En la actualidad, el IAdeC, dirigido por Segundo Acuña, realiza diversas actividades ligadas a la capacitación y asistencia técnica para el sector de ganados y carnes. “Damos cursos como el de técnico de la carne, que es un curso anual, además de cursos de tipificación, y también cursos de promoción de recursos humanos, de despostadores para frigoríficos, personal de playa y hasta un curso de internación durante una semana para promover Recursos Humanos, incluso con aportes del IPCVA”, declaró Acuña a Bichos de Campo.

“Lo que tratamos de poner en todos nuestros cursos es que en formación profesional no hay una barrera entre el que sabe todo y los que no tienen la menor idea. Muy por el contrario, hay mucha gente con diversas habilidades, y la idea es hacer intercambios. Por eso más que hablar de profesores, hablamos de facilitadores.  La idea es que todos participen y puedan empujar de modo parejo”, agregó Acuña.

Mirá la entrevista completa realizada a Segundo Acuña:

El maestro de obreros de la carne remarcó el concepto de polivalencia. “Significa que los operarios, chicos y chicas, tengan la capacidad de ir probando diferentes puestos. Hoy cualquier operario de faena prueba diferentes secciones. Lo bueno es tener ganas de aprender, de esforzarse, y por eso los de faena piden rotar e ir a despostada por ejemplo”, resaltó.

En cuanto a la oferta académica actual, Acuña dijo que “estábamos previendo un curso de despostadores en La Pampa, pero nos agarró el coronavirus. Y ya estábamos lanzando un curso técnico de carnes, el cual iba a bajar de 8 meses a menos tiempo, como para mantenerlo. Pero con esta situación, ahora hay que esperar”.

Acuña distinguió tres etapas históricas bien marcadas de la capacitación en la actividad frigorífica. “La primera etapa es (con la inmigración) que se sumaba gente con diversos idiomas a la actividad, y los ponían en diferentes secciones, de forma tal que, en cada sala no pudieran hablar entre ellos, porque no tenían el mismo idioma, mientras alguien les mostraba señas y les decía que hicieran lo que hacía el de al lado. Esa fue la primera formación que tuvimos. Esto era para, entre otras cosas, evitar agremiaciones y otros procesos sociales que finalmente arrancaron en frigoríficos muchos años después”, recordó Acuña.

Hubo una segunda etapa que, según el director del IAdeC, “intentó consolidar algo más formal e instituido, ligando aspectos de higiene y seguridad”.

Y una tercera etapa, donde Acuña describió que “se trató de formar no sólo profesionalmente, sino que pudieran asumir lo que es la higiene y seguridad, el contexto laboral, y darles trayectoria humana”.

Acuña explicó que en un proceso de faena, hay diferentes grados de dificultad. “Hace muchos años, el desollado del asado era hecho por el jefe de cuadrilla, y este era el mejor pago. Hoy hay tareas muy específicas. Están los que calan, los que preparan lomos y bifes. Y toda esa gente tiene una alta especialización. Pensemos que en un día, una persona de estas prepara hasta mil bifes”.

Ver: Segundo Acuña: “Además de las botas negras, los ganaderos deben cargar botas blancas para entrar a los frigoríficos”

Acuña resaltó también “la mezcla de artesanía, vocación y camiseta propia” que hay que tener para trabajar dentro de la actividad frigorífica. Recordó que cierto día a una trabajadora le pidieron hacer una prueba de porciones controladas con el corte de bife de chorizo. Todas las porciones debían ser semejantes.

“En ese momento yo era el director de la junta y fui a controlar cómo se estaba haciendo esa prueba de porciones controladas de 250 gramos en una pieza de un bife. Una señora, que hacía mucho tiempo que no lo hacía, cortó todo el bife, y cuando llevamos eso a la balanza nos daba justo ese peso. Y ella, con una cuchilla grande de 12 pulgadas, lo hizo bien. Esto da muestra de la vocación, el entrenamiento, y las ganas de hacer las cosas bien”, relató.

“Ahí es donde debería estar el futuro de nuestra producción. No mas el bife entero sino por porciones, para que no salga la media res sino el bife ya cortado, lo que implica reconvertir al frigorífico”, manifestó.

-¿Y hay demanda en la industria frigorífica?

-Tenemos excelentes animales y bien procesados, sin ninguna contaminación. Esto da cuenta de que hay una industria organizada. Pero está tan dispersa, que la mano de obra capacitada será requerida sólo cuando tengamos una industria mas profesionalizada- respondió.

“No puede ser que tengamos frigoríficos sub-aprovechados que faenen dos veces por semana, o que por economía de escalas, haya productos que no se aprovechan en un mundo que necesita proteínas. Si enderezáramos esta situación sería todo mejor. Para eso necesitamos una ley nacional e industria formales, bien plantadas”, concluyó Acuña.

Nota de la Redacción: Si desean contactarse con Segundo Acuña, pueden hacerlo enviando un mail a escueladecarnes@gmail.com

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Acuña repasó, en una extensa charla con Bichos de Campo, los inconvenientes crónicos que padece nuestra ganadería y el cambio de mirada y planificación que debe existir en toda la actividad.

Empezó por los primeros eslabones de la cadena y retó a los productores sobre la falta de seguimiento que hacen de su propio trabajo: “Los ganaderos, además de las botas negras arriba de la camioneta, deben llevar unas botas blancas para entrar a los frigoríficos”, explicó. “Si no entienden lo que entregan, tienen muchas chances de perder. Pero están más preocupados por si la camioneta tiene GPS y el tamaño de la pantalla, que de la conformación de su animal”, siguió, provocativo.

Aquí la charla completa con Segundo Acuña:

Acuña defiende a ultranza la necesidad de que el país cuente con un sólido sistema para la clasificación y tipificación de la hacienda, pero cuestiona el recientemente implementado desde la Secretaría de Agroindustria. Señala que es un sistema de clasificación comercial de animales en pie y nunca un tipificador de sus carnes. Toma como parámetro central la dentición de los animales, por ejemplo, cuando la cabeza luego de faena va por otro lado. En fin, lo cataloga como una respuesta a la demanda de los mercados.

Ver: Segundo Acuña: Un maestro de tipificadores cuestiona el nuevo sistema lanzado por Agroindustria

Luego, se indigna con la faena de animales jóvenes que no se logra corregir en el país. “Los animales tienen un punto optimo de crecimiento, pero nos convencieron que el ternero es más rico. Eso no pasa en ningún lugar del mundo. Nuestra carne es igual de tierna y mucho más sabrosa cuando comemos un novillo”, explicó. En este debate, Segundo no toma a la ama de casa como la culpable y demandante del animal joven. “Es el sistema ineficiente que por mal manejo resulta dando esto”, contó. También dijo que la inestabilidad financiera reinante en el país es uno de las causas de que nadie prefiera echarle más kilos a sus animales en el campo.

En la entrevista, Acuña desplegó las soluciones posibles para que la ganadería argentina no se siga estancando, como le ha sucedido en las últimas décadas. “Hay que armar un plan creíble y razonable para transitar un mismo camino durante 20 años. Y que involucre a todas las carnes, ya que el IPCVA está solo contenido al vacuno, cuando en la JNC analizábamos todas las carnes, lo que te permite aflojar y pedir en otra carne para que equilibre”, dijo.

“Hoy pensamos que se va a poder exportar ovinos de la Patagonia a Japón pero mal que nos pese no existe un volumen asegurable en el tiempo”, mostró como ejemplo de las contradicciones que existen en las cadenas próductivas.

Para Acuña la presencia del Estado en la regulación de la cadena de carnes es inevitable. “Es necesario el hermano mayor con poder de policía. Pero claro, en las buenas todos quieren andar solitos y cuando la cosa aprieta necesitamos al Estado con los créditos”, dijo.

Por último, este veterano analizó el futuro de la carne como alimento y evaluó si será un producto suntuoso y prohibitivo dentro de unos años. “Como estamos trabajando en la Argentina, pronto dejaremos de ser un país ganadero. Acá tenemos que tomar una decisión orgánica y fundamental con el Estado como garante. Si no lo hacemos, aprovechemos la carne ahora que todavía es consumible y barata”, finalizó.

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