A unas siete cuadras de la estación y a cinco de la plaza central de la ciudad, la familia Peloso construyó en 1903 su casa y, adelante, un almacén de ramos generales donde estacionaban carros lecheros, caballos de trabajo y luego tractores con acoplado, como cuenta el periódico semanal de la ciudad. En esa casona, ubicada en la esquina de la calles Santiago del Estero y Combate de San Lorenzo, nació y vivió Doña Ñata Peloso, que hoy tiene 85 años de edad.

En 1980 Ñata le alquiló el boliche a Beto Scapino, quien lo administró hasta el 2006, como bar o boliche de campo, que bien pudo haberse llamado pulpería.

A Marcelo Bolia (46), de Mercedes, que vive en Gowland, siempre le apasionaron los almacenes de campo y las pulperías y había alquilado la vieja esquina a Ñata Peloso en 2006, para continuar como bar de picadas, pero corría el año 2018 y lo acababa de cerrar. Se encontró en Suipacha con Elizabeth Sosa (46), quien le contó que también acababa de cerrar su restorán y le propuso reabrirlo en la esquina de la Ñata, pero juntos, para aunar esfuerzos. Marcelo aceptó pero con la condición de no poner restorán sino la primera cervecería de la ciudad.

Y allí salieron juntos a ver a Doña Ñata para hacer un nuevo contrato. La sorpresa -que bien se podría llamar milagro del cielo- fue el gesto solidario de Doña Peloso, quien les dijo que ya no necesitaba el dinero y que no les iba a cobrar alquiler, sino que se los prestaría gratis.

Comenzaron a acondicionar el boliche para reabrirlo como Cervecería Freire, el apellido que dio el primer nombre a la estación de tren en 1866, con picadas para las familias -la idea original de Marcelo- pero esta vez Eli lo convenció de sumar la actividad de restorán, que era la pasión de ella.

Elizabeth había nacido en Suipacha, pero pasó muchos años en Buenos Aires trabajando como jefa en una cadena de comidas rápidas, donde aprendió bien el oficio gastronómico, a coordinar personal y manipular los alimentos. De modo que montaron la cocina que no tenía el viejo almacén y al frente de ella se puso Eli. Marcelo se encargó de las compras con su chata y a atender la barra, pero hasta hoy no se salva de ayudar en la cocina cuando “las papas queman”.

Inauguraron el 22 de octubre de 2018, abriendo sólo los fines de semana, pero tuvieron que contratar a 3 mujeres, ya que comenzaron a ser ubicados por Google Maps, a publicar en las redes sociales, figurando en Facebook, en Pueblos de Buenos Aires y en Pueblos y Parajes, donde de golpe tuvieron 2500 Me Gusta y respondieron 600 consultas. Empezaron a llegar cada vez más turistas, hasta que un día los visitaron los Instagramers de @Viajarenfoco y ya vivieron una explosión de clientes a mediados de 2019.

A los visitantes, Marcelo les recomendaba visitar la iglesia, el bello Complejo del Parque Los leones, donde se juntan los arroyos Durazno y Los leones y nace el río Luján, buen lugar para la pesca y pasar un fin de semana. Les hablaba de que están en medio de dos puntos de la Ruta del Queso y recomendaba La Noche de los Almacenes, en Roque Pérez. Todo esto, mientras les mostraba el sótano donde se almacenaba el vino llegado de Cuyo, y la antigua picadora manual de hielo, por ejemplo.

Eli decidió cocinar con recetas de su abuela, como las empanadas, fritas y picantonas (“las mejores de Suipacha”, dice), ideales para ser aplacadas por una muy buena cerveza artesanal “Utepils” que les provee un productor de Jáuregui. Sirven roja, negra, ipa y algunas más, de estación.

El flan de la abuela lleva dos litros de leche, 18 huevos, medio kilo de azúcar y esencia de vainilla. Eli amasa los panes y prepara pizzas caseras. Las papas fritas son una especialidad, y las “papas Freire” salen con queso cheddar y panceta.

Marcelo dice que sirven la mejor Tabla de Fiambres del mundo, porque consta de salamines de Mercedes y quesos de Suipacha. Las hamburguesas son caseras. Tratan de generar ingresos para la gente de su pueblo comprando la carne a un frigorífico local y las pastas también son caseras, aunque le compran los ravioles a una vecina, los ñoquis a otra, y los tallarines, a otra. Con la cuarentena se han quedado con una sola empleada en la cocina y se mantienen con la venta a domicilio, que entrega Marcelo con su camioneta.

Hasta antes de la pandemia, Marcelo iba a buscar a la propietaria del local, la Ñata Peloso, los domingos, para invitarla a almorzar, porque la considera como su madre. Hoy, Eli y Marcelo esperan que se reactive el turismo para volver a la vida normal, porque sueñan con volver a contratar a más empleadas y a tener lleno su restorán, que se había vuelto un atractivo turístico para Suipacha. Hoy resisten porque les cuesta afrontar hasta los pagos de los servicios.

Eli tiene un hijo de 19 años que la enorgullece porque es bombero voluntario, y pelea codo a codo con su socio Marcelo porque la Cervecería Freire es el único sustento de ambos. No sueñan con ser ricos, sino con vivir tranquilos de una actividad que les apasiona. Si no fuera por Ñata Peloso, ya hubieran quebrado, reconocen.

En medio de semejante crisis, aún existen gestos y gente solidaria, como Ñata y ese hijo bombero que los alientan a no bajar los brazos, sin dejar de celebrar que aún quede gente como Elizabeth y Marcelo que apuestan a sostener los lugares de encuentro, llenos de historia, como esa antigua esquina que han vuelto a poner en valor y enaltece a la identidad de Suipacha.

A Marcelo le gusta mucho el rock nacional y nos quiso dejar de regalo Rezo por vos, de Charly García, en una presentación junto a Luis Alberto Spinetta.

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En el año 2005, Graciela y Raúl decidieron abrir un bar cultural en una bella casa de Don Torcuato, en la zona norte del Gran Buenos Aires, en la calle Manuel Obarrio 886, a una cuadra del conocido Hindú Club. La casa está emplazada sobre un terreno de 500 metros cuadrados, con un amplio jardín que invita a la introspección. Lo llamaron “Tertulia libros y algo más” rememorando aquellos encuentros de la época colonial de la Argentina, donde se cantaba y alimentaban los espíritus escuchando conciertos, se comía y bebía, y hasta se discutían las ideas.

Así montaron una librería con 900 ejemplares, con presentaciones de libros por sus autores, talleres culturales de música o literatura, autobiografías guiadas, tejidos, pintura, yoga, degustaciones de vinos y tés, reiki, para todas las edades, exposiciones de artistas plásticos y espectáculos musicales. Por allí pasaron artistas de la talla de Opus Cuatro, Magdalena León, Raúl Carnota, Patricia Barone, Donna Caroll, como también de flamenco y de ópera.

Suele suceder que alguna gente alquila el lugar por dos días para realizar jornadas de profundización de algún tema, para reuniones profesionales, encuentros sociales, celebrar cumpleaños, casamientos y mucho más. Abren todo el año con un receso anual de quince días en enero o febrero.

Pero en el año 2011 Graciela hizo un posgrado en Turismo Rural en la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), y luego de ello, con Raúl y sus hijos, decidieron ir por más: compraron 14 hectáreas en el pueblito de Gualjaina, en Chubut, a 65 kilómetros del Aeropuerto de Esquel. Lo parquizaron y construyeron una modernísima casa con adobe -lo que la vuelve térmica- y techos de maderas de El Bolsón, con el objeto de habitarla y realizar las mismas actividades culturales que en Tertulia Don Torcuato, es decir, también abierta a la comunidad.

Por eso mismo la llamaron “Tertulia Gualjaina”, sólo que además de montar un bar con café exprés, librería con 900 libros y rodearla de un vergel -en esa estepa donde escasea el agua- le sumaron la capacidad de hospedar a una sola persona o pareja o familia por vez.

El hospedaje funciona sólo de enero a mayo y hay que reservar con tiempo. Graciela, se instala allí desde enero hasta abril, pero me aclara que en la familia si bien todos se ocupan de algo, tuvieron que volverse multifacéticos, incluidos yernos y nueras. En ambos “Tertulia” pueden atender a contingentes de entre 50 y 70 personas con un menú fijo.

En las 14 hectáreas de Tertulia Gualjaina plantaron 17.000 árboles para cortar los vientos patagónicos: tamariscos, álamos criollos y plateados, sauces, que no sólo alientan a que el viento silbe, sino que sus juguetonas hojas ofrecen un espectáculo cotidiano inolvidable.

Pero además crearon una huerta protegida por un invernadero vidriado Y luego un viñedo experimental de 160 plantas de Sauvignón Blanc en media hectárea, con sistema antihelada y riego por goteo. Y una plantación de lavanda. Y también olivares. Además crían ovejas Texel en las diez hectáreas, que se destacan por sus virtudes cárnicas más que por su lana. La lana Graciela se la entrega a dos artesanas amigas para que hagan tejidos. Colocaron 20 paneles solares, más energía eólica, y a las baterías las cambian cada cinco años.

Graciela me señala que en sus dos “Tertulia”, la urbana y la rural, no hay televisión ni periódicos, y en Gualjaina muy poca señal de internet. Ayuda a que las visitas se conecten más entre sí y con el conmovedor paisaje.

Imaginémonos pasando una semana en Tertulia Gualjaina, donde Graciela, que ama la cocina, nos preparara unas empanadas de cuatro quesos, una lasagna de verduras de su huerta o pizzas vegetarianas o un cordero al asador. Luego, algún postre de frutos rojos, con arándanos, grosellas y frutillas o una panacotta bien casera. Todo acompañado de vinos chubutenses y coronado con un espumante de la región y un delicioso café exprés.

Graciela hace esto mismo durante el invierno y la primavera, en Tertulia Don Torcuato, mientras que en ambas también se ocupa de elaborar las gacetillas de los eventos y de manejar las redes sociales.

Me cuenta Graciela que el emprendimiento de Gualjaina es parte del primer proyecto turístico asociativo de la Argentina, integrando a once localidades, pero que su difusión más efectiva es la de “boca a boca”. En verano hay días de mucho calor y se pueden bañar en el río Gualjaina, que está a 150 metros, o en el río Lepá que está a apenas 50. A 38 kilómetros se halla la majestuosa Área Natural Protegida de Piedra Parada y el Cañadón de la Buitrera, de reciente explotación turística, al que conocen y visitan más los europeos que nosotros, los argentinos.

Graciela y Raúl han andado tanto, pero no cesan de soñar y se alegran de que les falta sólo un año para poder comenzar a producir su vino sauvignon blanc. Descubrí que una honda ideología los inspira a comprometerse socialmente y a hacer tanto por elevar nuestra cultura, por ayudar a conocernos y a reconocernos, reforzando nuestra identidad. La Pandemia no los amedrenta y aprovechan para planificar el futuro. Chateando con Graciela, me hace tomar conciencia de que el día en que las mujeres obtengan los mismos derechos que los varones, este mundo será más justo.

Por falta de tiempo tuve que elegir yo la canción final que aquí les quiero dedicar a todos, de mi admirada María Volonté, “Beso Azul”, que bien viene para este tiempo de introspección, en la misma sintonía que Graciela y Raúl.

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Pero todo esto está cambiando a gran velocidad. Los pobres de las zonas rurales comen cada vez más productos industrializados y caminan menos. Van en la misma dirección no sólo los pobres de las urbes sino también los de clase media y alta.

La amenaza de la creciente obesidad infantil y de la diabetes es alarmante.

Bueno, primero los invito a escuchar mientras leen a Luis Hernández, docente y payador de origen campesino, hijo de crianceros de Catán Lil, en la provincia de Neuquén, donde se cría cabra de angora. Luis actualmente vive en Luan Mahuida. Ha producido los videos “Gauchos”, “Encuentros de Payadores” y “El paso de las Veranadas”, dedicado a la trashumancia. Se dedica a la producción y animación de jineteadas, eventos criollos, desfiles, exposiciones ganaderas y artesanales.

Nuestras comidas regionales se componen de los productos de nuestro territorio. Llevamos siglos y siglos aprovechando los recursos de nuestra tierra, los que más abundan, los más económicos y accesibles de nuestras regiones, que aunque no llegaran a tener todos los nutrientes necesarios, pueden aportarnos energía y salud básicos para afrontar nuestra jornada.

Tal es el caso del ñaco, proveniente del norte neuquino, donde llegó a ser alguna vez la única comida diaria de los pobladores, la que les aportaba la energía necesaria para la cruda trashumancia entre los cerros, o para el duro trabajo en las minas, o para trabajar la tierra.

El ñaco es el mismo gofio de las Islas Canarias. Es harina del trigo tostada, con el agregado de agua y azúcar, y si no, con leche.

Para elaborar el ñaco primero se cortaba el trigo maduro, se lo emparvaba y se daba lugar a la “trilla”, que es cuando se separa la paja del trigo. Luego los yegüerizos pisaban sobre las parvas hasta desgranarlas.

También se prepara una bebida con el ñaco, mezclado con vino o cerveza, que se llama “chupilca”. Consiste en echarle un poco de Ñaco y mezclarlo. O una comida, el ñaco de pavo, preparando chicharrones, con cebolla, ají y verdeo, y luego rociando con ñaco y agua. Y hasta se usa para sazonar el asado.

El ñaco era el principal componente de la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en el archipiélago de Chiloé y de los cortadores de alerce, en Chile. Pero ellos lo llaman “harina tostada” y no ñaco. Los Mapuches lo lamaban “mürke”, en su lengua mapudungún, y  los Pehuenches de la Patagonia lo llamaban “mirci”.

En 1776 el abate Molina describió el uso del ñaco por los mapuches: primero lo tostaban en una callana o piedra plana. El grano iba mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evitara que los cereales pudieran quemarse. Porque la arena era la encargada de tostar el grano. Luego se retiraba la arena con una zaranda.

El ñaco llegó a ser parte principal de la ración durante el cruce de los Andes. Soldados, mineros, agricultores y pobres pudieron sobrevivir a base de ñaco. Ya en el año 1903 los cronistas señalaban que los “rotos” chilenos, que eran los pastores y ganaderos de las veranadas, llevaban ñaco dentro de cuernos de vacuno, y para comerlo lo mezclaban con agua que recogían de los lagos.

Al utilizarse el grano completo, se conservan gran parte de sus vitaminas, minerales y proteínas, además de su fibra. Posee bajo sodio.

En la ciudad de El Cholar, cada mes de febrero, se celebra la Fiesta Provincial del Ñaco, y allí funciona aún el Molino Harinero San Francisco, uno de los 15 que albergó el departamento de Minas, y donde se produjo la primera huelga de la Patagonia: “La huelga del ñaco”, entre los mineros del oro del Alto Neuquén, sucedida entre 1896 y 1897. Es que el ñaco, al ser el alimento básico, hasta era utilziado como moneda de trueque.

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación de oro y esto atrajo a los trabajadores chilenos. Por alguna razón comenzó a escasear el ñaco, y luego de una huelga, los obreros lograron recuperar su ración.

El maestro Héctor Alegría, de Chos Malal, me presentó a Isidro Belver, primo del gran cantautor patagónico, Marcelo Berbel. Belver es técnico en Gestión del Desarrollo Turístico de Huinganco, al norte del Neuquén, e investiga y trabaja para revalorizar e impulsar el consumo del ñaco como alimento integral del propio territorio, ecológico y sin conservantes, rescatando la importancia alimentaria que tuvo en el pasado.

Aquí pueden cliquear quienes quieran profundizar en esa iniciativa. Como destino final se pretende estimular el crecimiento y desarrollo de emprendimientos artesanales locales dedicados a la elaboración y comercialización, reviviendo las viejas tradiciones: siembra, cultivo, trilla y molienda del trigo.

Hoy se hace mousse de ñaco, tortas, postres y hasta se elabora una barrita de cereal a base de ñaco, miel, almendras, chocolate y frutillas.

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