La Resolución 195/2019, firmada por el secretario Guillermo “Willy” Bernaudo y publicada en el Boletín Oficial, establece en un anexo cuáles serán los atributos a medir antes de calificar la carne vacuna, a partir de un trabajo realizado por técnicos especializados del INTA. También instruye al Senasa a adaptar en un plazo de seis meses las normas que hagan falta para aplicar este nuevo sistema de tipificación, que por ahora será “de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”, se determinó.

Ver Rodrigo Troncoso ya tiene su tipificación de la hacienda y ahora falta la del INTA

Los ocho atributos fueron definidos en base al trabajo del INTA, con aportes del INTI y del propio sector frigorífico, luego de una serie de ensayos. Son los siguientes:

PH: Se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas.

Punto de Corte del Bife: Se requiere el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.

Área de Ojo de Bife (AOB): A los fines de obtener el área de ojo de bife se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados.

Espesor de grasa dorsal (EGD): Se medirá sobre el mismo corte a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi. Se medirá utilizando regla milimetrada.

Iluminación: La iluminancia a producir por la linterna de luz fría deberá ser de 500 lux.

Color del músculo: Sobre el mismo corte se estimará el color de músculo comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.

Color de grasa: Sobre el mismo corte se estimará el color de grasa comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.

Marmoleo: Sobre el mismo corte se estimará el grado de engrasamiento intramuscular (marmoleado) y comparándolo con una escala visual se clasificará contenido en los grados cero a cuatro, según escala prevista en la Resolución 1316/2011, sin perjuicio de considerarse también puntos de marmoleo intermedios.

Con estos ocho parámetros, según se explica en la misma resolución, se podría tanto “argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad”.

Ver Segundo Acuña: “Además de las botas negras, los ganaderos deben cargar botas blancas para entrar a los frigoríficos”

El objeto principal del nuevo sistema de medición de la calidad de la carne es complementario del Sistema de Tipificación de reses bovinas puesto en marcha a principios de 2019. La intención es que en base a estos nuevos parámetros “se premie la calidad y a su vez sirva como idioma común y nexo entre la oferta (sistemas de producción, sanidad, genética) y la demanda (industria frigorífica, consumidores), permitiendo de esta manera una mejora continua en toda la cadena”.

“En mérito a ello el sistema de tipificación permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”, se ilusionaron los funcionarios de Agricultura. Es ese el objetivo de contar con un sistema de medición.

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Acuña repasó, en una extensa charla con Bichos de Campo, los inconvenientes crónicos que padece nuestra ganadería y el cambio de mirada y planificación que debe existir en toda la actividad.

Empezó por los primeros eslabones de la cadena y retó a los productores sobre la falta de seguimiento que hacen de su propio trabajo: “Los ganaderos, además de las botas negras arriba de la camioneta, deben llevar unas botas blancas para entrar a los frigoríficos”, explicó. “Si no entienden lo que entregan, tienen muchas chances de perder. Pero están más preocupados por si la camioneta tiene GPS y el tamaño de la pantalla, que de la conformación de su animal”, siguió, provocativo.

Aquí la charla completa con Segundo Acuña:

Acuña defiende a ultranza la necesidad de que el país cuente con un sólido sistema para la clasificación y tipificación de la hacienda, pero cuestiona el recientemente implementado desde la Secretaría de Agroindustria. Señala que es un sistema de clasificación comercial de animales en pie y nunca un tipificador de sus carnes. Toma como parámetro central la dentición de los animales, por ejemplo, cuando la cabeza luego de faena va por otro lado. En fin, lo cataloga como una respuesta a la demanda de los mercados.

Ver: Segundo Acuña: Un maestro de tipificadores cuestiona el nuevo sistema lanzado por Agroindustria

Luego, se indigna con la faena de animales jóvenes que no se logra corregir en el país. “Los animales tienen un punto optimo de crecimiento, pero nos convencieron que el ternero es más rico. Eso no pasa en ningún lugar del mundo. Nuestra carne es igual de tierna y mucho más sabrosa cuando comemos un novillo”, explicó. En este debate, Segundo no toma a la ama de casa como la culpable y demandante del animal joven. “Es el sistema ineficiente que por mal manejo resulta dando esto”, contó. También dijo que la inestabilidad financiera reinante en el país es uno de las causas de que nadie prefiera echarle más kilos a sus animales en el campo.

En la entrevista, Acuña desplegó las soluciones posibles para que la ganadería argentina no se siga estancando, como le ha sucedido en las últimas décadas. “Hay que armar un plan creíble y razonable para transitar un mismo camino durante 20 años. Y que involucre a todas las carnes, ya que el IPCVA está solo contenido al vacuno, cuando en la JNC analizábamos todas las carnes, lo que te permite aflojar y pedir en otra carne para que equilibre”, dijo.

“Hoy pensamos que se va a poder exportar ovinos de la Patagonia a Japón pero mal que nos pese no existe un volumen asegurable en el tiempo”, mostró como ejemplo de las contradicciones que existen en las cadenas próductivas.

Para Acuña la presencia del Estado en la regulación de la cadena de carnes es inevitable. “Es necesario el hermano mayor con poder de policía. Pero claro, en las buenas todos quieren andar solitos y cuando la cosa aprieta necesitamos al Estado con los créditos”, dijo.

Por último, este veterano analizó el futuro de la carne como alimento y evaluó si será un producto suntuoso y prohibitivo dentro de unos años. “Como estamos trabajando en la Argentina, pronto dejaremos de ser un país ganadero. Acá tenemos que tomar una decisión orgánica y fundamental con el Estado como garante. Si no lo hacemos, aprovechemos la carne ahora que todavía es consumible y barata”, finalizó.

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De esas iniciativas oficiales una está en marcha. El subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, anticipó que el primer día de 2019 se implementarán varios cambios en el sistema de clasificación ganadera y tipificación de la res. En los hechos, desaparecerá la categoría “terneros” a la hora de comercializar la hacienda bovina. La otra iniciativa es un proyecto para avanzar con el cuarteo de la media res y hasta con la venta por cortes, dejando atrás la famosas “media res”.

“Antes la clasificación (del ganado) se hacía por kilaje y en base a características como la grasa. Pero ahora estará más relacionada con la edad y con la dentición. El hecho de eliminar categorías como la de los terneros no hacen a la cuestión de fondo. Me parece que los funcionarios se enredan de gusto”, dijo Larrañaga a Bichos de Campo.

Ver: Adiós al “ternero”: Desde enero dejará de existir esa categoría de hacienda

Luego de definir que estas modificaciones terminarán “confundiendo a la gente”, el ruralista criticó: “Esta medida de Agroindustria no responde a ningún criterio lógico. No hay mejor tipificación que aquella que se da en aquel que recibe las medias reses, aunque las mismas vayan cortadas. La clasificación actual podrá ser mejorada, no digo que no, pero hay que ser muy cuidadoso con algunas cuestiones”.

Escuchá la entrevista completa a Alberto Larrañaga:

“La mejor tipificación se da cuando el frigorífico llega a las carnicerías o a los supermercados a través de sus abastecedores. El carnicero es el más conocedor de todos. Hay gente que necesita justificar su función y su sueldo desarrollando este tipo de iniciativas, y se enredan de tal manera, que resultaría más barato al sistema que siguieran cobrando, pero dejando de pergeñar estas cosas porque son onerosas”, remarcó el dirigente.

Respecto de dejar la venta de la media res para pasar a hacerlo por cortes, el presidente de la Sociedad Rural de 25 de Mayo dijo que “se puede hacer. Ahora bien, ¿Por qué no se impone? Porque aumentan los costos, debido a que hay que armar mesas de desposte en los frigoríficos, packaging o encajonado. Además de esto, hay intereses creados que apuntan a lograr que esto sea compulsivo para que haya más concentración en la industria frigorífica”.

Larrañaga además aclaró que “el que diga que desde lo sanitario conviene vender por cortes y empaquetado está faltando a la verdad. Además de ser prácticamente inviable y costoso, los productos se tornan más perecederos cuando se cortan. Cuanto más cuchillos metemos, hay más contaminación. Otra cosa es cortar la media res en dos pedazos para distribuirla”.

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Los argentinos deben estar preparados para decirle adiós desde el 1° de enero de 2019 a uno de sus platos predilectos: la carne de ternero o ternera, dos categorías que representan por lo menos una cuarta parte del total de la oferta ganadera. Pero a no alarmarse, porque la carne tierna de bovinos muy jóvenes no desaparecerá del mercado sino que solamente se verá obligada a cambiar de nombre. Debido al nuevo sistema de clasificación ganadera que impulsa el gobierno, lo que desaparecerá será la palabra “ternero/a”.

Actualmente, y desde hace más de cuatro décadas, por una vieja resolución de 1973, los vacunos que ingresan al mercado se clasifican por su peso: así hay terneros y terneras (según sean machos o hembras), vaquillonas y novillitos, vacas y novillos, toros, y toritos (o macho entero joven, que es el macho sin castrar). Las categorías van moviéndose por el peso de cada uno de los animales.

En base a ello, proliferaron en los últimos tiempos las carnicerías que solamente ofrecen carne de “ternero/a” como si fuera una virtud enviar al matadero a bovinos apenas púberes y de bajo peso, que podrían ser mucho mejor aprovechados productiva y económicamente si se los dejara engordar un poco más, ganando kilos de carne. Lejos de esas consideraciones, los consumidores han mal aprendido que la carne de ternero es la más tierna de todas, y la ganadería argentina ha ingresado en una extensa fase que algunos dirigentes calificaron de “ternericidio”, por la gran participación de los animales de peso más bajo en la faena.

En la Argentina, así las cosas, el peso promedio de la res obtenida en los frigorificos se ubicó los últimos veinte años entre 220 y 230 kilos, lo que equivale a una media res de 110/115 kilos. Es un valor muy inferior al que se registra en otros países ganaderos y tiene que ver con la alta prevalencia de las categorías ganaderas más livianas en el mercado doméstico.

Bien, según el plan del Ministerio de Agroindustria ahora habrá que erradicar progresivamente el vocablo “ternero/a” del diccionario nativo, al menos cuando se hable en términos comerciales. No sucederá por el efecto virtuoso de un crecimiento del peso promedio de faena sino porque se modificará el sistema de clasificación y tipificación de ganados y carnes vigente desde 1973, en los remotos tiempos de la Junta Nacional de Carnes.

Bichos de Campo consultó sobre este plan al subsecretario de Ganadería, Rodrigo Troncoso, quien indicó que el proyecto está muy avanzado y que planea comenzar a instrumentarse a partir del 1° de enero de 2019.

El funcionario detalló: “Venimos cumpliendo con las pautas de tiempo que nos habíamos planteado, ya que el desarrollo técnico comenzó en 2016 y el año pasado nos dedicamos a hacer todas las muestras necesarias en frigoríficos, donde se relevaron más de 4.000 animales faenados. Ahora eso se va a analizar y se va a hacer un estudio estadístico en el INTA. Pero en paralelo a eso ya se presentó al sector un borrador de resolución con los primeros cambios”.

Escuchá lo que nos contaba el subsecretario de Ganadería:

Según el funcionario, el cambio que se promueve desde el Gobierno en el modo de denominar comercialmente a los bovinos y las medias reses resultantes de la faena contempla etapas bien definidas:

Por un lado, el nuevo sistema de clasificación de bovinos arrancaría en enero de 2019, y las categorías se establecerán ahora por la edad de los animales y ya no por su peso. La edad, a su vez, se definirá por la dentición: las categorías novillito y vaquillona podrán tener hasta 4 dientes, y con mas de esas 4 piezas los bovinos pasarán a ser considerados vaca o novillo. A la vez se mantendrán las categorías toro y MEJ.

“Estamos hablando de calidad, y el peso no está relacionado directamente con la calidad, mientras que sí lo está la edad. Comercialmente se va a empezar a hablar de esas categorías nada más: novillito o vaquillona, novillo o vaca. toro o MEJ, serán las seis categorías existentes por dentición. Luego se van a definir algunas subcategorías por peso dentro de ellas, pero por un tema de referencia de precios”, añadió Troncoso.

Y aquí la noticia más significativa: las categorías “ternero” o “ternera” ya no existirán más dentro del sistema de clasificación ganadera. “Ese sería el primer gran cambio que nos encontramos en lo que es animales vivos”, indicó el funcionario.

Una segunda etapa del plan oficial tiene ya que ver con la tipificación de las medias reses. Señaló Troncoso que “hoy se. clasifica o se tipifica por conformación o cobertura de grasas y a eso vamos a agregar lo que son ‘contusiones’, que tiene que ver con la calidad” de la carne.

Finalmente, la tercera etapa prevista estará relacionada directamente con la calidad de la carne. Se está esperando una propuesta del INTA, pero se cree que las parámetros a utilizar serán el color de grasa, el color del músculo, el área de ojo de bife y el marmoleado, entre otros aspectos del alimento.

Como sea, la idea oficial es que los argentinos nos vayamos sacando de a poco la palabra “ternero” de la cabeza. Y del estómago también, si eso fuera posible.

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