soldados, mineros, agricultores y pobres pudieron sobrevivir a base de ñaco. Ya en el año 1903 los cronistas señalaban que los “rotos” chilenos, que eran los pastores y ganaderos de las veranadas, llevaban ñaco dentro de cuernos de vacuno, y para comerlo lo mezclaban con agua que recogían de los lagos.

Al utilizarse el grano completo, se conservan gran parte de sus vitaminas, minerales y proteínas, además de su fibra. Posee bajo sodio.

En la ciudad de El Cholar, cada mes de febrero, se celebra la Fiesta Provincial del Ñaco, y allí funciona aún el Molino Harinero San Francisco, uno de los 15 que albergó el departamento de Minas, y donde se produjo la primera huelga de la Patagonia: “La huelga del ñaco”, entre los mineros del oro del Alto Neuquén, sucedida entre 1896 y 1897. Es que el ñaco, al ser el alimento básico, hasta era utilziado como moneda de trueque.

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación de oro y esto atrajo a los trabajadores chilenos. Por alguna razón comenzó a escasear el ñaco, y luego de una huelga, los obreros lograron recuperar su ración.

El maestro Héctor Alegría, de Chos Malal, me presentó a Isidro Belver, primo del gran cantautor patagónico, Marcelo Berbel. Belver es técnico en Gestión del Desarrollo Turístico de Huinganco, al norte del Neuquén, e investiga y trabaja para revalorizar e impulsar el consumo del ñaco como alimento integral del propio territorio, ecológico y sin conservantes, rescatando la importancia alimentaria que tuvo en el pasado.

Aquí pueden cliquear quienes quieran profundizar en esa iniciativa. Como destino final se pretende estimular el crecimiento y desarrollo de emprendimientos artesanales locales dedicados a la elaboración y comercialización, reviviendo las viejas tradiciones: siembra, cultivo, trilla y molienda del trigo.

Hoy se hace mousse de ñaco, tortas, postres y hasta se elabora una barrita de cereal a base de ñaco, miel, almendras, chocolate y frutillas.

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El curanto es una emblemática comida de la región patagónica, de esencial carácter comunitario, porque viene de antiguas costumbres de los pueblos originarios, que no seccionaban sus vidas como nosotros, los modernos, sino que comían de modo ritual, en comunidad, cantando, bailando y orando a los espíritus y dioses, con el fin de poder convivir cotidianamente con las abrumadoras y temibles fuerzas de la naturaleza. Tenían muy claro que comer, era y es sagrado.

En lengua mapudungún (que significa, el hablar de la tierra), “currá” viene a ser “tierra”, y “tu” sería “sol”, que querría decir “caliente”; en este caso “tierra caliente”.

Se estima que el curanto comenzó en la isla de Chiloé, la isla de las gaviotas, en el sur de Chile, donde es común que esta preparación se componga fundamentalmente de mariscos o de pescados. De allí la fueron trayendo hasta nuestro lado argentino, pero a su vez se sospecha que haya llegado a Chile desde la Polinesia. Posee reminiscencias de arcaicos ceremoniales ígneos, y sabemos que la magia del fuego siempre nos ha extasiado.

En la majestuosidad del paisaje patagónico, abrían un hoyo circular en la tierra, colocaban piedras en su fondo, luego lo llenaban de leña. Encendían un fuego, y comenzaban a danzar a su alrededor, dando saltos, y entonando un canto letánico. Algunas piedras podían estallar. En ese caso, si las que estallaban superaban cierta cantidad, era una señal de que uno de los participantes moriría a fin de ese año. Acá, les aviso que pensé en no contarles este detalle, pero supongo que somos personas modernas y no creemos en estas supersticiones.

Entonces prosigo: cuando ya estaban bien calientes las piedras, se retiraba la leña y los participantes del ritual pasaban sobre ellas, pisándolas. Los mapuches actuales colocan una tabla a modo de puente y ya no pisan las piedras.

Luego los comensales arrojaban sobre las piedras, mariscos, verduras, carnes, y las tapaban con hojas grandes de nalca. Cubrían todo con tierra, dejando cocinar todos los ingredientes durante unas horas, hasta finalmente lanzar algunos gritos con el objeto de ahuyentar a los malos espíritus, y luego darse la gran panzada.

Si en vez de cocinar en un hueco de tierra, hiciéramos esta preparación hoy en una olla, se lo llamará “pulmay”, que sería curanto en olla. Por conservar los jugos de las verduras y de las carnes se considera como una sopa.

Hoy sigue bien viva esta comida tradicional, que se ganó los paladares de pobres y ricos, y se aprovecha turísticamente por los valores que virtuosamente encarna. Los huinca, hombres blancos, gringos trabajadores, fueron llegando a partir del siglo XIX, Suizos y galeses se convirtieron en grandes cultores del curanto. Cavan un pozo en la mapu o tierra, de unos 50 centímetros de profundidad, y pueden cocinar carnes de capón, de vaca, de cerdo, hortalizas, zapallos, papas, batatas, choclos, todo con hierbas aromáticas. Tapan los ingredientes con una lona en vez de hojas. Si los imita, no use sal o use muy poca.

Jamás olvidaré mis primeros curantos con amigos, en viaje turístico allá por 1987, a orillas del río Malleo, luego de una pesca clandestina, junto a varios mapuches, bajo un cielo inmaculado, y la presencia misteriosa del volcán Lanín, entre los lagos Tromen y Huechulafquen.

El gran mitólogo rumano, Mircea Eliade, sostuvo que los mitos no mueren jamás, y que seguiremos siendo supersticiosos, sólo que nuestro pensamiento mágico tomará otras formas de expresarse. Tal vez no creamos más en que si una piedra del curanto explotara, alguien morirá. Pero mientras elijo cuál de todas las prestigiosas bodegas patagónicas acompañará al curanto que hoy invitaré a mis amigos en mi jardín, le pido por favor a usted que no me de la sal en la mano, sino que la coloque sobre la mesa, que luego yo la tomaré.

Agradecimiento: Cuando usted tome la Trochita del Viejo Expreso Patagónico, podrá escuchar en el placentero viaje de Esquel a Ingeniero Jacobacci, a mi amigo y peñi (hermano), el cantautor Eduardo Paillacán, y comprarle su CD. De él recibí su imprescindible ayuda para realizar esta nota, y además nos envió en un audio sus sabios comentarios sobre el curanto, y nos recomienda escuchar una canción alusiva, de Isabel Parra,. Primero va la letra y después el audio.

El Curanto, de Isabel Parra

Levántate, hombre flojo,
salí a pescar, salí a pescar,
que la mar está linda
pa’ navegar, pa’ navegar.

No puedo levantarme,
tengo mucha hambre
y el pescar con fatiga
va a malograrme.

Quiero comer curanto
con chapalele,
milcao, chicha ‘e manzana
y aunque me vuele.

Los botes ya salieron
de la ensenada, de la ensenada,
y vos ‘tai en la cama
sin hacer nada, sin hacer nada.

Es que he comido mucho
por lo derecho
y es malo hacer esfuerzo
tan satisfecho.

Aclaración: Ya que citamos a los mapuches, tan discutidos en los últimos tiempos, aprovecho para compartirles una breve información que investigadores del CONICET han publicado hace poco, con el afán de aportar un poco de luz ante tantos malos entendidos:

…”Los mapuches no son araucanos de origen chileno y no exterminaron a los tehuelches. La mayoría de los…nombres de los pueblos indígenas variaron entre el siglo XVIII y el presente; algunos son nombres que se dan a sí mismos —como por ejemplo “mapuche”— y otros fueron impuestos —como es el caso de los términos “araucano” y “tehuelche”.

Vale decir que “araucanos” no es el “verdadero nombre” de los mapuche ni tampoco es el nombre de los “antiguos mapuche”; es apenas el nombre que los españoles quisieron darles.

Los mapuches, por otra parte, no son “indios chilenos”, sino pueblos preexistentes. Esto significa que vivían en estos territorios antes de que existieran los Estados y que había mapuches en lo que hoy es Argentina, así como había tehuelches en lo que hoy es Chile. A su vez, las alianzas matrimoniales entre unos y otros y los desplazamientos producidos por el avance de los Estados sobre sus territorios dieron lugar a que muchas familias se identifiquen en el presente como mapuche-tehuelche, tal como ocurre en la actual provincia de Chubut. Los tehuelches, por otra parte, no “se extinguieron”, sino que desde hace varios años luchan para demostrar que continúan existiendo y, en la Patagonia austral, han comenzado a identificarse en el espacio público como aonek’enk…”

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La humita es una de las comidas tradicionales más exquisitas y delicadas al paladar, del Perú, Bolivia, Chile, Ecuador y típica de nuestro Noroeste argentino. Es una comida con caracteres muy originarios, porque se prepara a base de choclo y zapallo criollo, pimiento o morrón, aunque también lleva cebolla y queso fresco.

La costumbre de comer humita a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.

Así se consiguen los choclos criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa, pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.

Pero hoy en Buenos Aires se puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de las caseras del Noroeste.

La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.

No hay que confundirlas con los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia, porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele comer saladas, o dulces con azúcar.

Las chalas se colocan en cruz y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.

Confieso que hace muchos años adopté la receta de mi querida e inteligente amiga Juanita Pérez, de San Miguel de Tucumán.

Ingredientes para unas 4 personas: 

• 24 choclos.
• 1 Kg de zapallo criollo
• 2 cebollas
• 1 pimiento o morrón
• 100 grs. de manteca y un poco de aceite
• 200 grs de queso fresco o cremoso.
• 100 grs de manteca y un poco de aceite.
• Pimentón 25 grs.
• Sal o Azúcar.
• Opcional: 1/2 litro de leche, y albahaca fresca o pimienta. Almidón o harina de maíz para el relleno de las humitas en chala.

Preparación:

1. Se rallan los choclos cuidando de no llegar al marlo, es decir, a la base del choclo, que se llama el afrecho, porque si éste se ralla, es duro, cuesta masticarlo, y mucho más digerirlo.
2. Luego se derrite la manteca en una olla con un poco de aceite (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe el morrón y la cebolla picados chiquitos.
3. Se le agrega el choclo rallado, el cual se hierve con un poco de leche no más de 15 minutos. Se le puede echar un poco de leche o agua, y azúcar si la desea dulce en vez de salada.
4. Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o “plomo” (no el de “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a la olla. Si se lo quiere espesar para rellenar las chalas se puede echar un poco de almidón, o harina de maíz.
5. Se le introduce a cada porción un trocito de queso criollo o fresco, en medio del guiso ya servido en el plato, o del relleno antes de cerrar la chala.
6. Opcional: se echan las hojas frescas de albahaca picada dentro del relleno.

Consejo: no tape la olla si cocina la humita con choclos criollos frescos recientemente cosechados, porque el choclo se le puede “cortar”, y revuélvala seguido para que no se le pegue.

Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el mismo preparado que el de las humitas en chala.

Termino con una anécdota: Cuando me hice cargo de la peña “La Casona del Molino”, en Salta capital, contratamos a una cocinera muy sabihonda y modesta, oriunda de un pueblito. Como notábamos que los turistas llegados de Buenos Aires se sorprendían del tamaño tan pequeño de las humitas y los tamales, le preguntamos con respeto si podría fabricarlos de tamaño más grande, al menos al doble de su clásico tamaño salteño. Pero la humilde señora nos sorprendió con su respuesta: que le era imposible agrandar el tamaño de los mismos debido a que en su mano no entraba más que la clásica medida de 100 grs de relleno.

Nosotros esperábamos que nos respondiera que el tamaño se debía al modo de envolverlos, porque al hacerlo en una sola chala, la misma no soporta más cantidad. La razón por la que las tucumanas hacen las humitas y tamales de modo rectangular y no redondo responde a que así se puede duplicar el tamaño. En vez de 100 gramos, llegan a 200 gramos. Y si las chalas son grandes se pueden hacer de 300 gramos.

Pero la cocinera apeló a su ancestral tradición: que encajaba perfectamente en el hueco de su pequeña mano, donde cabían apenas cien gramos y no más.

En fin, recomiendo acompañar la humita tucumana con un tinto de la bodega originaria Los Amaichas, de Amaicha del Valle, sobre los Valles Calchaquíes del Tucumán, la primera bodega argentina producida por una cooperativa de aborígenes.

Y escuchando la mejor música, claro.

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