En algún momento tenía que suceder, pues ya hay sommelier de cafés, de yerba, de té, de vino. Faltaban especialistas en catar y recomendar cómo degustar las diversas carnes, empezando por la vacuna.
La novedad es esa: se lanzó la nueva Escuela de Sommeliers de Carne nada menos que dentro de la oferta académica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (FCV- UBA).
Luis Barcos, ex presidente del Senasa y flamante director de la Escuela, expresó ante Bichos de Campo la alegría de haber sido impulsor de esa escuela, que pudo concretarse luego de trabajar en el proyecto durante 6 años. “Cualquier persona interesada podrá cursar la carrera, y creo que generará muchas posibilidades de puestos de trabajo”, comentó.
Esta especialidad funcionará dentro del Centro de Formación Profesional, que depende de la Secretaría de Extensión, en el barrio de Agronomía, Capital Federal, y las vacantes, según Barcos, son limitadas.
“Quienes hagan la carrera adquirirán conocimientos teóricos y prácticos profundos sobre la calidad de la carne, para poder degustarla y caracterizarla en sus aspectos sensoriales, tanto en la terneza, sabor, jugosidad y aromas”, agregó el especialista.
Los que cursen la carrera recibirán una capacitación teórica de 80 horas, junto a más de 210 horas de práctica. “La teoría ira desde historia de alimentación, las razas bovinas, los sistemas de producción, los sistemas de alimentación, el bienestar animal, las características del músculo, y lo más fuerte consistirá en degustar carnes durante 8 meses para agilizar y educar el paladar y los sentidos”, enumeró Barcos.
Escuchá lo que nos decía Luis Barcos:
Barcos viaja con frecuencia a Francia, debido a que integra la Academia de la Carne en ese país. De hecho, es el único extranjero que forma parte de ella, desde hace ya tres años. “Los franceses aman la carne, el vino, el queso y el pan. No hay dudas de eso”, describió en diálogo con Bichos de Campo.
La interacción con los franceses es lo que lo condujo a propiciar aquí esta especialización. Para tener dimensión de experiencias similares a lo que se formó en Argentina, Barcos mencionó que “sólo en Austria hay algo parecido y funciona desde 2011”.
Luego del intercambio de ideas en Francia, Barcos se puso en contacto con el INTA Castelar, en donde hay especialistas con sobrados conocimientos en análisis sensorial de carnes. “Debo agradecer a Fernando Carduza y a Martín Irurueta, porque desde el primer día en que fui con la idea, charlamos durante horas e hicimos un intercambio super productivo”.
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“Creo que esta carrera es algo clave para Argentina y para la cadena en su conjunto, debido a que ganarán todos, desde el consumidor, la industria, los productores que podrán reconocer su producto e inversión en genética, mejoramiento y sanidad, alimentación; la industria con los procesos, los cocineros y restaurantes cocinando el producto, y los consumidores que tendrán la palabra final evaluando la carne”, concluyó Barcos.
El curso, que arranca el próximo 6 de marzo, podrá realizarse en 8 meses, cursándose 3 veces por semana, de 18 a 21 hs, y el mismo constará de clases teóricas presenciales o virtuales, y clases prácticas presenciales. El certificado que se emitirá es el de “Sommelier de Carnes”, y será firmado por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA y el Director General de la Escuela.
En cuanto a los aranceles, el público general abonará cuotas de $4.250, los graduados de FCV UBA pagarán $3.400 de cuota, los docentes y nodocentes de FCV UBA, abonarán aranceles de $2.975, y los alumnos de FCV UBA pagarán cuotas de $2.762.
Barcos egresó de esa facultad pública en 1983. Es, además, el representante regional para América y el Caribe de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), y ha sido presidente del Servicio Nacional de Calidad y Seguridad Alimentaria de Argentina (SENASA) desde 1996 a 1999.
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