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La entrada Sabores y Saberes: La Bagna Cauda, con el sello de la pampa gringa se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Las zonas rurales de la pampa húmeda, particularmente en la provincia de La Pampa, sur de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, fueron ocupadas por inmigrantes europeos, muchos de ellos italianos del bajo Piamonte, del norte de Italia. Llegaron desde fines del siglo diecinueve hasta mitad del veinte, muchas veces en condiciones de hambre y desamparo, huyendo de la miseria por culpa de la guerra, pero con mucha esperanza.
Los piamonteses trajeron un plato tradicional de su pago, que con el tiempo se volvió popular en Argentina, la Bagna Cauda, que pronunciamos “Baña Cauda”.
Bagna, en piemonte se aplica a salsa o jugo, y Cauda significa caliente, cálida. Este plato se originó en la zona del bajo Piamonte, llamada Monferrato, que comían al finalizar las vendimias y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente una cazuela o paila, dentro de la cual se preparaba una salsa con una base de aceite de nuez, ajo picado y pasta de anchoítas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir.
El pequeño lujo de las anchoas se debe a que la región se ubicaba en el antiguo “camino de la sal”; que partía de Francia, atravesaba los Alpes, y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba cualquier vegetal comestible, crudos o cocidos previamente al vapor, cardos, remolachas, repollos, papas, pimientos crudos o fritos o en vinagre, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas.
Dentro del Piamonte, en Saluzzese, como abundan las pasturas y las vacas lecheras, en vez de prepararse la salsa en base a aceite de nuez, se acostumbró hacerla con crema de leche o nata, aunque se han seguido añadiendo trocitos de nuez; y en los valles se añade ralladuras de queso.
Este modo a base de crema de leche es el que se volvió más popular en Argentina actualmente, con el ajo picado y el puré de anchoítas saladas.
Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva. En una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso o en una ollita para fondue colocar una cucharada de manteca y aceite de oliva y poner al fuego. Saltear los ajos bien picados o hervirlos aparte en la leche para suavizarlos. Agregar las anchoítas hechas puré o pasta, calentar bien y añadir a la crema de leche. Luego agregar leche para aumentar su cantidad. Cocinar durante media hora. Se debe mantener caliente.
Actualmente colocamos para acompañar desde verduras crudas (lechuga, cardo, repollo, rabanitos, tomatitos cherry), verduras cocidas (repollitos de bruselas, brócoli, coliflor, zanhaoria), y pan fresco y/o tostado, todo puede ser presentado en platitos en derredor de la cazuela con la salsa.
Estos serían los ingredientes necesarios:
Dicen que la bebida ideal para acompañar la bagna cauda es un buen vino tinto de mucho cuerpo.
En Campo Los Tres Árboles, cerca de Laguna Larga, Córdoba, se celebra la Fiesta de la Bagna Cauda a beneficio de un centro educativo.
Pero tal vez la más renombrada sea la Fiesta Provincial de la Bagna Cauda en Humberto Primo, provincia de Santa Fe.
En 2012 se utilizó en esta fiesta popular, para la preparación de la Bagna Cauda: 300 cabezas de ajo, 30 repollos, 240 kgs de zanahorias, 7 cajones de lechuga crespa, 2 cajones de lechuga morada, 2 de endibia, 150 repollitos de Bruselas, 10 paquetes de cardos, 15 cajones de apios, 180 brócolis, 180 coliflores, 1 cajón de tomates cherry, 5 latas de 5 kgs de anchoas, 340 kgs de crema de leche y 100 kgs de pan.
Pero les cuento que soy de Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y en mi pago de mayoría gringa, nunca había oído hablar de la Bagna Cauda. La conocí en la Capital, ya que mi concuñado, oriundo de Diego de Alvear, cerca de Rufino, provincia de Santa Fe, tampoco la conoció en su pago natal. Fueron amigos míos, oriundos de Parera y de Realicó, La Pampa, quienes un día me invitaron a comer este plato tan nutritivo y de muchas calorías.
A mis amigos pampeanos, en su mayoría hijos de inmigrantes, les dedico la Huella de Ida y Vuelta, con letra de Roberto Yacomuzzi, y música de Lalo Molina, interpretada por el maestro Delfor Sombra. Entre esos amigos que venían a mi peña en Buenos Aires, se llegaba el hijo de Lalo Molina, a quien le mando un gran abrazo a la distancia.
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]]>La entrada Sabores y Saberes: El Quibebe, típico del noreste de Argentina se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>El Quibebe es un plato regional, criollo, mezcla de guaraní con español, que se halla en el medio de una sopa y un puré, a base de zapallo o andai (zapallo calabaza, en guaraní) y de harina de maíz o de polenta. Es muy consumido en el ámbito rural. A veces oficia de plato principal, y otras acompaña a alguna carne, como un churrasco a la plancha, o un trozo de asado que sobró. Se le suele agregar queso.
Los jesuitas de las conocidas Misiones lo apreciaron mucho y lo difundieron por todo el Virreinato del río de la Plata durante el siglo diecinueve. Se lo puede preparar con zapallo criollo, o plomo, o con calabaza o anco o andai, como dicen los guaraníes. El tema es que sean bien anaranjados, no aguados, sino pulposos, carnosos, y en lo posible, orgánicos.
Preparación:
Como para variar, además de la cebolla se puede freir, claro, ajo y morrón picados, como cebolla de verdeo. Pero ya nos alejaremos del plato tradicional.
Se puede comer como guarnición de carnes o como plato principal. Se le puede agregar azúcar si se lo desea más dulce. Se le puede echar la hoja fresca, picada, de la cebolla de verdeo, al servirlo, y quedará más lindo a los ojos y le dará más gusto.
Una curiosidad: Chirle o chirlo significa poco sustancioso, y así se llama también la cuerda de cuero de la caja chirlera o bagualera, que puede ser que se llama así porque replica al sustancioso golpe con el palito, llamado guastana o guayatama. Equipara a los resortes que vibran en el lado posterior de los tambores redoblantes. Esa cuerda tensada, que puede ser de cuero de tripa, o de crin de caballo, o de hilo o una simple cuerda, le da un chirlo al cuero posterior de la caja, algo suave, poco sustancioso.
Es bueno tener en cuenta que cuando se dice de pegarle un chirlo a un niño o niña, significa entonces que no se debe pegarle, sino suavemente darle un chasquido con los dedos, con el fin de movilizar y no de causarles dolor. Hasta hoy a muchos se les va la mano…
Me despido con una canción dedicada a todos los litoraleños que sufren tanto desarraigo en las grandes ciudades, con El cielo del albañil, de Antonio Tarrag{o Ros y Teresa Parodi, por la misma Teresa.
Les copio cómo nació la canción: “una siesta, Antoñito Tarragó Ros la estaba esperando a Teresa Parodi para terminar de hacer unos arreglos musicales. Dicha espera era en una piecita que Antonio tenía en el fondo de su casa en Buenos Aires que le servía como salita de música, escritorio y demás. Esta piecita tenía una ventana que daba hacia un muro limítrofe de la casa. Encima de ese muro se encontraba un albañil que estaba realizando trabajos en la casa vecina. Antonio observa que este albañil tenía la mirada perdida en el cielo y entonces escribe: “sentado entre el hormigón no encuentra su cielo aquí, de balde lo está buscando entre tanto gris”.
Fue lo único que escribió y cuando llegó Teresa le mostró, contándole y mostrándole a ese albañil del cual hablaron que seguramente sería del Litoral. Teresa se llevó la estrofa escrita por Antonio y a los 6 meses más o menos lo llamó para mostrarle lo que había hecho con aquella estrofa. Así nació “El cielo del albañil”; con letra de Teresa y música de Antonio”.
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