Gustavo había trabajado varios años como ingeniero agrónomo en el valle de Conlara, entre las sierras de Comechingones al este, y las sierras de San Luis al centro-oeste, en la misma provincia de San Luis. Sembraba maíz, trigo, girasol, alfalfa y soja, cuyo auge recién comenzaba. Y se iba a la casa de sus abuelos, en Mina Clavero, a visitar a su padre, que se había mudado a allí desde San Luis. En el año 2003 decidió comprar tres hectáreas en Las Calles para al fin vivir en Traslasierra. La llamaron “Granja El Aromo”, en Las Agüitas 5871. Alquiló vivienda en Altos de Nono y se puso a construir su casa, mientras además, comenzó un emprendimiento productivo con 24 vacas. Una vez instalados en Los Aromos, comenzaron a hacer quesos y dulce de leche, luego mermeladas y escabeches.

Pero por los consabidos avatares de nuestro país, poco a poco, a Gustavo le convino reorientar su emprendimiento productivo hacia el turismo. Comenzó a cambiar las vacas por caballos y hoy ofrece granja turística y productiva, hotel de campo (con suites y hostel) y gastronomía, cabalgatas, excursiones en cuadriciclos, senderismo,  actividades rurales y hasta turismo aventura.

En la granja crían llamas, ovejas, burros, cerdos, conejos, gansos y hasta un pavo real. Pero en el año 2015, el jefe comunal Mauro Oviedo lo convocó para ser coordinador de la Comisión de Turismo de Las Calles. Gustavo lo es aún hoy, ad honorem. En sus comienzos de gestión, toda la comunidad comenzó a pergeñar qué eventos turísticos podría generar para atraer a más gente y generar recursos.

Gustavo me contó que es amigo personal del querido y popular cantor Facundo Saravia, y que su padre era muy buen cantor de folklore, pero de oficio nomás. Recordó que, siendo adolescente, su padre lo llevó a una fiesta familiar en un campo en Loma Bola, pegado a Luyaba, antes de llegar a La Paz. Y que allí, a la medianoche, los paisanos anfitriones tomaron una bolsa de arpillera y la llenaron de trozos de los restos de la carneada que no habían destinado a la parrillada.

Sin las achuras, sólo las carnes. Le agregaron cebolla, morrón, ajo, zanahoria y verduras, condimentos, la salaron y la cerraron. Luego la cubrieron con un engrudo de harina y agua. Hicieron un pozo en la tierra, echaron brasas de carbón, sobre ellas pusieron la bolsa y la taparon con tierra. Siguieron guitarreando toda la noche, y al amanecer, luego de unas 6 horas, el dueño de casa colocó la “bolsa de pan” -rellena de carne y verduras- en la mesa y exclamó: “¡Desayuno patriótico!”. Fue un manjar inolvidable para Gustavo.

Como la Comuna de Las Calles buscaba alguna comida regional que fuera emblema de la fiesta del pueblo, decidieron crear “La Fiesta de la Carne en Fardo”, que también se conoce como “carne en bolsa” (recordemos que enfardar es sinónimo de empaquetar), inspirados en la remembranza de Gustavo.

Confeccionaron un jurado, un reglamento y convocaron a concursar para cocinar la carne en fardo. Hoy aceptan que se use tela de jean además de la arpillera. El relleno de la bolsa debe pesar unos 3 kilos. La pueden hacer con carne de osobuco y hasta echarle vino blanco, quedando un relleno muy sabroso.

La realizan en los terceros domingos de Julio, comenzando al mediodía hasta la nochecita, pero actualmente ya desde el viernes hay movimiento y actividades. La primera fue en el año 2016, en la escuela. Las Calles contaba con 800 habitantes y reunieron a 1.500 personas, todo un éxito. Hoy se hace en el Complejo Polideportivo, con una superficie techada muy grande.

En la última edición, la número 4, compitieron unas 17 familias que las cocinan en los hornos de barro de sus casas y las llevan para que las pruebe el jurado. Aparte se preparan muchas más carnes en fardo y se cocinan en el horno de una panadería pegada al pueblo, durante unas dos o tres horas, y luego las calientan en parrillas que colocan en el Polideportivo para vender por porciones. Refuerzan con empanadas, choripanes y pollos a la parrilla.

Los empleados de la Comuna ofician de parrilleros y las mujeres cocinan, administran y despachan, además de muchos voluntarios. Ya en 2018, además de la elección de la mejor Carne en Fardo, hubo números artísticos de academias de danza, malambo y folclore, serenateros del valle y un cierre bailable con músicos en vivo.

Las Calles no tenía ningún tipo de festival ni fiestas, y con el jefe comunal a la cabeza lograron instaurar el Festival de la Carne en Fardo, cuya quinta edición se hará en julio de 2021. La agenda viene cargada: habrá Festival de Doma y Folclore en diciembre y enero; y El Mes del Senderismo y El Mes del Caballo, en mayo. Las Calles ya es protagonista a nivel regional y nacional en eventos turísticos y tiene una gran identidad.

Gustavo Sánchez lleva 17 años viviendo en Las Calles, que aún conserva sus calles de tierra y su aire rural. No se arrepiente de haber decidido migrar con su familia al pintoresco Valle de Traslasierra y todo el pueblo nos espera con los brazos abiertos para disfrutar de sus tradiciones y de su maravilloso paisaje.  Toda la Comuna nos quiso dedicar la “Zamba de Las Calles”, del profesor de folklore Alejandro “Cata” Moreno, junto a sus alumnos, que se convirtió en el himno de la Fiesta de la Carne en Fardo.

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Marcelo Pérez Cottén me presentó al ingeniero agrónomo José María “Sejo” Sosa, que con su grupo de amigos que habían fundado la Fiesta del Chancho Asado con pelo, en donde se inmortalizó el “Chanchipan”. Esa Fiesta hizo roncha en el folklore nacional por la cuidada selección de los artistas convocados, de toda América Latina. No importaba si eran taquilleros sino que debían ser “grossos”.

Este grupo de amigos me invitó a comer un chancho asado con pelo, un domingo cualquiera, en el campo de Marcelo Marincovich, en las afueras de Giles. Lo hacía Oscar Galcerán con la ayuda del chacarero Juan “Johny” Furey, como se hacía en la Fiesta de la ciudad. Un chancho de unos 120 kilos (en pie), deshuesado y con el cuero hacia arriba, había sido adobado, con alguna bebida espirituosa, desde el día anterior.

Encerraban la parrilla con un sistema de chapas y le echaban brasas alrededor –no abajo- y leñas encendidas arriba, para que el tocino fuera derritiendo lentamente y ablandara a las carnes del animal, y a la vez lo saborizara. Pero el fuego no arrebataba a las carnes porque el cuero lo regulaba. Un manjar.

La Fiesta del chancho se realizó desde el año 2000 al 2006. Ese año, en ese segundo fin de semana de enero, de tres días de fiesta les llovieron dos…

Luego, un domingo por mes me iba desde Buenos Aires a los encuentros de los Amigos de “El Rejunte”, y “de upa” me llevaban a ver al ya fallecido Coco Orlando, creador de los Autos a piolín. También a matear con el arquitecto, artista plástico y músico de jazz, Hugo Adesso -quien diseñó el escenario de la Fiesta del Chancho e hizo la iglesia central de Giles-, o a los remates de Héctor Horacio Burgos, donde se puede comprar desde una carreta hasta dos cuchillas hechas con una tijera vieja de esquilar.

Me casé en Santiago del Estero, y a nuestro regreso los Amigos del Rejunte me avisaron que no faltara, con mi esposa, sí o sí, a un “chancho de domingo”, en Giles. Me juntaron a unas 200 personas para celebrarnos un “casamiento pagano”, con chancho asado con pelo. De pronto apareció el asador Galcerán, vestido de Papa, custodiado de dos monaguillos rozagantes, con una pava gigante llena de brasas con yuyos y que balanceaba con cadenas simulando al incienso (en otros asados supo irrumpir, junto a Johny, como “gaucho gay”) . Y coronaron el asadazo los admirables artistas Raúl Barboza, Juan Carlos Muñiz, Nahuel Porcel de Peralta, los poetas Teuco Castilla y César Bisso, y el genial Valentín Intilángelo, de Giles, que inmortalizó por radio al personaje “Don Leiva”. Todos los presentes conservamos hasta hoy la estampita de souvenir, con una oración invocando al Dios del Vino.

Otro personaje muy especial es Gustavo González (54), un gaucho de San Andrés de Giles que integra el grupo de amigos “El Rejunte”. En la Fiesta del Chancho se ocupaba de hacer la cantina y de atenderla. Vive a 10 cuadras de la plaza central y en el fondo de su casa tiene un galpón donde hace con destreza: facturas de cerdo y vino casero, que aprendió de su padre y de su abuelo. Ese galpón es uno de los lugares de encuentro de El Rejunte -ahora los viernes a la noche-, donde se da el gusto de deleitarse con salames y chorizos secos antes de asar el clásico chancho, agasajando a sus amigos también con su vino casero.

Si bien está jubilado como docente de la escuela agrotécnica de la ciudad, Gustavo suele salir con su tractor para hacer trabajos de alambrado, colocar una tranquera o cortar pasto. Estudió en la Escuela Agrotécnica de Mercedes y con sexto año egresó como Técnico Agrónomo. En Giles se fundó el CEPT 2, una escuela agrotécnica de alternancia. Allí ejerció la docencia durante 28 años y llegó a ser Jefe del área de producción.

Gustavo elabora salames, chorizos frescos y secos. Me explicó cómo hace cada embutido, qué le pone y el gran trabajo que lleva. Los deja secar en un ranchito adjunto, donde también guarda el vino blanco, de uva chinche que crece en el jardín de su casa, y el tinto de uvas malbec, que compra a un viñedo de San Juan.

También teje en telar, le gusta mucho tejer fajas y las vende. Tiene una hermana docente, Ana María, que desde 1985 vive y enseña en Tilcara, Jujuy. Con ella escribió dos libros. En uno recopilaron recetas de las facturas familiares a partir de las carneadas en el campo materno, y otro con más recetas familiares y dichos graciosos de la gente de su pago.

Gustavo y sus amigos no tienen reparo en sumarnos a sus encuentros de El Rejunte. Que vayan viniendo, dicen. Este paisano de gran corazón y de generosa sonrisa se despidió contándome dos buenas noticias: hay muchas ganas en Giles de reflotar la Fiesta del Chancho asado con pelo y se está tratando de declarar al partido de Giles como Capital Provincial del Chancho.

Nos quiso regalar el aire de triunfo “Triunfo de San Andrés” del cantautor gilense que vive en Colombia, Jorge Terrén.

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“Era todo campo y se araba con caballos”, rememoró Carmelo Mancuso, cuyo padre llegó a Argentina a los 16 años desde Calabria junto a un tío, acariciando el “sueño americano”. Ese sueño tenía forma de surco, que continuaron abriendo quienes hoy velan por la producción, la mejora continua y la expansión del consumo de alcachofas.

“Yo de chico también ayudaba a mi papá en la cosecha. Todo era más complicado. Cargábamos los alcauciles recogidos en un carro hasta la ciudad, a 8 kilómetros de distancia, donde nos esperaba el camión que los transportaba y que no podía entrar en la quinta porque los caminos eran malos. Entonces nosotros se los alcanzábamos. Esto, entre ida y vuelta, nos llevaba todo un día”, contó Carmelo, hoy con 70 años.

Son muchas las historias que abrigan las familias de productores. Comunión familiar, hijos creciendo con el proyecto, viajes a ferias internacionales, intercambio de experiencias y creatividad a la hora de la cocina (desde tortillas y tartas hasta paellas de alcauciles).

Por otro lado, los hijos que cambian de rumbo e inician otras actividades dejan flotando una pregunta: “¿Quién sigue lo nuestro?”.

Según relata una crónica escrita por el IICA Argentina, a partir de la década de 1990, el matrimonio de agrónomos de Adriana Riccetti y Gonzalo Villena consolidaron la Asociación de productores de alcachofas platenses, que hoy lideran.

El campo de Adriana y Gonzalo sigue siendo referente de producción para las quintas de la zona. No es una huerta tradicional, sino un campo agrícola ganadero en el que se cultiva el alcaucil, originalmente procedente del Mediterráneo e introducido en América por franceses y españoles y fuente de fibra, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas B1 y B3.

El particular establecimiento de Adriana y Gonzalo permite probar nuevos modelos de producción y riego por goteo. Una vez probada la tecnología, ésta se transfiere a las demás huertas de la zona que conforman la asociación. Esas familias de productores impulsan la promoción del cultivo y su agregado de valor.

Para ello cuentan con varias herramientas, como el sello de Indicación Geográfica (IG) desde el año 2016, otorgado por el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina.

Productores de alcauciles la pelean para que no decaiga su consumo

La IG que abarca las 60 hectáreas de producción del cultivo implica determinadas cualidades particulares y es un reconocimiento derivado específicamente de su lugar de origen. Para la obtención del sello, los productores trabajaron arduamente en el cumplimiento de un exhaustivo protocolo. El municipio de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, fue declarado como área protegida para tres tipos de alcauciles: el romanesco, el híbrido violeta y el híbrido blanco, que hoy representan el 60% de lo que se produce en Argentina.

Respecto al consumo y el mercado, Adriana indicó que el alcaucil es un alimento que requiere cierta elaboración. Las generaciones pasadas quizás tenían una cultura de mayor dedicación a la cocina casera y como los platos preparados con alcaucil requieren un tiempo de elaboración superior, no es visto como un producto para la alimentación del día a día. “Actualmente se tiende a un consumo de productos ya elaborados y en la Argentina no se ha desarrollado una industria que procese el alcaucil, como tiene Chile, por ejemplo”, destacó.

Ante un mercado interno poco pujante, los productores empezaron a promocionar el consumo de forma creativa. Así, en el 2006 organizaron la primera Fiesta del Alcaucil en un predio de la Facultad de Agronomía.

Les tocó un día lluvioso y no tuvieron mucho éxito, pero marcó el comienzo de un evento que se consolidó y se organiza ininterrumpidamente todos los años.

En la Plaza Moreno de La Plata, la fiesta anual de la alcachofa platense ya es una tradición y tiene gran relevancia para la zona. Es un foro de intercambio de saberes, que atrae a apreciadores y productores de la región interesados en la búsqueda de innovaciones para la cadena primaria de sus productos.

Esta primavera, bajo el manto de la pandemia, la tradicional Fiesta del Alcaucil también encontró su formato virtual, ocasión propicia para convocar a referentes, profesionales y público de otras latitudes.

La fiesta tendrá lugar entre el 19 y el 29 de octubre y su lema será: “Horticultura, Nutrición y Gestión territorial – La experiencia del Grupo de Alcachofas Platenses”. El evento, que incluirá desde charlas técnicas hasta recetas de reconocidos chefs, se desarrolla para fortalecer la producción y posicionar mejor el alcaucil ante los consumidores. Será transmitido por el canal de Youtube del IICA y por redes sociales.

Es una fiesta que reedita una tradición arraigada en países de Europa, como España e Italia, en la cual los productores de alcauciles agradecen y comparten con su comunidad la nueva cosecha.

Sin duda los descendientes de aquellos inmigrantes italianos tienen mucho para celebrar mientras siguen apostando a un futuro aún mejor.

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Mario tiene 49 años y se crió en una familia de músicos. Es nieto de Don Moisés González Luna, del que Isabel Aretz grabó algunas de sus obras. Es hijo del prestigioso compositor Pimpe González. Y es hermano del gran poeta y músico, Ramiro González. Hubo tanta magia musical en esa familia que lo volvió multi-instrumentista, con especial énfasis en los vientos o aerófonos, como quena, sikus y flauta traversa.

De chico lo mandaron a aprender piano y danzas folklóricas y, si bien ninguna de esas destrezas prendieron en su alma, la paradoja del destino resultó que se casara con una bailarina profesional, y llegara a ser uno de los primeros bailarines de tango de su provincia.

Siendo que los únicos instrumentos que nunca logró interpretar con destreza fueron los percusivos, como el bombo y la caja chayera, hoy es su arte complementario a todo lo que hace: repara bombos y fabrica cajas chayeras.

Recuerda Mario, con emoción, su infancia jugando a las canicas, los barriletes, la payana, y la pequeña finca de sus abuelos, en Sanagasta, a sólo 30 kilómetros de la capital, adonde iba cada quincena. Sanagasta significa “pueblo de negros”, porque allí hubo un asentamiento de esclavos africanos (Ver el libro “La Rioja negra”, del historiador Víctor Robledo). Hoy sus pobladores conservan su pelo mota y sus narices anchas.

Allí aprendió Mario a sembrar y a cosechar, a conservar los tomates, a preparar dulces de membrillo, de duraznos, y a elaborar la aceituna de mesa, todo jugando. Hoy siente el aroma a pan casero recién horneado e inmediatamente éste lo traslada a las meriendas en lo de sus abuelo, aquellas tardes de mate cocido, con burrito, cedrón, menta o poleo. No se olvida de que su abuela molía nueces, y preparaba un almíbar, lo dejaba enfriar, y hacía bocaditos dulces, bolitas de nuez molida bañadas de almíbar, y cubiertas con un glaseado o con fondant.

También era común que en aquella casa de campo se comiera la focaccia, pero a la masa, en vez de hacerla como la común de pizza, la hacía con harina, papa y aceite de oliva. Tenía un sabor y un aroma inolvidables. Es que los padres de su abuela eran Dalessandro (si bien Mario me acota con orgullo que también tiene ascendencia Miranday, que son originarios). Al dulce de membrillo lo cocinaban a fuego de leña en una paila de cobre. Ponían un kilo de pasta del membrillo y un kilo de azúcar, esencia de vainilla y jugo de limón. Con los años entendería que el ácido cítrico, con la pectina del membrillo y la alta temperatura lograban que se gelificara el membrillo. Tradicionalmente la aceituna se elabora con soda cáustica, pero su abuela la preparaba con lejía de cenizas, lo que le daba un sabor tradicional.

Al terminar sus estudios secundarios decidió estudiar Ingeniaría Agroindustrial y, si bien la cursó toda no la concluyó, aunque le ayudó a reforzar todo lo aprendido con sus abuelos durante su infancia rural. Pero en 1998 comenzó a colaborar con el INTA, en el programa ProHuerta, dando talleres de elaboración de aceitunas, conservas y dulces, particularmente de zapallo criollo, que es el único que hasta hoy sigue haciendo en su casa.

Mario también estudió la Diplomatura en Gestión Pública, e intentó terminar la carrera de ingeniería, pero en 2007 se decidió a estudiar la Licenciatura en Gestión Organizacional y Recursos Humanos, antes llamada Psicología Organizacional, aplicada a empresas. esta vez la concluyó. En 2014 ingresó de lleno al INTA con el rol de integrar un equipo de ProHuerta con Trabajadores Sociales, y su rol fue fortalecer a la misma organización y concientizar a la gente de las ventajas de trabajar en equipo. En el año 2016 concursó y se trasladó a Córdoba en el área de Organización y Recursos Humanos, y conoció la capacidad que el INTA tiene como institución formadora de los grupos humanos en la ruralidad.

Pero Mario extrañaba su pago riojano, a su hija, y su madre no estaba bien de salud, por lo que decidió pedir su traslado y regresar a La Rioja. Hoy cumple la función de vincular y generar nexos comunicativos entre las organizaciones rurales, haciendo conocer las capacidades de cada organización. Además es docente de varias materias en la Universidad de La Rioja.

Mario me habla de la albahaca, de la harina y del agua que coronan la fiesta del carnaval riojano, La Chaya.

Chayar es rociar con agua, que es un bien muy preciado de La Rioja, y la gente, porque no abunda, se rocía con mesura. Luego, se enharinan, y eso los iguala a todos. Todo el mundo se cuelga un ramito de albahaca de la oreja izquierda -si es soltero-  y de la oreja derecha -si es casado-, como una señal. Quien se encarga cada año de organizar la Chaya, debe proveer de la albahaca de modo gratuito. Pero en los jardines de todas las casas riojanas hay albahaca fresca, porque además ahuyenta a las brujas. Dicen que el aroma de la albahaca mantiene más frescos a los que beben alcohol, tanto de chicha como de vino. La albahaca está presente en ensaladas, en las comidas árabes y en las criollas como en la humita.  

Luego Mario me contó sobre los bombos y las cajas. Los bombos legüeros son de tronco ahuecado y panzones, y los bombos de cuerpo recto se llaman criollos y se elaboran de otros materiales. Tanto los bombos como las cajas se hacen de madera de ceibo. Pero originalmente se hacían de Pasacana, que es un cardón de un brazo largo, del que se aprovechaba la parte cercana a la raíz y la primera parte del tronco, que no tienen los orificios típicos de la madera de cardón que se puede ver en las iglesias coloniales del Noroeste. Pero hoy se hacen de madera de nogal, de algarrobo y otros los hacen con laminados.

Los cueros pueden ser de cabrito, cabrillona o de chivo. Las correas son de suela o de cuero de vaca pelado a la cal, o cuero crudo al que se humedece para coserlo. El cuero se pela con jabón, o con cal o con lejía de ceniza.

Mario elije los cueros de acuerdo a su espesor, al ancho de la membrana. El pelo en el cuero del bombo regula el sonido: si el pelo es más bien corto, el sonido será más agudo, y más largo, será más grave.

La caja se hace con cuero pelado, porque el pelo apagaría sus retumbos, sobre todo del lado posterior, al que lo atraviesa la chirlera, y que no vibraría si el cuero fuera peludo. El cuero se pela con lejía de ceniza. Originalmente eran las mujeres las que hacían las cajas chayeras, de la zona de Aimogasta, de San Blas de los Sauces, o de Chilecito, pueblos de hacedoras por excelencia.

El gran cantautor riojano, Pancho Cabral, sentencia:

“Si ese bombito no suena / Y sólo sabe llorar / Llevalo pal Tata Duarte / Con duendes lo ha de curar.”

Mario sostiene que esos duendes son los de la armonía, del buen gusto y del amor que se le pone al instrumento. El Tata Duarte, que construía bombos y cajas, los poseía a todos. Él, cada vez que termina una caja o repara un bombo, invita a sus amigos músicos a probarlos e iniciarlos.

Mario Fernando toca los aerófonos (quena y sikus) y canta en el grupo “Ecos del cerro”, junto a músicos de la primera línea riojana, como César Mercado Luna (charango), Gastón Zoloaga (guitarra), Raúl Carrizo (bajo), al que dice que lo trajeron del jazz y del rock, y Leo Domenes (batería y percusión). 

Han editado el CD “Ven a mí”, de altísima calidad. Hoy se preparan para tocar en el festival mayor de su provincia, el Festival de la Chaya, y sus hijas bailarán las músicas que ellos interpretarán.

Me apuro a terminar esta nota, porque ya salgo en viaje a La Rioja, con la intención de vivir la Chaya riojana y, sobre todo, de poder compartir una noche salamanquera junto a los González, que son puro talento y humildad sin par, de manos abiertas y amplia sonrisa. Qué lujo me daré.   

Mario nos dedicó una bella melodía que compuso para despedir a un compañero músico que falleció de cáncer, en el año 1998. Él no pudo estar en su funeral porque andaba lejos, pero como iba con su quena a cuestas, le compuso “Para Pablo”:

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