El lanzamiento de esta campaña consistió en un almuerzo realizado en el noveno piso del CCK, con la presencia de autoridades, representantes del sector pesquero, de la cadena de comercialización, cocineros y con la prensa especializada. El chef Martín Molteni, reconocido por elaborar sus platos con productos regionales e identitarios de todo el país, estuvo a cargo de la confección de un menú muy variado.

Con la crisis de este año han caído las ventas de pescados y mariscos, cuyos precios siempre están dolarizados, por la razón de que los argentinos consumimos poco, y la mayoría se exporta. Cayeron las ventas y subieron los costos. La suba del dólar, y el incremento del gasoil, además, golpean al sector pesquero.

Un empresario marplatense que produce hamburguesas de pescado me explicó que una embarcación de altura o de media altura tiene un alto costo, ya que precisa unos 19 tripulantes, y consume 30.000 litros de gasoil, 20.000 kilos de hielo y víveres. Que este año le ha mermado la venta, pero que a pesar la crisis se pueden realizar acciones tendientes a cambiar la cultura, ya que se vende más el salmón rosado que el lenguado y el abadejo, siendo que estos últimos cuestan mucho menos. Y el mismo pez palo, que es muy rico, pero sin embargo tiene poco marketing.  

Los más vendidos son la merluza, el filet de gatuzo, el pollo de mar o pez ángel, que no tiene espinas y es recomendado para dar a los niños.

El mejillón, la almeja y demás, menos el langostino, son importados, a causa de la marea roja.

Un microempresario de San Clemente del Tuyú, que se especializa en pescados ahumados, me explicó que en el Partido de la Costa no se vende merluza, ya que no es zona de pesca de este pez tan masivamente consumido. En cambio, las pescaderías ofrecen pescados frescos del día, como la lisa, la pescadilla de banco, la brótola y el lenguado, que pueden resultar más ricos que la merluza. Nuestra mejor merluza se exporta a España.

Escuché que los carniceros remarcan su mercadería con un 30% a 35%, pero que las pescaderías lo hacen en un 1.000%, dato que no pude corroborar y menos aún, que alguien me diera razones de tal diferencia.

Una amiga argentina, casada con un español, que reside en México, subió a las redes una foto de un pulpo que estaban asando a la parrilla. Lo hierven durante dos horas en agua, para que resulte tierno. El agua se puede aderezar con alguna hierba aromática. Luego lo escurren, lo salan, lo asan, y finalmente lo trozan en una fuente,  le agregan pimentón dulce y aceite de oliva, y parece que es un manjar.

Un empresario pesquero, de Mar del Plata, me sugirió también dos recetas:

Una es de calamares rellenos: para el relleno, se fríe ajo, cebolla, morrón y los tentáculos, todo picado bien chiquito, en aceite. Aparte, colocar del día anterior con leche y dejar que el pan se ablande. Luego, revolverlo con el sofrito anterior, agregarle sal y pimienta, y terminar de fritar.

Para la salsa hay que freir ajo, cebolla y morrón, echar tomate y sal. Al apagar el fuego, echar pimentón dulce y si es muy espeso, agregarle agua y una pizca de azúcar para cortarle la acidez.

Una vez frío, el relleno, meterlo en los tubos de los calamares con una cuchara y cerrarlos con un palillo de madera. Luego, cocinar los tubos rellenos en la salsa preparada durante unos veinte minutos. Rociar con aceite de oliva. 

La segunda receta es de bastoncitos de filet de merluza, marinados.

Bichos de campo informa sobre política agropecuaria, pero en realidad, los términos campo o agro corren el riesgo de no graficar lo que pretenden abarcar de la realidad, como cuando los habitantes de nuestro Noroeste dicen “Pacha”. Es decir, todo el medio ambiente que incluye la tierra, los ríos y lagos, el mar y hasta el aire. Incluyendo a los seres vivos que habitan los ríos, el mar y las aves que pueden volar por el cielo. Y todo bicho que camina por el fondo del mar, o nada por él, puede ir a parar también al asador.

Como soy de Necochea, donde tenemos mar y río, me crié comiendo cornalitos, pulpos, paellas y cazuelas de mariscos, hasta cangrejos y caracoles de mar. Me la pasaba pescando pejerreyes, corvinas, lisas, tanto en la playa, en el puerto y en el río. Mi padre compraba un pez limón, lo limpiaba, lo condimentaba, siempre con algo diferente, y lo hacía a la parrilla, envuelto en papel “manteca”, el de calcar. Hoy se usa el papel de aluminio, pero si no se quitan las escamas, puede obviarse el papel.

Es muy recomendable comer pescado fresco al menos una vez por semana. Pero ojalá se propagase esta costumbre de comer pescados o mariscos, al menos todos los días 19 de cada mes.

Con la crisis que sufre la mayoría de los argentinos, yo les sugiero poner un billete debajo del plato, pero con el deseo comunitario o social de pedir la buena fortuna para los que menos tienen y para que en nuestro país el sueldo básico y las jubilaciones comiencen a crecer en su poder adquisitivo, de una buena vez y sin detenerse.   

Me quiero despedir dedicando a todos los trabajadores de la industria pesquera una cumbia colombiana, “El Pescador”, del colombiano José Barros,  interpretada por el grupo Santadiabla, en la voz de Micaela Farías Gómez, con arreglos de ella y del guitarrista mendocino  Martín Morales.

Aclaremos que el origen de la cumbia se remonta al género musical nacido en los valles de Colombia, y que por eso, se ha llamado “vallenato”. Este se toca con acordeón, por influencia de la migración europea, y la cumbia no se toca con acordeón, sino con gaitas indígenas y tambores de origen africano, de los descendientes de esclavos, según me enseñara la propia Micaela. Escuchemos su bella voz:

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La iniciativa había sido anunciada en la Exposición Rural de Palermo de 2018 por parte del ministro Luis Miguel Etchevehere. El dictado de la norma correspondiente llevó más de un año de tiempo. Pero ya se estaban haciendo algunas acciones de promoción, especialmente en la Provincia de Río Negro.

Nada que no se sepa. Tan vulgar como que el 29 el el día del ñoqui. Los argentinos tenemos un enorme litoral marítimo, grandes lagos y ríos, pero vivimos de espaldas al pescado y los mariscos. Dice la Resolución que el consumo aparente per cápita a nivel nacional es de 4,8 kilos por año, lo que apenas representa un 50% del consumo promedio en Latinoamerica y el 25% del promedio mundial, que se calcula en 20 kilos.

Ver página oficial de la Campaña “Comé Pescado”

El documento oficial que instituye un día especial en el mes para tratar de fomentar el consumo toma datos de 2017 para establecer que la Argentina tuvo una significativa producción pesquera de más de 765 mil toneladas de productos del mar, de las que exportó casi 500 mil por 1.900 millones de dólares. Es decir, es un modelo de negocios pensado para la exportación que casi no presta atención a “un mercado interno muy poco desarrollado”.

Somos pescados, porque casi no comemos pescado a pesar de lo bueno que es. Agricultura destacó que “el consumo de pescados y mariscos tiene un rol preponderante en la nutrición y la seguridad alimentaria mundial, representando una fuente valiosa de nutrientes y micronutrientes sumamente importantes para obtener dietas diversificadas y saludables”. Y recordó que se ha formado una Mesa de Promoción del Consumo de Pescados y Mariscos, a través de la cual se llevan a cabo distintas actividades con los actores del sector. Fue allí que se decidió avanzar con establecer cada día 19 como “el día del pescado”.

Dice el artículo 1° de la resolución: Institúyese el día 19 de cada mes como el día preferencial para la ingesta de pescados y mariscos argentinos, a fin de promover su consumo, en el marco de la campaña promocional “Pescados y Mariscos Argentinos ¡Sabores que te hacen bien!”, bajo el lema “El 19 de cada mes comemos pescado”.

La norma establece además que la Subsecretaría de Pesca deberá impulsar de ahora en más “distintas actividades relacionadas con la importancia del sector pesquero y acuícola y las bondades del consumo de pescados y mariscos, incluyendo la organización de seminarios, charlas, talleres y simposios en las distintas jurisdicciones”.

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En la nota comparte una receta que su amiga Bárbara le pasó, heredada de su abuela Anita, que vivía en Santa Elena. Cuenta que para la abuela Anita, cocinar era una fiesta, costumbre que tal vez en estos acelerados tiempos podamos estar perdiendo.

Doña Anita hacía un tradicional plato entrerriano, el Chupín de pescado, con pescado fresco de río, sea armado, dorado o surubí. Cita textual de su nieta Bárbara que al chupín de su abuela lo consideraba un “guiso de pescado”, por ser niña y desconocer la diferencia. Bárbara destaca la fiesta posterior que se armaba de sobremesa y hasta la noche, porque llegaban los guitarreros para coronar aquellos sabores con unas chamarritas y chamamés, típicos del litoral, al estilo de Ricardo Zabala y los chamarriteros.

Quien escribió la bellísima nota cuenta en la misma que investigó el nombre de Chupín: Francis Malman, en su libro “Los siete fuegos, mi cocina argentina”, le atribuye dos posibles orígenes a la palabra. A saber, o que viene de “chupar”, o del italiano “cioppino”, que puede ser un guiso o una sopa de pescados y mariscos, a veces con fideos. Pero Ascurri arriesga una tercera posibilidad citando el Chupe limeño: que vendría del quichua “Chupi”, y significaría sopa. Pero distingue dos descripciones diferentes de lo que sería el Chupe o Chupi:

• Una, como “guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes”.
• La otra, como “sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones a la que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso”.

De este modo queda planteada la pregunta sobre desde dónde llegó esa costumbre, que si es originaria de América, o si vino en los barcos europeos. Y si vino de los barcos, como es lo más probable… ¿Fue pues desde el sur, entrando por el Río de la Plata, o desde el norte, entrando por el puerto de Lima, en Perú?

Cierto es que en el primer libro de cocina criolla de la Argentina, “Cocina Ecléctica”, de Juana Manuela Gorriti, editado en el año 1890, ya figuraba una receta del chupe limeño. Y dice Ascurri que la famosa cocinera santiagueña, Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, distinguía el chupín, del chupe peruano.

Entren al blog para sacar la receta del chupín de pescado de la abuela Anita, prepárenlo en sus casas y después me cuentan. Dos consejos: que le echen vino blanco al caldo, y que a los filetes de pescado los enrollen y pinchen con un palito para que no se les desarme.

Tuve el honor de entablar cierta amistad con una gran poeta y cantautora argentina, Alicia Crest, cuando regresó de su exilio en Ecuador, donde fue considerada una persona ilustre. Escribió Vidala del sol, Abecedario de aire, Insomnio, Caballo de escarcha, De otoño, y Trébol de hiel.  La homenajeamos con una de sus bellas canciones, menos conocida, “La sopita”, en letra de Alicia Crest, música de Jorge Giuliano, interpretada por el mendocino Pocho Sosa.  

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