Valeria aún lleva en sus ojos la imagen de los vecinos de su pueblo mateando a las puertas de sus casas para ver quién pasaba y así comunicarse “de puertas afuera” (ahora los ojos están igual de expectantes, pero frente a alguna pantalla móvil. Sin embargo hoy, Valeria aún apuesta a comunicarse, escribiendo y publicando un libro de papel, acerca del mate, claro).

No sabía aún, Valeria, que la yerba mate iba llegar a ser la pasión de su vida. La misma comenzó cuando un día su mamá le ofreció el primer mate, cebado con amor. Recuerda que se veía un tanto ridícula viajando en el tren desde “Carmen” a Buenos Aires con dos bidones de agua, que llevaba exclusivamente para tomar sus mates, porque el agua de la Capital era distinta. Y ella necesitaba reencontrarse a diario con los afectos de su pago, sobre todo luego de una jornada en la que, en vez de ir saludando a todo el mundo -como en su pueblo-, la muchedumbre de la gran ciudad la abrumaba como a un tractor, al que lo acosan las gaviotas.

Yupanqui decía que el hombre es paisaje que anda, como una parte del paisaje, y lo más maravilloso es que en nosotros puede caber todo el universo. Por eso Valeria, se llevaba todo el paisaje adentro, en su corazón: su familia, sus amistades y toda su Carmen de Areco. Y apretando fuerte su mate entre sus manos, ella podía sentir todo su pago, rumiándolo en soledad o compartiéndolo en amistad.

Valeria estudió Administración Hotelera, Organización de eventos y luego se especializó en Hotelería rural y turismo de bajo impacto ambiental. Esto le permitió andar su país y compartir el ritual del mate con los dueños de los campos, con las cocineras y con los peones, que la recibían y la despedían con un mate. Fue notando que el mate unía e igualaba a todos, sucedía incluso con sus compañeros de trabajo al juntarse para planificar, aportando el calor de la amistad.

Cuando, luego, Valeria estudiaba para Sommelier de vinos decidió comenzar a investigar sobre el análisis sensorial de la yerba mate y presentó sus conclusiones en un examen de la Asociación Internacional de Sommelier (AIS). Los directivos notaron su vocación para catar la bebida nacional que toman 9 de cada 10 argentinos y transmitir los saberes del mate y de la yerba mate. Tanto que le pidieron que creara la cátedra de Yerba Mate para la carrera de la Escuela Argentina de Sommelier (EAS). Así lo hizo: dictó la cátedra durante seis años y hoy es la primera y única sommelier de nuestro país especializada en cata de yerba mate, llevando ya 17 años de investigación y compartiendo sus saberes con la gente.

Trabajó 13 años para la empresa yerbatera “Las Marías”. Allí en Gobernador Virasoro, Corrientes, pudo aprender que en un simple paquete de yerba mate molida hay mucho esfuerzo humano, mucha sabiduría y ciencia, y también mucha tecnología. No sólo en manos de profesionales sino de aquel anciano arandú (sabio, en guaraní) que, sentado junto a un secadero de yerba, una vez le dijo que con sólo escuchar el crujir de la yerba al calor del fuego podía darse cuenta de si todo estaba funcionando bien y si la yerba se estaba secando de manera óptima. Luego, lo vio en los tareferos o cosecheros de los yerbales, quienes sabían muy bien cuándo cortar las hojas.

Hoy Valeria propone desmitificar que el polvo de la yerba mate es malo, porque es un elemento fundamental para que el mate salga espumoso. Enseña que el mate se llena en sus tres cuartas partes, se tapa y se agita boca abajo. Que el agua no debe pasar de los 85 grados centígrados porque si no, el agua perderá su oxígeno y la yerba no se podrá manifestar en todo su esplendor de aromas y sabores. La buena yerba debe estar equilibrada. Su color debe ser verde seco con tonalidades hacia el amarillento, sin hojas negras ni amarronadas. Debe oler a hierba seca con leves dejos tostados y no a madera o a humedad o a rancio.

Valeria acaba de presentar su libro “El Mate en cuerpo y alma”, de Ediciones Lariviére, con fotografías de la prestigiosa Ángela Copello. Lo hizo el pasado 28 de Noviembre de 2020 en la matera del parque criollo del Museo Güiraldes, en San Antonio de Areco, ciudad donde hoy vive. El mejor lugar para cerrar el mes de la Tradición que culmina, el 30, con el Día Nacional del Mate. Mario Massaccesi fue generosamente a oficiar de presentador y participó el Intendente y la prensa de todo el país. Es un libro de madurez de Valeria donde vuelca sus 17 años de investigación y docencia sobre la yerba mate, con la solvencia y la calidez afectiva que la caracteriza.

El Mate en cuerpo y alma comienza narrando el origen de la planta a manos de los guaraníes y la historia de su consumo y producción, luego en manos de los jesuitas y más tarde, de los inmigrantes europeos. Aborda las propiedades de la yerba mate, el arte de su elaboración, los pasos para la preparación de un buen mate, el proceso de cata y los datos necesarios para reconocer una yerba mate de calidad. La relación afectiva con el mate, maridajes, recetas y cócteles preparados con yerba mate. Un libro completo para ahondar en la intimidad de esta bebida que los argentinos hemos convertido en un mágico ritual cotidiano.

Valeria ha creado, hace dos años, su propia empresa para dedicarse a desarrollar su apasionada tarea de comunicar toda su enorme sabiduría acerca de la infusión que más bebemos y nos identifica a los argentinos, a través de charlas, cursos, talleres y asesoramiento a empresas. Los invito a seguirla por Instagram.

Como a Valeria le tiran sus raíces correntinas nos quiso dejar un chamamé, pero escrito y compuesto por el genial rosarino, Jorge Fandermole, a orillas del Paraná, que se ganó la admiración de todos los chamameceros: “Oración del remanso”, cantado por Mónica Abraham.

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La novedad es esa: se lanzó la nueva Escuela de Sommeliers de Carne nada menos que dentro de la oferta académica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (FCV- UBA).

Luis Barcos, ex presidente del Senasa y flamante director de la Escuela, expresó ante Bichos de Campo la alegría de haber sido impulsor de esa escuela, que pudo concretarse luego de trabajar en el proyecto durante 6 años. “Cualquier persona interesada podrá cursar la carrera, y creo que generará muchas posibilidades de puestos de trabajo”, comentó.

Esta especialidad funcionará dentro del Centro de Formación Profesional, que depende de la Secretaría de Extensión, en el barrio de Agronomía, Capital Federal, y las vacantes, según Barcos, son limitadas.

“Quienes hagan la carrera adquirirán conocimientos teóricos y prácticos profundos sobre la calidad de la carne, para poder degustarla y caracterizarla en sus aspectos sensoriales, tanto en la terneza, sabor, jugosidad y aromas”, agregó el especialista.

Los que cursen la carrera recibirán una capacitación teórica de 80 horas, junto a más de 210 horas de práctica. “La teoría ira desde historia de alimentación, las razas bovinas, los sistemas de producción, los sistemas de alimentación, el bienestar animal, las características del músculo, y lo más fuerte consistirá en degustar carnes durante 8 meses para agilizar y educar el paladar y los sentidos”, enumeró Barcos.

Escuchá lo que nos decía Luis Barcos:

Barcos viaja con frecuencia a Francia, debido a que integra la Academia de la Carne en ese país. De hecho, es el único extranjero que forma parte de ella, desde hace ya tres años. “Los franceses aman la carne, el vino, el queso y el pan. No hay dudas de eso”, describió en diálogo con Bichos de Campo.

La interacción con los franceses es lo que lo condujo a propiciar aquí esta especialización. Para tener dimensión de experiencias similares a lo que se formó en Argentina, Barcos mencionó que “sólo en Austria hay algo parecido y funciona desde 2011”.

Luego del intercambio de ideas en Francia, Barcos se puso en contacto con el INTA Castelar, en donde hay especialistas con sobrados conocimientos en análisis sensorial de carnes. “Debo agradecer a Fernando Carduza y a Martín Irurueta, porque desde el primer día en que fui con la idea, charlamos durante horas e hicimos un intercambio super productivo”.

Ver Sabores y saberes: El comandante Andresito, la sommelier Karla y la yerba mate sapecada por agua

“Creo que esta carrera es algo clave para Argentina y para la cadena en su conjunto, debido a que ganarán todos, desde el consumidor, la industria, los productores que podrán reconocer su producto e inversión en genética, mejoramiento y sanidad, alimentación; la industria con los procesos, los cocineros y restaurantes cocinando el producto, y los consumidores que tendrán la palabra final evaluando la carne”, concluyó Barcos.

El curso, que arranca el próximo 6 de marzo, podrá realizarse en 8 meses, cursándose 3 veces por semana, de 18 a 21 hs, y el mismo constará de clases teóricas presenciales o virtuales, y clases prácticas presenciales. El certificado que se emitirá es el de “Sommelier de Carnes”, y será firmado por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA y el Director General de la Escuela.

En cuanto a los aranceles, el público general abonará cuotas de $4.250, los graduados de FCV UBA pagarán $3.400 de cuota, los docentes y nodocentes de FCV UBA, abonarán aranceles de $2.975, y los alumnos de FCV UBA pagarán cuotas de $2.762.

Barcos egresó de esa facultad pública en 1983. Es, además, el representante regional para América y el Caribe de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), y ha sido presidente del Servicio Nacional de Calidad y Seguridad Alimentaria de Argentina (SENASA) desde 1996 a 1999.

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