“Como en muchas familias mi papá tenía la costumbre de hacer asado los domingos, que era el día para estar en familia y relajados pero a mí no me caía bien: estaba 4 o 5 días sin digerir esa comida y sentía como si un vidrio bajara lentamente por mi órgano digestivo”, describe. “Así que debido a esa sensación dejé de comer carne porque acepté respetar lo que mi cuerpo me decía”.

En el año 2000 Gilda se mudó a la Ciudad de Buenos Aires a buscar trabajo y ahí el mundo alimenticio cambió para ella, porque conoció vegetarianos y rápidamente se sintió identificada ya que hablaban el mismo idioma. “Yo había hecho cursos de auxiliar de farmacia y comida hospitalaria, siempre buscando algo relacionado a la salud y también trabajé 11 años en panadería, lo cual me mostró cómo la harina blanca daña el sistema digestivo”.

Así, en 2004 se lanzó a elaborar productos sin conservantes ni harinas, barras de cereales, granolas y un mix gourmet sin azúcar. “Esto es también una búsqueda personal y un hermoso aprendizaje”, reflexiona. “Amo los animales, son seres muy sensibles: he conocido vacas, caballos y cerdos que demostraban personalidad como cualquier persona, así que verlos en un plato para mí era inconcebible”.

“Ya van siete años de nuestro emprendimiento gracias al cual pude fusionar la vida familiar con el trabajo y vivir de este modo, algo para mi muy importante. Las recetas son inspiraciones en equipo, a veces en grupo y a veces individual pero siempre buscamos calidad, nutrición y originalidad”, cuenta. “Nuestros clientes son gente que valora la diferencia de lo industrial a lo artesanal y quiere productos simples, sin conservantes ni agregados extraños, lo cual influye no solo en sabor sino también en salud”.

Gilda agrega, contenta, que cada vez tiene más clientes y que la pandemia hizo que sus productos llegaran a muchos nuevos lugares: “El hecho de no tener ferias ni universidades abiertas (yo llevaba mi mercadería a centros de estudiantes y bufetes) me obligó a buscar otros canales de distribución y así empecé con los nodos, que son grupos de personas que compran y distribuyen productos de cooperativas y emprendimientos familiares. Gracias a esto mis productos empezaron a llegar a todos lados y se generaron muchas ventas”.

“Cuidamos la calidad de todo lo que usamos y del proceso que realizamos; aspiramos en un futuro a ser orgánicos”, enfatiza Gilda. “Ha sido una maravillosa aventura conocer todas propiedades nutricionales que hay en el mundo vegetal y esto, sumado al reto de trabajar en familia y generar nuevos sabores, es el espíritu de nuestro emprendimiento”.

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“Por la dinámica que se genera en redes sociales, el ruido va creciendo y la espuma social de la conversación sube. Se habla del tema aunque no necesariamente tiene un impacto directo en la disminución del consumo. La grieta alimentaria empieza así a tomar forma con una polarización creciente en el modo en que cada uno manifiesta su propia forma de alimentarse”, analizaron el ingeniero agrónomo Adrián Bifaretti y la licenciada Eugenia Brusca, encargados del departamento de promoción del Instituto.

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Teniendo en cuenta que solo el 5% de la población nacional apoya estas formas de alimentación alternativa, el estudio reveló que este activismo “no actúa en forma neutra sino que pretende imponer sus creencias y hábitos tratando de convencer y persuadir a la mayoría omnívora apelando al miedo y a la culpa.”

Frente a este escenario desde el Instituto sostienen que la forma en que se militan los cambios de hábitos “juega en contra de sus propios intereses, que es precisamente convencer a la gente que abandone el consumo de carne.” Sin embargo, agregaron que la grieta también les resulta funcional “porque en el medio de ambas posturas existe un 30 % de la población que sería como esos votantes indecisos de las elecciones, que al final terminan siendo decisivos”.

Como conclusión del estudio se exhortó al sector de la industria cárnica a adoptar una postura conciliadora entendiendo la confrontación no hace más que fomentar la pérdida de apoyo y credibilidad en la población.

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Aunque Manuel afirma que el consumo de alimentos de origen animal es una cuestión personal, en una charla con Bichos de Campo, se paró frente al sector productivo más grande del país para pedir un cambio.

-¿Es cierto que usted pidió el cierre de tambos y frigoríficos?

-No. Yo sugerí que el campo empiece a pensar en reconvertirse. La demanda está cambiando a nivel global y va a terminar cambiando completamente. La tendencia es irreversible. Es una sugerencia, que se pongan a investigar para que lo comprueben. Es muy fácil hoy con Google darse cuenta lo que está pasando a nivel global: hay un cambio en los paradigmas de la alimentación.

-¿A qué se refiere con reconvertir el agro?

-A algo que ya está pasando: tambos e industrias lácteas que fabrican leche de origen animal han cerrado y han vuelto a abrir fabricando leches de origen vegetal. Nadie se queda sin trabajo, la industria sigue y el negocio sigue. Imagínese que Dadone, que fabricaba leche de origen vegetal en Europa hace años, ya empezó a fabricarla acá. Las grandes multinacionales del mundo se están volcando a la producción de alimentos basados en plantas. También nos compete a todos la incidencia de la industria carne en la generación de los gases de efecto invernadero, que producen el cambio climático. Tarde o temprano, los gobiernos van a limitar la producción de carne, si es que no la van a terminar prohibiendo.

-¿Y cuál sería la estrategia por aplicar para reconvertir un frigorífico?

-Que empiecen a fabricar proteínas de origen vegetal como están haciendo grandes empresas en el mundo. Por ejemplo Beyond Meat, en la que Bill Gates y Leonardo Di Caprio invirtieron 80 millones de dólares, o como NotCo, donde Jeff Bezoz puso 30 millones de dólares. China, el gigante asiático, también lo está haciendo. Lo maneja el mercado. Los frigoríficos y los mataderos pueden utilizar los mismos establecimientos y espacios físicos que tienen. No hay ningún cambio en la cuestión de ganancias. Por otro lado, no hay una forma humanitaria de matar, y para comer carne hay que matar animales.

-¿No cree que esta iniciativa -para hacerla extensiva a todo el país- podría tomar mucho tiempo?

-Yo me pregunto, ¿Qué va a hacer la industria láctea cuando ninguna persona más quiera comprar leche de origen animal?

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-¿Considera que las 7 mil millones de personas en el mundo decidirán eso en el futuro cercano?

-Por supuesto y mucho antes de lo que se supone. Aparte no hacen falta frutos secos. Se puede hacer leche de arroz, avena, quínoa, de muchos productos y cereales. Esto lo maneja la demanda.

-Usted mencionaba la producción de Gases de Efecto Invernadero (GEI). ¿Qué opinión le merecen los cambios en la producción agrícola-ganadera que está haciendo Argentina para llegar al objetivo de ser carbono neutro?

-Argentina es uno de los países que más gases de efecto invernadero produce. Grandes extensiones se deforestan todo el tiempo. La deforestación es una de las problemáticas grandes que tiene Argentina. En una época, la actividad de empresas deshollinadoras dejó de existir. El que pensó que iba a seguir limpiando chimeneas, quebró. El que buscó otra actividad y se reconvirtió, pudo subsistir. Nosotros queremos que el campo sea productivo, pujante. Tiene que haber políticas de Estado que promuevan la producción agroecológica y orgánica de alimentos.

-¿Se puede lograr una producción orgánica extensiva que alcance para todos?

-La tendencia va hacia eso porque la gente quiere alimentarse mejor. No estar consumiendo agrotóxicos. Está en la creatividad de los productores encontrar la forma. Siempre los argentinos somos muy creativos. La contaminación de los cultivos de soja ha generado que todos tengamos glifosato en la sangre. Esto es tremendo. Todo el tiempo en el Mercado Central (de Buenos Aires) el Senasa encuentra que no se están cumpliendo los estándares permitidos (de aplicación de fitosanitarios).

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El INTI explicó que “el consumo de productos de origen vegetal viene creciendo en todo el mundo, no sólo en las mesas vegetarianas o veganas sino también de la mano de consumidores que apuestan por diferentes alternativas a la hora de comprar”. Un informe del organismo citó el caso de Estados Unidos, donde las ventas minoristas de este tipo de alimentos han crecido un 11,4% y su valor total de mercado alcanza los cinco mil millones de dólares.

Este año la empresa argentina Las Quinas lanzará al mercado un dulce ‘plant-based’ (a base de plantas y sin ingredientes de origen animal), que será apto no sólo para vegetarianos o veganos sino también para quienes presentan intolerancia a la lactosa y los celíacos.

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Especialistas del INTI acompañaron a la pyme en el desarrollo del nuevo producto, desde la selección de los ingredientes y la definición de la tecnología de procesamiento, hasta la primera producción piloto que comenzó el mes pasado en las instalaciones del Instituto.

“Una característica distintiva de este nuevo dulce es que posee una etiqueta limpia porque cuenta con pocos ingredientes. Es decir, logramos un excelente producto nutritivo con una etiqueta corta, donde los consumidores pueden leer y entender qué es lo que tiene el alimento”, detalló Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.

Para hacer el dulce de leche sin leche se utilizó una combinación de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas que dan como resultado un contenido proteico y sólidos totales equiparables a los de la leche vacuna. “Esta estrategia, permitió lograr atributos similares al del dulce de leche sin necesidad del agregado de almidones”, explicó el organismo.

“El INTI nos brindó asistencia ténica para realizar este dulce vegetal, con mayor vida útil, sin aditivos, siguiendo las normas y brindándonos seguridad en todos los procesos productivos”, destacó Ricardo Parra, fundador de Las Quinas, empresa argentina que desde el 2007 recibe asistencia del Instituto y actualmente exporta a Asia, Europa y Norteamérica. Parra es presidente del Movimiento Argentino de Productores Orgánicos (Mapo).

El desarrollo ya recibió interés internacional y fue premiado por la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos en la categoría “dulces”, galardón que se otorga como reconocimiento a la excelencia en productos y servicios de la industria.

“Antes este tipo de alimentos se visualizaban como una opción sólo para el mundo vegetariano. Hoy en día ya no es así, sino que la tendencia es incorporar productos de origen vegetal y consumirlos en forma alternada con otros de origen animal en búsqueda de una dieta variada”, definió Sánchez.

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“Esta nueva categoría de consumidores agrupa a quienes, por diversos motivos, decidieron reducir al mínimo el consumo de carne animal, denominados vegetarianos flexibles”, explica el documento publicado por INTA Informa.

Según una reciente investigación de mercado realizada por Innova Market Insights, Alemania lidera este movimiento con un 69% de su población que reconoce consumir carne una vez a la semana, seguido por el 53% en el Reino Unido y el 38% en Estados Unidos.

El crecimiento de este tipo de consumidores flexibles, que no son ni vegetarianos y mucho menos veganos, ya se hace sentir en los mercados. El documento del INTA citó un informe de enero de 2020 de Markets and Markets, donde se estima que el mercado mundial de sustitutos de la carne para 2026 alcanzará los 3.500 millones de dólares. “El mercado está impulsado principalmente por la creciente demanda entre los millennials”, se indicó.

En este escenario, el INTA se pregunta: ¿Qué es un producto análogo de la carne? ¿Existen alimentos capaces de reemplazar a la proteína animal? ¿Qué lugar ocupan las legumbres en este escenario? ¿Es una oportunidad para la Argentina? ¿Tenemos potencial para satisfacer este mercado en auge?

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Para Trinidad Soteras, investigadora del INTA Castelar, “a escala global, existe una demanda creciente de consumidores que buscan productos alternativos a la carne motivados, principalmente, por aspectos ambientales, nutricionales y relacionados con la conciencia animal. Aunque, también, exigen variedad y buen sabor”.

Así, surgen los análogos de carne que componen una clase de productos alimenticios sin proteínas cárnicas que intentan imitar sus características desde el punto de vista organoléptico y nutricional, simulando las clásicas hamburguesas, salchichas y nuggets, entre otros.

Un estudio de la Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas  confirmó que se consolida una tendencia hacia la búsqueda de productos sustitutivos de la carne. Entre los alimentos emergentes, se destacan las legumbres, semillas, granos y cereales ancestrales o cultivos andinos, y los frutos secos. En esta línea, aseguran que se trata de “una oportunidad para emprender con éxito”.

Gabriel Prieto, referente del INTA en cultivos de invierno, dio un paso más y reconoció: “Desde mediados de 2019 vemos una tendencia creciente y sostenida en nuestro país”, reconoció el especialista de Arroyo Seco, Santa Fe quien confirmó que “la demanda aumentó significativamente”. Es que, a la tendencia global de alimentación saludable, se suman factores tales como un menor precio de las legumbres frente a los productos cárnicos, el mayor rendimiento culinario y su fácil conservación.

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Otra encuesta sobre los hábitos de los consumidores realizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) mostró que un tercio de los consultados declaró haber reducido la proporción de carnes en la alimentación, lo que lo amplía el margen de habitantes dentro de la categoría de flexitarianos.

Para Soteras “La necesidad de disponer de alimentos de calidad para una población en expansión sumada a la imperante necesidad mundial de lograr que las cadenas de valor sean más sostenibles, hace que las proteínas provenientes de fuentes distintas de los animales entren en escena con fuerza, solas o en combinación con la carne”.

Según la investigadora, “es indiscutible que los paradigmas de la alimentación se encuentran en plena transformación y los esfuerzos de la industria de análogos están enfocados en reducir al mínimo la brecha entre el gusto, la textura y la experiencia de comer carne con aquella experimentada al consumir sus análogos libres de carne”.

Y agregó: “Si bien la adopción de los productos alternativos a la carne se encuentra en pleno desarrollo, se vislumbra el auge de los mismos por parte del sector alimentario, al tiempo que se espera que el número de flexitarianos continúe creciendo”.

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