Muchas son las voces que se alzan para alertarnos de que hoy comemos pero sin alimentarnos bien. Los pobres de las zonas rurales se alimentan mejor que los pobres de los conurbanos de las grandes ciudades, porque su dieta es más rica en fibras y con menor consumo de comida “chatarra” (los famosos panchos y patys), además de tener mayor actividad física.
Pero todo esto está cambiando a gran velocidad. Los pobres de las zonas rurales comen cada vez más productos industrializados y caminan menos. Van en la misma dirección no sólo los pobres de las urbes sino también los de clase media y alta.
La amenaza de la creciente obesidad infantil y de la diabetes es alarmante.
Bueno, primero los invito a escuchar mientras leen a Luis Hernández, docente y payador de origen campesino, hijo de crianceros de Catán Lil, en la provincia de Neuquén, donde se cría cabra de angora. Luis actualmente vive en Luan Mahuida. Ha producido los videos “Gauchos”, “Encuentros de Payadores” y “El paso de las Veranadas”, dedicado a la trashumancia. Se dedica a la producción y animación de jineteadas, eventos criollos, desfiles, exposiciones ganaderas y artesanales.
Nuestras comidas regionales se componen de los productos de nuestro territorio. Llevamos siglos y siglos aprovechando los recursos de nuestra tierra, los que más abundan, los más económicos y accesibles de nuestras regiones, que aunque no llegaran a tener todos los nutrientes necesarios, pueden aportarnos energía y salud básicos para afrontar nuestra jornada.
Tal es el caso del ñaco, proveniente del norte neuquino, donde llegó a ser alguna vez la única comida diaria de los pobladores, la que les aportaba la energía necesaria para la cruda trashumancia entre los cerros, o para el duro trabajo en las minas, o para trabajar la tierra.
El ñaco es el mismo gofio de las Islas Canarias. Es harina del trigo tostada, con el agregado de agua y azúcar, y si no, con leche.
Para elaborar el ñaco primero se cortaba el trigo maduro, se lo emparvaba y se daba lugar a la “trilla”, que es cuando se separa la paja del trigo. Luego los yegüerizos pisaban sobre las parvas hasta desgranarlas.
También se prepara una bebida con el ñaco, mezclado con vino o cerveza, que se llama “chupilca”. Consiste en echarle un poco de Ñaco y mezclarlo. O una comida, el ñaco de pavo, preparando chicharrones, con cebolla, ají y verdeo, y luego rociando con ñaco y agua. Y hasta se usa para sazonar el asado.
El ñaco era el principal componente de la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en el archipiélago de Chiloé y de los cortadores de alerce, en Chile. Pero ellos lo llaman “harina tostada” y no ñaco. Los Mapuches lo lamaban “mürke”, en su lengua mapudungún, y los Pehuenches de la Patagonia lo llamaban “mirci”.
En 1776 el abate Molina describió el uso del ñaco por los mapuches: primero lo tostaban en una callana o piedra plana. El grano iba mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evitara que los cereales pudieran quemarse. Porque la arena era la encargada de tostar el grano. Luego se retiraba la arena con una zaranda.
El ñaco llegó a ser parte principal de la ración durante el cruce de los Andes. Soldados, mineros, agricultores y pobres pudieron sobrevivir a base de ñaco. Ya en el año 1903 los cronistas señalaban que los “rotos” chilenos, que eran los pastores y ganaderos de las veranadas, llevaban ñaco dentro de cuernos de vacuno, y para comerlo lo mezclaban con agua que recogían de los lagos.
Al utilizarse el grano completo, se conservan gran parte de sus vitaminas, minerales y proteínas, además de su fibra. Posee bajo sodio.
En la ciudad de El Cholar, cada mes de febrero, se celebra la Fiesta Provincial del Ñaco, y allí funciona aún el Molino Harinero San Francisco, uno de los 15 que albergó el departamento de Minas, y donde se produjo la primera huelga de la Patagonia: “La huelga del ñaco”, entre los mineros del oro del Alto Neuquén, sucedida entre 1896 y 1897. Es que el ñaco, al ser el alimento básico, hasta era utilziado como moneda de trueque.
Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación de oro y esto atrajo a los trabajadores chilenos. Por alguna razón comenzó a escasear el ñaco, y luego de una huelga, los obreros lograron recuperar su ración.
El maestro Héctor Alegría, de Chos Malal, me presentó a Isidro Belver, primo del gran cantautor patagónico, Marcelo Berbel. Belver es técnico en Gestión del Desarrollo Turístico de Huinganco, al norte del Neuquén, e investiga y trabaja para revalorizar e impulsar el consumo del ñaco como alimento integral del propio territorio, ecológico y sin conservantes, rescatando la importancia alimentaria que tuvo en el pasado.
Aquí pueden cliquear quienes quieran profundizar en esa iniciativa. Como destino final se pretende estimular el crecimiento y desarrollo de emprendimientos artesanales locales dedicados a la elaboración y comercialización, reviviendo las viejas tradiciones: siembra, cultivo, trilla y molienda del trigo.
Hoy se hace mousse de ñaco, tortas, postres y hasta se elabora una barrita de cereal a base de ñaco, miel, almendras, chocolate y frutillas.
